ساعدنیوز: آش أبکاشی هو حساء تقلیدی بسیط من مدینه قوچان فی خراسان. یُحضَّر من دون بقولیات، وتتمثل مکوناته الرئیسیه فی النودلز والزبادی والدوغ. تعرّف على طریقه إعداد هذا الطبق المحلی اللذیذ.
وفقًا لموقع ساعدنیوز، یُعدّ آش أبکاشی (Ash-e Abkashi) حساءً تقلیدیًا مشهورًا ولذیذًا من مدینه قوجان الواقعه فی شمال شرق إیران. تتکوّن المکونات الرئیسیه لهذا الطبق المحلی من شعیریه الآش، والزبادی، والدوغ (وهو مشروب إیرانی تقلیدی قائم على الزبادی). تُعتبر الأطعمه المحلیه جزءًا من التراث الثقافی لکل بلد. وقد أصبحت بعض هذه الأطباق أقل انتشارًا مع مرور الوقت بسبب أنماط الحیاه الحدیثه وظهور أطعمه جدیده، کما تغیّرت طرق إعدادها فی بعض المناطق. ویکشف السفر فی أنحاء إیران عن العدید من الأطباق المحلیه الفریده والغنیه بالنکهات، والتی قد تکون أسماؤها وطرق تحضیرها غیر معروفه للکثیرین.
یُعدّ الآش من أکثر الأطعمه الإیرانیه التقلیدیه والشعبیه. توجد أنواع عدیده من الآش، حیث تقوم کل منطقه بإعداده باستخدام تقنیاتها ومکوناتها الخاصه. وبفضل مکوناته الغذائیه، یُعتبر الآش غالبًا وجبه متکامله. وخلال فصلی الخریف والشتاء یزداد تحضیر الآش فی المنازل، لأن تناول وعاء دافئ من الآش فی الطقس البارد یمنح الشعور بالراحه والدفء.
شعیریه الآش: نصف عبوه
خلیط من الزبادی والدوغ: وعاء کبیر واحد
الکشک (مصل اللبن المخمّر): نصف وعاء
الثوم: رأس کامل
النعناع المجفف: ملعقتان کبیرتان
الملح والکرکم: حسب الحاجه
البصل المقلی: حسب الحاجه
الزیت: حسب الحاجه
لتحضیر هذا الحساء اللذیذ، ابدأ بملء قدر متوسط الحجم بالماء حتى منتصفه تقریبًا. ضع القدر على نار متوسطه وانتظر حتى یبدأ الماء بالغلیان.
قسّم شعیریه الآش إلى نصفین وأضفها إلى الماء المغلی کما تفعل عند طهی المعکرونه. بعد أن تصبح الشعیریه طریه، صفِّها واترکها جانبًا حتى تبرد قلیلًا.
بعد ذلک، حضّر قاعده النکهه الخاصه بالآش. سخّن قلیلًا من الزیت فی مقلاه. أضف النعناع المجفف والملح والکرکم إلى الزیت الساخن، ثم حرّک المقلاه بسرعه حتى لا یحترق النعناع.
بعد مرور نحو 30 ثانیه، أضف الشعیریه المصفّاه وقلّبها جیدًا مع النعناع والزیت حتى تختفی رائحه الشعیریه النیئه. ثم أطفئ النار.
فی وعاء کبیر، اخلط الزبادی والکشک والدوغ جیدًا حتى یصبح الخلیط ناعمًا وقوامه أخف قلیلًا. أضف الثوم المبشور وحرّک المزیج جیدًا.
أضف الشعیریه المقلّبه بعد أن تبرد قلیلًا إلى خلیط الزبادی، واخلط جمیع المکونات جیدًا. انقل الآش مره أخرى إلى قدر وضعه على نار متوسطه. غطِّ القدر، وخفّف النار، واترکه یغلی بهدوء لمده 15 دقیقه تقریبًا حتى تمتزج النکهات ویصل الحساء إلى القوام المطلوب.
أصبح آش أبکاشی القوجانی جاهزًا للتقدیم. اسکبه فی أوعیه التقدیم وزیّنه بالکشک والبصل المقلی المقرمش.
یُحضّر هذا الآش تقلیدیًا من دون إضافه البقولیات أو الأعشاب. ولکن فی بعض مناطق خراسان تُضاف العدس المطبوخ والسبانخ لتعزیز النکهه.
للحصول على أفضل مذاق، یُفضّل استخدام الزبادی الحامض والدوغ الحامض التقلیدی. وکلما زادت حموضه الزبادی والدوغ، أصبح طعم الآش أکثر نکهه.
إضافه الکشک اختیاریه ویمکن الاستغناء عنها. یحتوی الکشک على نسبه عالیه من السعرات الحراریه، لذلک ینبغی لمن یراقب وزنه تناوله باعتدال. کما یحتوی الکشک على الملح، لذا یُفضّل ضبط کمیه الملح بعد إضافته وتذوق الطبق.
استخدم دائمًا الکشک المعبأ والمبستر لضمان السلامه. أما الکشک المحلی فقد یکون أغنى فی النکهه، لکنه یجب شراؤه من مصدر موثوق.
رغم أن الکشک غنی بالعناصر الغذائیه، فإنه قد یکون صعب الهضم لبعض الأشخاص وقد یسبب الانتفاخ. لذلک ینبغی لمن لدیهم حساسیه هضمیه تناوله بحذر. ویمکن أن یساعد إضافه النعناع المجفف مع الکشک على تحسین عملیه الهضم.
یضیف البصل المقلی رائحه وطعمًا رائعین إلى الطبق، ولکن یجب تقطیعه إلى شرائح رفیعه وتجفیفه جیدًا. ولتحضیر بصل مقلی مقرمش یشبه البودره، قطّع البصل إلى شرائح رقیقه واقله فی کمیه وفیره من الزیت الساخن حتى یصبح ذهبی اللون. یجب أن یکون البصل مغمورًا بالکامل بالزیت، لذلک تجنب إضافه کمیه کبیره منه دفعه واحده.
بعد القلی، ضع البصل فی مصفاه للتخلص من الزیت الزائد، ثم افرده على صینیه. وعند قلی دفعات إضافیه، لا تضع البصل الطازج المقلی مباشره فوق الدفعه السابقه، لأن ذلک قد یجعل البصل السابق یمتص الزیت ویصبح لینًا.
آش أبکاشی القوجانی هو طبق إیرانی محلی بسیط لکنه غنی بالنکهه، یُحضّر من الشعیریه، والزبادی الحامض، والدوغ، والثوم، والنعناع المجفف، مع إمکانیه إضافه الکشک حسب الرغبه. وبفضل قله وقت التحضیر وبعض الطرق التقلیدیه البسیطه، یمکنک الاستمتاع بطبق دافئ وحامض المذاق ومریح من هذا الطبق الأصیل القادم من مدینه قوجان.
