ساعدنیوز: غالبًا لا یعود ذلک إلى انخفاض الجوده، بل إلى طریقه التخزین غیر الصحیحه، وخاصه حفظه داخل کیس بلاستیکی مغلق یحبس الرطوبه بداخله.
وفقًا لخدمه التنظیف فی موقع «ساعدنیوز»، یُعدّ الفطر (المشروم) من أکثر المکونات استخدامًا فی المطبخ، لکنه فی الوقت نفسه من المنتجات التی تفقد جودتها بسرعه کبیره. یعتقد الکثیرون أن إطاله مده حفظ الفطر تتطلب طرقًا معقده أو معدات خاصه، بینما الحقیقه أن العملیه أبسط من ذلک بکثیر. یکمن السر الأساسی فی تخزین الفطر فی التحکم فی الرطوبه والحفاظ على درجه الحراره المناسبه. إذا تم ضبط هذین العاملین بشکل صحیح، یمکن الحفاظ على الفطر طازجًا وقابلًا للاستخدام لعده أیام، وقد یمتد ذلک لأکثر من عام.
یتکوّن الفطر من 85–90٪ ماء، وهذه النسبه العالیه من الرطوبه، إلى جانب البروتینات الموجوده فی بنیته، تخلق بیئه مثالیه لنمو البکتیریا والعفن. بالإضافه إلى ذلک، تبدأ الإنزیمات الطبیعیه فی الفطر بتفکیک بنیته مباشره بعد الحصاد، مما یؤدی تدریجیًا إلى تغیّر اللون، واللیونه، وفقدان الجوده.
فی درجه حراره الغرفه، لا یدوم الفطر الطازج عاده أکثر من یومین، بینما فی الثلاجه یمکن أن یبقى طازجًا لمده أسبوع أو أکثر. کما أن التعرض للرطوبه الزائده، أو التغلیف غیر المناسب، أو الضغط، أو تخزینه قرب بعض الفواکه والخضروات قد یسرّع من تلفه.
یبدأ التخزین الصحیح منذ لحظه الشراء. یجب أن یکون الفطر الطازج صلب الملمس، ذا لون أبیض أو کریمی متجانس، ورائحه خفیفه طبیعیه. وجود بقع داکنه، أو لیونه زائده، أو کدمات، أو تلف یشیر إلى انخفاض الجوده.
یُعد غسل الفطر قبل التخزین من أکثر الأخطاء شیوعًا. یعمل الفطر مثل الإسفنجه ویمتص الرطوبه بسهوله، والفطر الرطب یوفر بیئه مثالیه لنمو البکتیریا.
یجب غسل الفطر فقط قبل الاستخدام مباشره. وإذا کان الغسل ضروریًا قبل التخزین، فیجب تجفیفه جیدًا باستخدام قطعه قماش.
الطریقه الأولى: کیس ورقی (أفضل خیار)
للاستخدام الیومی أو الأسبوعی، تُعد الثلاجه الخیار الأفضل. تخزین الفطر فی کیس ورقی هو الأکثر فعالیه، حیث یمتص الورق الرطوبه الزائده ویسمح بمرور الهواء.
الطریقه الثانیه: المناشف الورقیه
فی حال عدم توفر کیس ورقی، یمکن لف الفطر بالمناشف الورقیه ووضعه فی وعاء جید التهویه. لا یُنصح باستخدام الأکیاس البلاستیکیه المغلقه أو الحاویات المحکمه، لأنها تسبب تراکم الرطوبه وتلف الفطر بسرعه.
الطریقه الثالثه: وعاء بلاستیکی أو زجاجی مهوی
عند استخدام وعاء، یجب عمل فتحات صغیره فی الغطاء لتقلیل الرطوبه. کما یُفضل وضع رف صغیر فی الأسفل لمنع ملامسه الفطر للماء المتجمع.
یدوم الفطر المطبوخ مده أطول من النیء، حیث یمکن حفظه من 3 إلى 5 أیام فی وعاء مغلق داخل الثلاجه. الحراره تساعد على تعطیل الإنزیمات وتقلیل البکتیریا.
یجب ترک الفطر یبرد تمامًا قبل إدخاله إلى الثلاجه. وعند إعاده التسخین، یُفضل استخدام المقلاه مع قلیل من الزبده بدلًا من المیکروویف.
إذا لم یُستخدم الفطر خلال أسبوع، فإن التجمید هو الخیار الأفضل.
الطریقه الأولى: تجمید الفطر النیء
یُغسل الفطر ویُجفف ویُقطع أو یُترک کاملًا، ثم یوضع فی أکیاس التجمید مع إزاله الهواء. مده الصلاحیه من 1 إلى 2 شهر. لکن بعد التذویب یصبح أکثر لیونه وداکن اللون، لذا یُناسب الشوربات والیخنات.
الطریقه الثانیه: السلق قبل التجمید
یُسلق الفطر لفتره قصیره ثم یُوضع مباشره فی ماء بارد لإیقاف نشاط الإنزیمات التی تسبب تغیر اللون وفقدان القوام.
الطریقه الثالثه: الفطر المشوح (المقلی) المجمد
یُطهى الفطر بقلیل من الزیت أو الزبده حتى یفرز الماء ویطرى، ثم یُبرد ویُحفظ فی علب صغیره داخل الفریزر. یدوم حتى 3 أشهر ویمکن استخدامه مباشره فی الطبخ.
یُعد التجفیف من أقدم وأفضل طرق حفظ الفطر. من خلال تقلیل نسبه الرطوبه إلى أقل من 10٪، یتوقف نمو البکتیریا والعفن، مما یسمح بحفظه لأشهر طویله.
یمکن التجفیف باستخدام الشمس، أو الفرن، أو أجهزه التجفیف الخاصه. بعد التجفیف، یُحفظ الفطر فی أوعیه زجاجیه محکمه فی مکان بارد وجاف، ویمکن أن یدوم لأکثر من عام.
إضافه إلى التجمید والتجفیف، هناک أیضًا التملیح والتعلیب.
التملیح: یتم وضع الفطر مع الملح فی طبقات داخل وعاء زجاجی وحفظه فی الثلاجه، ثم یُشطف قبل الاستخدام للتخلص من الملح الزائد.
التعلیب: مناسب للکمیات الکبیره، حیث یُطهى الفطر ویوضع فی مرطبانات معقمه لیُحفظ لفترات طویله قد تتجاوز عامًا. کما تتوفر أنواع جاهزه یجب حفظها فی الثلاجه بعد الفتح.
قبل الاستخدام یجب فحص الفطر جیدًا. من أهم علامات الفساد: القوام اللزج، الرائحه الحامضه أو الکریهه، تغیر اللون بشکل واضح، نمو العفن، والقوام الطری جدًا.
من المهم معرفه أن طهی الفطر الفاسد لا یجعله آمنًا، لأن بعض السموم تکون مقاومه للحراره.
تخزین الفطر لیس أمرًا معقدًا کما یعتقد الکثیرون. المفتاح الأساسی هو التحکم فی الرطوبه ودرجه الحراره. للاستخدام القصیر، یُفضل الکیس الورقی فی الثلاجه، وللتخزین المتوسط یُنصح بالتجمید خاصه بعد السلق، أما للتخزین الطویل فیُعد التجفیف أو التعلیب الخیار الأفضل. باتباع هذه الطرق البسیطه یمکن تقلیل الهدر والاستمتاع بالفطر لفتره أطول بکثیر.
