ساعدنیوز :یُعدّ الحمص من أکثر أنواع البقولیات استخدامًا فی المطبخ الإیرانی، ولکن معرفه مده الطهی الدقیقه فی القدر العادی أو قدر الضغط أمرٌ ضروری لتحضیر الأطباق المختلفه.
وفقًا لـ ساعدنیوز، یُعدّ الحمص من أکثر البقولیات استهلاکًا وفائده فی المطبخ الإیرانی. فمن أبغوشت وآش رشته التقلیدیین إلى الحمص بالطحینه والسلطات والیخنات المختلفه، تحتل هذه الحبوب الذهبیه مکانه ممیزه فی العدید من الأطباق. لکن السؤال الذی یتکرر کثیرًا عند طهی الحمص هو: کم من الوقت یحتاج الحمص حتى یصبح طریًا تمامًا؟
لا توجد إجابه واحده ثابته، إذ یعتمد وقت الطهی على عده عوامل، منها طریقه الطهی، ومده نقع الحمص، ومدى حداثه الحمص، وحتى نوع الطبق الذی یتم تحضیره.
یُعد نقع الحمص طوال اللیل من أهم الطرق التی تساعد على تقلیل مده الطهی. فالنقع الجید یمکن أن یقلل وقت الطهی إلى النصف تقریبًا، وتُعد مده 8 إلى 12 ساعه مثالیه.
طریقه نقع الحمص:
ضع الحمص فی وعاء کبیر.
أضف کمیه من الماء تعادل عده أضعاف حجم الحمص.
ضع الوعاء فی الثلاجه أو فی مکان بارد.
تذکّر أن الحمص یتمدد بشکل ملحوظ أثناء امتصاص الماء، لذلک استخدم وعاءً واسعًا بما یکفی.
ویُفضّل تغییر ماء النقع مرتین أو ثلاث مرات، إذ قد یساعد ذلک على تقلیل الغازات والانتفاخ.
وفی الطقس الدافئ، قد یتخمر الحمص المنقوع أو یفسد بسرعه، لذلک من الضروری حفظه فی الثلاجه أثناء النقع.
الحمص الطازج، الذی تم حصاده فی العام نفسه، یحتوی عادهً على نسبه رطوبه أعلى، ولذلک ینضج بشکل أسرع من الحمص القدیم. أما الحمص المخزن لفتره طویله فقد یبقى قاسیًا حتى بعد 3 ساعات من الطهی.
عند شراء الحمص، یُنصح بالتحقق من تاریخ الإنتاج واختیار الحبوب الأحدث کلما أمکن.
یصبح الحمص طریًا عندما یتغلغل الماء إلى داخله. ویمکن أن یؤدی الماء العسر، الذی یحتوی على نسبه مرتفعه من المعادن، إلى إبطاء عملیه الطهی. وإذا کان ماء منطقتک عسرًا، فمن الأفضل استخدام ماء مفلتر أو ماء سبق غلیه وتبریده.
کما أن إضافه الملح أو الخل أو عصیر اللیمون أو معجون الطماطم فی بدایه الطهی قد تجعل قشره الحمص أکثر صلابه وتؤخر طراوته. لذلک یُفضّل إضافه المکونات الحمضیه خلال النصف الثانی من الطهی أو قرب نهایته.
طریقه تحضیر الحمص | مده الطهی التقریبیه |
|---|---|
حمص منقوع فی قدر عادی | 1–2 ساعه |
حمص غیر منقوع فی قدر عادی | 2–3 ساعات |
حمص منقوع فی قدر الضغط | 15–25 دقیقه |
حمص غیر منقوع فی قدر الضغط | 35–45 دقیقه |
حمص للسلطات | نحو 1–1.5 ساعه |
حمص للآش الفارسی | نحو 1.5–2 ساعه |
حمص للأبغوشت | نحو 2–3 ساعات مع بقیه المکونات |
حمص للحمص بالطحینه أو المهروس | نحو ساعتین، أو حتى یصبح طریًا جدًا |
هذه المدد تقریبیه. وفی القدر العادی، یبدأ حساب وقت الطهی من لحظه غلیان الماء. أما فی قدر الضغط، فیُحسب الوقت من لحظه وصول القدر إلى الضغط الکامل.
إذا تم نقع الحمص لمده 8–12 ساعه، فعادهً ما یصبح طریًا خلال ساعه إلى ساعتین عند طهیه على نار هادئه.
الطریقه الصحیحه:
صفِّ الحمص المنقوع وضعه فی قدر.
أضف ماءً جدیدًا بحیث یغطی الحمص بمقدار 4–5 سم تقریبًا.
ارفع الحراره حتى یغلی الماء.
بعد الغلیان، خفف الحراره واترک الحمص یغلی بهدوء.
اترک الغطاء مفتوحًا قلیلًا حتى لا یفور الماء خارج القدر.
افحص مستوى الماء من وقت لآخر. وإذا انخفض کثیرًا، أضف ماءً ساخنًا فقط.
إضافه الماء البارد أثناء الطهی تخفض درجه حراره القدر وقد تؤدی إلى إطاله مده الطهی.
یحتاج الحمص غیر المنقوع إلى وقت أطول بکثیر، وعادهً ما یستغرق ساعتین إلى ثلاث ساعات فی القدر العادی.
استخدم کمیه أکبر من الماء لأن الحمص سیمتص کمیه کبیره منه أثناء الطهی الطویل. وافحص الحمص کل 30 دقیقه تقریبًا، مع إبقاء النار منخفضه حتى ینضج من الداخل بشکل متساوٍ ویصبح طریًا.
یساعد قدر الضغط على تسریع عملیه طهی الحمص بشکل کبیر، وذلک بسبب ارتفاع الضغط ودرجه حراره الطهی.
عادهً ما یحتاج إلى 15–25 دقیقه.
للسلطات والأطباق التی یجب أن یحتفظ فیها الحمص بشکله: نحو 15–18 دقیقه.
للحمص بالطحینه والأطباق التی تتطلب حبوبًا شدیده الطراوه: 20–25 دقیقه.
یحتاج عادهً إلى 35–45 دقیقه.
ویبدأ حساب الوقت من لحظه وصول قدر الضغط إلى الضغط الکامل وخروج البخار بشکل مستمر من الصمام.
لمنع الحوادث وتجنب انسداد صمام البخار عند طهی البقولیات:
لا تملأ قدر الضغط بأکثر من ثلثی سعته.
قد تنتج البقولیات کمیه کبیره من الرغوه أثناء الطهی، مما قد یؤدی إلى انسداد الصمام.
بعد انتهاء الطهی، اترک الضغط ینخفض بشکل طبیعی أو اتبع طریقه تفریغ الضغط الموصى بها من الشرکه المصنعه.
لا تحاول فتح قدر الضغط بسرعه وهو لا یزال تحت الضغط.
إذا نسیت نقع الحمص طوال اللیل، فلا داعی للقلق. یمکنک تحضیره للطهی خلال نحو ساعه باتباع الخطوات التالیه:
اغسل الحمص وضعه فی قدر.
غطّه بکمیه وفیره من الماء.
اترکه یغلی لمده دقیقتین تقریبًا.
أطفئ النار وغطِّ القدر.
اترک الحمص منقوعًا فی الماء الساخن لمده ساعه.
صفِّ الماء، ثم اطهُ الحمص فی ماء جدید.
قد یحتاج الحمص المحضر بهذه الطریقه إلى وقت أطول قلیلًا للطهی مقارنه بالحمص المنقوع طوال اللیل.
بعد النقع، صفِّ الحمص واطهه فی ماء جدید. وقد یساعد ذلک على تقلیل بعض المرکبات المسببه للغازات.
یمکن أن تساعد إضافه القلیل من زیت الزیتون إلى ماء الطهی على جعل قشره الحمص أکثر طراوه.
تُستخدم کمیه صغیره من بیکربونات الصودیوم فی ماء النقع أو الطهی کطریقه تقلیدیه لتسریع تطریه البقولیات. لکن الإفراط فی استخدامها قد یؤثر فی طعم الحمص وقد یقلل من بعض قیمته الغذائیه.
إذا لم تکن مستعجلًا، یمکنک بدلًا من الطهی المستمر على نار عالیه، ترک الحمص یغلی بهدوء ثم إطفاء النار وترکه فی القدر المغطى لمده نحو 10 دقائق. ویمکن تکرار هذه العملیه للمساعده على تطریه الحمص من الداخل.
فی معظم الحالات، یحتاج الحمص المنقوع إلى:
ساعه إلى ساعتین فی القدر العادی.
15–25 دقیقه فی قدر الضغط.
أما الحمص غیر المنقوع فیحتاج عادهً إلى:
ساعتین إلى ثلاث ساعات فی القدر العادی.
35–45 دقیقه فی قدر الضغط.
ومع ذلک، لا تعتمد على الوقت وحده. فالحمص یکون جاهزًا عندما یصبح طریًا من الداخل والخارج ویمکن هرسه بسهوله بین أصابعک أو باستخدام الشوکه.
الخلاصه الأهم: النقع الجید، والماء المناسب، والطهی على نار هادئه هی مفاتیح الحصول على حمص طری ولذیذ.
