ساعدنیوز: من خلال دراسه المکونات الأساسیه اللازمه لتحضیر مختلف الحلویات، مثل الکریمه والبیض والجیلاتین وغیرها، یمکنک إعداد أی حلوى بثقه وسهوله.
یُفضل إخراج المکونات المبرده مثل الحلیب والبیض والزبده من الثلاجه قبل 10–15 دقیقه من التحضیر حتى تصل إلى درجه حراره الغرفه، مما یساعد على امتزاجها بشکل أفضل وأکثر تجانسًا.
عند قیاس الزبده أو الدهون الصلبه، یجب ضغطها جیدًا داخل کوب القیاس لتجنب وجود فراغات هوائیه. یمکن تلیینها قلیلًا، تقطیعها إلى قطع صغیره، ثم تسویه السطح بالسکین.
یجب نخل المکونات الجافه مثل الدقیق والسکر البودره والنشا أولًا، ثم إضافتها بالملعقه إلى کوب القیاس وتسویتها.
مصطلح "ممتلئ" أو "مستوی" فی الوصفات یعنی أن الکمیه قد تکون أعلى قلیلًا أو مساویه تمامًا لحافه المکیال.
یُفضل استخدام دقیق القمح الأبیض عالی الجوده والمخصص للمخبوزات فی وصفات الحلویات.
یشیر السکر البودره إلى السکر المطحون ناعمًا والمتوفر فی الأسواق.
البیض المستخدم فی الوصفات یکون متوسط الحجم ما لم یُذکر غیر ذلک.
یمکن تعدیل التوابل مثل الهیل والقرفه والزنجبیل حسب الذوق الشخصی.
فی الحلویات التی تحتوی على الزبده، یُفضل استخدام زبده خفیفه اللون وذات رائحه معتدله، مع التأکد من عدم طعمها الحامض أو المالح بشکل زائد.
إذابه الشوکولاته
تُذاب الشوکولاته باستخدام حمام مائی: یوضع وعاء مقاوم للحراره فوق ماء ساخن دون أن یلامس الماء مباشره.
أو یمکن إذابتها فی المیکروویف على دفعات قصیره (حوالی 20 ثانیه) مع التحریک بین کل مره.
ملاحظات خاصه بحلویات الجیلاتین
لا یُضاف الجیلاتین المنقوع أو المذاب إلى الحلیب المغلی لأنه قد یتسبب فی تکتله.
یُضاف الجیلاتین بعد رفع الحلیب عن النار وترکه لیهدأ قلیلًا، ثم یُخلط جیدًا.
یمکن إعداد حلویات الجیلاتین فی قوالب بلاستیکیه أو زجاجیه أو معدنیه أو غیر لاصقه.
تُدهن القوالب السیلیکونیه بطبقه خفیفه من الزیت، بینما تُبلل القوالب الأخرى بالماء البارد.
توضع فی الثلاجه حتى تتماسک، ویمکن تسریع العملیه بوضعها فی الفریزر لمده ساعه واحده فقط ثم نقلها للثلاجه. التجمید لفتره طویله قد یؤدی إلى ذوبانها عند التقدیم.
لفک القالب، تُبلل قاعده الطبق بالماء البارد، وتُفک الحواف بسکین، ثم تُقلب بحذر.
حلویات الجیلاتین المصنوعه بالجیلاتین الورقی تکون عاده أکثر صفاءً من تلک المصنوعه بالبودره.
ملاحظات خاصه بالحلویات الشرقیه (الحلاوه)
عند استخدام السکر البودره یجب أن یکون الخلیط دافئًا ولیس ساخنًا حتى لا یذوب السکر بشکل غیر متساوٍ.
یمکن تعدیل کمیه السکر حسب الذوق.
الحلاوه المصنوعه بالسکر البودره تکون أکثر جفافًا وتفتتًا مقارنه بالحلاوه المحضره بالقطر.
إذا کانت جافه جدًا یُضاف الزبده، وإذا کانت لینه جدًا یُضاف السکر البودره.
یجب استخدام دقیق مخصص للخبز.
الآیس کریم المنزلی
یُحفظ فی الفریزر لمده تصل إلى 15 یومًا.
قبل التقدیم یُترک فی الثلاجه لبضع دقائق لیصبح أکثر لیونه.
زیاده السکر قد تمنع التجمید الجید، لذلک یجب الالتزام بالمقادیر بدقه.
جدول تحویل حراره الفرن
225°F = 110°C (بارد)
250°F = 120°C (بارد)
275°F = 140°C (خفیف)
300°F = 150°C (خفیف)
325°F = 160–170°C (دافئ قلیلًا)
350°F = 180°C (دافئ)
375°F = 190°C (ساخن)
400°F = 200°C (ساخن جدًا)
425°F = 220°C (شدید السخونه)
450°F = 230°C (شدید جدًا)
لاحظات مهمه عن الخَبز
یجب تسخین الفرن مسبقًا لمده 15 دقیقه
لا یُفتح باب الفرن فی أول ثلثی مده الخبز
یُفضل معایره الفرن کل 6 أشهر
البیض
یتکون البیض تقریبًا من 58% بیاض، 30% صفار، و12% قشره.
البیض الطازج یتمیز ببیاض سمیک وصفار متماسک.
یغوص البیض الطازج فی الماء ویظهر واضحًا عند فحصه بالضوء.
صفار البیض
یضیف اللون والنکهه والنعومه للمخبوزات.
یُقصد بـ"الصفار المخفوق" خفقه حتى یصبح أفتح لونًا وأکثر کثافه.
یمکن تجمیده لمده 6 أشهر مع السکر أو الملح حسب الاستخدام.
بیاض البیض
یُستخدم لإعطاء الحجم والهواء فی الحلویات.
یجب خفقه فی وعاء خالٍ من الدهون.
البیض البارد یُخفق بشکل أفضل.
إضافه رشه ملح تساعد على تثبیت الرغوه.
یمکن تجمیده لمده 3 أشهر.
الکریمه
یجب التأکد من تاریخ الصلاحیه.
تُحفظ فی الثلاجه مباشره.
یُفضل استخدام کریمه مبستره للحلویات.
تُخفق الکریمه بعد تبریدها جیدًا للحصول على نتیجه أفضل.
تحضیر الکریمه المخفوقه المحلاه
250 غ کریمه
سکر + فانیلیا
تُخلط ثم تُبرد فی الفریزر ساعتین، ثم تُخفق حتى تتماسک.
تحضیر الجیلاتین
الجیلاتین البودره:
یُخلط مع ماء بارد، یُترک لیتشرب، ثم یُذاب على بخار دون غلیان.
الجیلاتین الورقی:
یُنقع فی ماء بارد ثم یُضاف مباشره للخلیط الدافئ.
مهم: بعض الفواکه مثل الکیوی والأناناس والخوخ واللیمون تمنع تماسک الجیلاتین إلا إذا تم طهیها أولًا.
وصفات أساسیه
بیض: 4
سکر: 80 غ
فانیلیا: قلیل
دقیق: 90 غ
شراب کثیف: ملعقه کبیره
یُخبز لمده 10 دقائق فقط فی فرن شدید الحراره، ثم یُلف وهو دافئ لتجنب التشقق.
یُحضّر من البیض الکامل المخفوق مع السکر فوق حمام مائی، ثم یُضاف الدقیق برفق.
یُخبز لمده 8–10 دقائق ویُستخدم فی الطبقات.
یُعتمد على خفق البیض جیدًا لإدخال الهواء، ویُخبز حوالی 60 دقیقه على 180°C.
یُغلى الماء مع الزبده، ثم یُضاف الدقیق ویُطهی، ثم یُضاف البیض تدریجیًا.
تُخبز حتى تنتفخ وتصبح ذهبیه اللون.
ملاحظات التخزین
یمکن تجمید معظم المخبوزات لمده 15 یومًا
عجینه الإکلیر تُحفظ فی الثلاجه 2–3 أیام
یُفضل حشو الإکلیر قبل التقدیم مباشره
