ساعدنیوز: کالجوش، المعروف أیضًا باسم کاله جوش، هو أحد الأطباق الإیرانیه التقلیدیه التی کانت تُحضَّر بشکل شائع فی مدن مثل أصفهان وکرمانشاه فی الماضی. ومع مرور الوقت، تراجع حضور هذا الطبق فی المطبخ الإیرانی التقلیدی، وأصبح فی السنوات الأخیره أقل شهره وانتشارًا مقارنهً بغیره من الأطباق المحلیه فی مختلف المناطق.
وفقًا لخدمه الطبخ فی ساعدنیوز، فإن أهم قاعده فی تحضیر طبق الکَل جوش هی ضروره إبعاد الکشک (مصل اللبن المخمّر) عن النار قبل أن یغلی أو فور ظهور أول فقاعات. إذا غلى، فإن قوامه ومذاقه سیتلفان، ولهذا سُمّی “کَل جوش” أی “قبل الغلیان”.
کشک (مصل لبن مخمّر): 250 غرام
ماء مغلی: 3 أکواب
جوز مطحون: کوب واحد
نعناع مجفف: ملعقتان کبیرتان
کرکم: ملعقه صغیره
فلفل أسود: نصف ملعقه صغیره
بصله: متوسطه الحجم
ثوم: 3 فصوص
زیت کرمانشاهی (أو مزیج زبده وزیت): ملعقتان کبیرتان
ملح: حسب الحاجه
یُفرم البصل ناعمًا ویُقلى فی زیت کرمانشاهی (أو مزیج الزبده والزیت) حتى یصبح ذهبی اللون. ثم یُضاف الثوم المبشور ویُقلى قلیلًا.
یُضاف الکرکم والفلفل الأسود ویُقلب الخلیط لفتره قصیره حتى تظهر رائحتهما. بعد ذلک یُضاف الجوز المطحون ویُقلى لمده دقیقتین تقریبًا.
ثم یُضاف النعناع المجفف مع تقلیل الحراره لأن النعناع یحترق بسرعه. بعد حوالی دقیقه، یُضاف الکشک ویُحرّک لمده دقیقه أخرى حتى یصبح ناعمًا ومتجانسًا.
یُسکب 2.5 إلى 3 أکواب من الماء المغلی مع التحریک الجید حتى یذوب الکشک تمامًا. یجب أن یکون القوام لا سمیکًا جدًا ولا خفیفًا جدًا حسب نوع الکشک المستخدم. ویُعدّل الملح بحذر لأن الکشک مالح بطبیعته.
لا یجب ترک الخلیط حتى یغلی. بعد إضافه الماء الساخن یجب مراقبته جیدًا وإطفاء النار قبل وصوله لمرحله الغلیان مباشره.
فی النهایه یُزیّن بالنعناع المقلی فی الزیت أو زیت کرمانشاهی (أو دهن الذیل إذا توفر)، ویُقدّم ساخنًا، ویفضل تناوله مع البصل النیء إلى جانبه.
