ساعدنیوز: تُعدّ درجه حراره الماء المرتفعه، والطحن الناعم جدًا، وحبوب القهوه القدیمه من بین الأسباب الأکثر شیوعًا التی تجعل الإسبریسو یکتسب طعمًا محترقًا. ولحسن الحظ، یمکن حلّ هذه المشکلات من خلال بعض التعدیلات البسیطه لتحسین النکهه وعملیه الاستخلاص.
وفقًا لموقع ساعدنیوز، عندما یتعرض القهوه لحراره مفرطه أثناء عملیه استخلاص الإسبریسو أو یتم تخمیرها لفتره طویله جدًا، تبدأ المرکبات العطریه والزیوت الطبیعیه فیها بالتحلل. یؤدی ذلک إلى ظهور طعم احتراق غیر مرغوب فیه یخفی حلاوه القهوه الطبیعیه وتعقید نکهاتها. ولحسن الحظ، فإن فهم أسباب احتراق الإسبریسو یساعدک على تحضیر قهوه أفضل بشکل مستمر.
من أکثر الأسباب شیوعًا لطعم الإسبریسو المحترق استخدام ماء ساخن بدرجه زائده أثناء التخمیر. تتراوح درجه حراره الاستخلاص المثالیه بین 90 و96 درجه مئویه (194–205 درجه فهرنهایت). عندما تتجاوز درجه الحراره هذا النطاق، یتم استخلاص المرکبات المره والأحماض الفینولیه ذات الطعم المحترق بشکل مفرط، مما ینتج نکهه قاسیه وغیر مستساغه.
معایره غیر صحیحه لمنظم الحراره.
الاستخدام المستمر لآله الإسبریسو دون فترات تبرید.
عدم إجراء عملیه شطف رأس المجموعه قبل التحضیر.
قیاس درجه حراره التخمیر باستخدام مقیاس حراره دقیق.
ضبط أو استبدال منظم الحراره المعطل عند الحاجه.
شطف رأس المجموعه قبل کل جرعه لإزاله الحراره الزائده.
السماح للآله بأن تبرد قلیلًا بین عملیات الاستخلاص المتتالیه.
استخدام آله إسبریسو مزوده بوحده تحکم حراریه PID للحصول على دقه أکبر فی درجه الحراره.
یؤثر حجم الطحن بشکل مباشر على سرعه الاستخلاص. إذا کانت القهوه مطحونه بدرجه ناعمه جدًا، فإن الماء یمر عبر طبقه القهوه ببطء شدید، مما یزید مده التلامس ویؤدی إلى الاستخلاص الزائد، وبالتالی ظهور طعم مر ومحترق.
یستغرق استخلاص الجرعه المزدوجه أکثر من 30 ثانیه.
خروج الإسبریسو على شکل قطرات بطیئه جدًا.
طبقه کریما رقیقه داکنه تحتوی على فقاعات کبیره.
ضبط المطحنه على درجه طحن أخشن قلیلًا.
استخدام مطحنه عالیه الجوده بشفرات مسطحه (Flat Burr) للحصول على حجم جسیمات أکثر تجانسًا.
استهداف مده استخلاص تتراوح بین 25 و30 ثانیه.
تلعب القهوه الطازجه دورًا أساسیًا فی إنتاج إسبریسو غنی بالنکهه. تفقد الحبوب التی تم تحمیصها قبل أکثر من أسبوعین إلى ثلاثه أسابیع تدریجیًا مرکباتها العطریه، بینما تصبح المراره أکثر وضوحًا. کما أن الحبوب منخفضه الجوده أو التحمیص الداکن جدًا قد تعطی نکهات احتراق طبیعیه.
کریما ضعیفه أو شاحبه.
نکهه مسطحه تفتقر إلى التعقید.
رائحه قدیمه أو عفنه.
استخدام قهوه محمصه حدیثًا قدر الإمکان.
تخزین الحبوب فی وعاء محکم بعیدًا عن الحراره والرطوبه وأشعه الشمس.
اختیار حبوب تحمیص متوسط للحصول على توازن أفضل بین الحلاوه والحموضه والمراره.
تم تصمیم آلات الإسبریسو للعمل بضغط یقارب 9 بار. الضغط المرتفع أو المنخفض جدًا یمکن أن یؤثر سلبًا على عملیه الاستخلاص وطعم القهوه.
خلل فی مضخه الماء.
عطل فی صمام تخفیف الضغط.
تراکم الترسبات الکلسیه التی تعیق تدفق الماء.
فحص ضغط التخمیر باستخدام مقیاس ضغط الآله.
إصلاح أو استبدال المضخه التالفه عند الحاجه.
إزاله الترسبات الکلسیه بانتظام للحفاظ على تدفق الماء الصحیح.
إذا لم یتم توزیع القهوه المطحونه بالتساوی داخل حامل الفلتر، فإن الماء یبحث عن أسهل طریق للمرور. تُعرف هذه الظاهره باسم التنقّل المائی (Channeling)، حیث تصبح بعض المناطق مستخلصه بشکل زائد بینما تبقى مناطق أخرى غیر مستخلصه بشکل کافٍ، مما یؤدی إلى مزیج من المراره المحترقه والنکهات الحامضه.
تقنیه توزیع غیر جیده.
عدم استخدام أداه توزیع القهوه.
ضغط غیر متساوٍ أثناء الکبس.
تحریک القهوه باستخدام تقنیه توزیع فایس (WDT).
استخدام أداه تسویه القهوه للحصول على سطح متساوٍ.
کبس القهوه بشکل متساوٍ مع ضغط ثابت.
یقوم الکبس بضغط طبقه القهوه لضمان استخلاص متساوٍ. إذا تم کبس القهوه بشکل غیر متساوٍ أو بضغط غیر کافٍ، فسیمر الماء بسرعه کبیره، مما ینتج إسبریسو غیر متوازن بطعم مر ومحترق.
انتهاء الاستخلاص خلال أقل من 20 ثانیه.
کریما رقیقه وشاحبه.
طعم مر وقاسٍ.
استخدام مکبس مناسب الحجم وعالی الجوده.
تطبیق ضغط ثابت یقارب 15–20 کجم (30–40 رطل).
الحفاظ على مستوى المکبس أفقیًا أثناء الضغط.
مع مرور الوقت، تتراکم زیوت القهوه والجزیئات الدقیقه والترسبات المعدنیه داخل رأس المجموعه. تؤدی هذه الانسدادات إلى تقلیل تدفق الماء وارتفاع الحراره فی مناطق معینه، مما یزید احتمال احتراق الإسبریسو.
تنظیف رأس المجموعه بانتظام باستخدام فرشاه مخصصه.
استخدام منتجات تنظیف آلات الإسبریسو لإزاله زیوت القهوه.
إزاله الترسبات کل ثلاثه إلى سته أشهر حسب صلابه الماء وکثافه الاستخدام.
تؤثر جوده الماء بشکل کبیر على طعم الإسبریسو وأداء الآله. فالماء العسر یسبب تراکم الکلس الذی یؤثر على استقرار درجه الحراره، بینما یؤدی وجود کمیه کبیره من الکلور أو عدم توازن المعادن إلى إفساد النکهه.
استخدام ماء مفلتر أو ماء معدنی متوازن یحتوی تقریبًا على 150–200 جزء فی الملیون (ppm) من المواد الصلبه الذائبه.
ترکیب فلتر ماء مخصص لآلات الإسبریسو.
إزاله الترسبات بانتظام لمنع تراکم المعادن.
نادراً ما یکون طعم الإسبریسو المحترق ناتجًا عن سبب واحد فقط. ففی معظم الحالات یکون نتیجه اجتماع عده عوامل مثل ارتفاع درجه حراره التخمیر، والاستخلاص الزائد، وإعداد الطحن غیر المناسب، واستخدام حبوب قهوه قدیمه، والتوزیع غیر المتساوی، والکبس الخاطئ، ومشکلات صیانه الآله، أو سوء جوده الماء.
من خلال التحکم الدقیق فی کل مرحله من مراحل تحضیر الإسبریسو، والمحافظه على نظافه وصیانه الآله، یمکن الحصول على إسبریسو غنی ومتوازن ذو رائحه کامله ونهایه نظیفه، بدلًا من الطعم المحترق وغیر المرغوب فیه.
