ساعدنیوز: کان یُعدّ طبق الدوبیازه آبغوشت التقلیدی والأصیل من الأطباق الأساسیه فی المقاهی التقلیدیه والمطاعم الشعبیه القدیمه، حیث کان لا یُقدَّم إلا فی وقت الظهیره وفی أماکن محدوده. أما الیوم، فسوف نأخذک فی رحله لتحضیر هذا الطبق الإیرانی العریق والقدیم، مع الکشف عن جمیع أسراره لتتمکن من تحضیره والاستمتاع به فی منزلک.
وفقًا لقسم الطهی فی وکاله “ساعدنیوز”، یُعد طبق “دوبیازه آبگوشت” واحدًا من أشهر الأطباق التقلیدیه المحبوبه فی إیران، ویُحضَّر بطرق مختلفه ویتمیز بنکهته الغنیه والدافئه. وتُعد هذه النسخه، التی تحتوی على اللحم والبصل الإضافی، من أشهى أنواعه. وهو طبق سهل التحضیر بمکونات بسیطه، ویُقدَّم کخیار ممتاز للغداء أو العشاء.
یُعتبر “آبگوشت” من أقدم الأطباق الإیرانیه لعده أسباب، إذ تعود جذوره إلى نمط الحیاه البدوی. فی الماضی، کان البدو الإیرانیون یطبخون هذا الطبق فقط عند الوصول إلى وجهتهم، بینما کانوا یتناولون اللحم المشوی أثناء السفر بسبب ظروف التنقل الصعبه والحاجه إلى الالتزام بالوقت. وبما أن إعداد آبگوشت یستغرق وقتًا طویلاً، کانوا یطبخونه فی اللیله السابقه لتناوله فی الغداء فی الیوم التالی. ولهذا ارتبط هذا الطبق تاریخیًا بوجبه الظهر، ولا یزال یُقدَّم حتى الیوم فی العدید من المقاهی والمطاعم التقلیدیه خلال وقت الغداء.
700 غرام لحم غنم مع العظم
دهن ذیل الغنم (حسب الرغبه)
80 غرام فاصولیا بیضاء
40 غرام حمص
4 فصوص ثوم
2 بصله متوسطه
1 ملعقه کبیره لیمون مجفف مطحون أو 2 لیمون مجفف مثقوب
3 حبات طماطم کبیره
3 حبات بطاطس متوسطه
1 ملعقه صغیره کرکم
1 ملعقه صغیره فلفل أسود
2 ملعقه صغیره ملح
1 ملعقه کبیره زعتر بری مجفف
یُنقع الحمص والفاصولیا البیضاء فی الماء لمده لا تقل عن 24 ساعه مع تغییر الماء کل 3 ساعات لتجنب الرائحه. عند ضیق الوقت، یمکن غلیهما 5 دقائق وترکهما فی الماء الساخن لمده ساعه. بعد النقع، یُغسلان جیدًا بالماء البارد.
توضع الحمص والفاصولیا والثوم وبصله واحده والطماطم فی قدر (ویُفضل قدر حجری تقلیدی)، وتُترک حتى الغلیان. بعد الغلیان، یُضاف اللحم ودهن الذیل، ثم یُغطى القدر وتُخفض النار ویُترک لیطهى على نار هادئه لمده 2 إلى 3 ساعات.
بعد نضج اللحم والدهن، تُزال الطماطم والبصل ودهن الذیل من المرق وتوضع فی وعاء. یُضاف بصل نیء مفروم مع الکرکم والملح والفلفل الأسود واللیمون المجفف والزعتر، ثم تُهرس المکونات جیدًا حتى تصبح ناعمه، وتُعاد إلى القدر. إضافه البصل النیء فی هذه المرحله تمنح الطبق نکهته الممیزه، ولهذا یُسمى فی بعض المناطق مثل همدان “آبگوشت ذو البصلین”.
یُترک على نار هادئه حتى تتصاعد النکهات ویطفو الدهن على السطح. تُقشر البطاطس وتُضاف إلى القدر، وتُطهى لمده 30 إلى 45 دقیقه حتى یصبح الطبق جاهزًا للتقدیم.
للحصول على نکهه أصیله، یُفضل استخدام الطماطم الطازجه فقط وتجنب معجون الطماطم. کما أن استخدام الطماطم الناضجه یمنح الطبق لونًا غنیًا. تاریخیًا، کان هذا الطبق یُحضَّر باللحم والماء والبصل فقط، قبل إضافه الطماطم والبطاطس لاحقًا، ولذلک یُنصح بالابتعاد عن معجون الطماطم للحفاظ على طعمه التقلیدی الأصلی.
