ساعدنیوز: الحساء هو طعام سائل یُحضَّر من اللحم والدجاج والخضروات. وفی تحضیر أنواع الحساء المختلفه، یُعد تحضیر مرق اللحم ومرق الدجاج أمراً مهماً للغایه. ومن الواضح أن مرق اللحم أو الدجاج الغنی بالنکهه والصافی یلعب دوراً رئیسیاً فی طعم الحساء ومظهره.
وفقًا لخدمه الطبخ فی ساعدنیوز:
اغسل عظمه لحم بقری جیدًا، ثم ضعها فی قدر کبیر مع خمسه أضعاف حجمها من الماء، وأضف:
بصلتان مقلیتان
جزره واحده مقشره
فص ثوم واحد
حبتان من الهیل (مثقوبتان بعده ثقوب بواسطه عود أسنان)
ضع القدر على نار عالیه حتى یغلی.
قم بإزاله الرغوه التی تتکون على السطح. بعد الغلیان، خفّض الحراره إلى منخفضه واترکه یُطهى على نار هادئه حتى تنضج العظمه ویقل السائل إلى النصف. أضف الملح فی نهایه الطهی.
مده الطهی:
قدر عادی: 7–8 ساعات
قدر الضغط: 3 إلى 3.5 ساعات
بعد الطهی، صفِّ المرق لفصل العظام. ضع المرق فی الثلاجه. بعد أن یبرد، أزل طبقه الدهون المتجمعه فی الأعلى. صب الجزء الصافی الهلامی الخالی من الدهون فی أوعیه صغیره ثم جمّده.
کل کوب من هذا المرق یعادل لترًا واحدًا من مرق اللحم البسیط. فی الشوربات التی تتطلب مرقًا، یمکن استخدام کوب واحد من مرق العظام مع 3 أکواب من الماء بدلًا من 1 لتر من مرق اللحم.
مده الحفظ فی الفریزر: حتى شهرین.
نظّف 1 کیلوغرام من أرجل الدجاج جیدًا واغسلها، وأزل الجلد. لتسهیل العملیه یمکن سلقها قلیلًا ثم تقشیر الجلد بسهوله، أو استخدام أرجل جاهزه التنظیف.
ضعها فی قدر کبیر وأضف ماءً یغطیها، ثم اغلِها على نار عالیه.
فی قدر آخر، املأه حتى الثلثین بالماء وأضف:
بصلتان مقطعتان
فصا ثوم
جزره مقشره
عود کرفس
3 حبات هیل
القلیل من الملح
اترک هذا القدر حتى یغلی.
بعد غلی أرجل الدجاج لمده 15 دقیقه فی القدر الأول، صفِّها وانقلها مباشره إلى القدر الثانی المغلی مع الخضار. خفّف النار، غطِّ القدر واترکه حتى یقل السائل إلى النصف.
مده الطهی:
قدر عادی: 2.5 إلى 3 ساعات
قدر الضغط: 1 إلى 1.5 ساعه
بعد الطهی، صفِّ المرق وأزل الدهون بعد أن یبرد. صب السائل الصافی الهلامی فی أوعیه وجمّده.
مده الحفظ فی الفریزر: حتى شهرین.
کل کوبین من مرق أرجل الدجاج یعادلان 4 أکواب من مرق الدجاج. ولتحضیر لتر واحد من المرق یمکن استخدام کوبین من مرق الأرجل مع کوبین من الماء.
إذا کنت تطهو أفخاذ الدجاج أو الصدر لطبق آخر، فمن الأفضل طهیها بقلیل من الماء حتى یُمتص السائل داخل اللحم، وإلا سیصبح الدجاج قلیل النکهه.
لتحضیر مرق دجاج جید یُفضل استخدام الأجنحه والعظام والهیکل العظمی.
اغسل قطع الدجاج وضعها فی قدر مع:
بصله مقطعه
عود کرفس
جزره صغیره
القلیل من الملح
أضف الماء واترکه یغلی على نار عالیه، ثم أزل الرغوه، وبعدها غطِّ القدر واترکه على نار هادئه. فی النهایه صفِّ المرق واستخدمه فی الشوربات.
یُحضَّر مرق اللحم بطریقه مشابهه لمرق الدجاج، مع اختلاف أن الملح یُضاف فی نهایه الطهی.
بعد تصفیه المرق، اغله مجددًا على نار عالیه، ثم أضف:
بیاض بیضه واحده
نصف کوب ماء بارد جدًا
قشر بیض مطحون
أضف الخلیط إلى المرق واترکه یغلی لمده 10 دقائق. سیجمع بیاض البیض الشوائب على السطح. ثم قم بتصفیته مره أخرى.
شوربات خفیفه تعتمد على مرق دجاج أو لحم مُصفّى بالکامل، ویمکن إضافه خضار مقطعه أو لحم أو دجاج أو نشویات مثل البطاطس والمعکرونه.
شوربات غیر شفافه، تُکثف بالدقیق أو مهروس الخضار أو البقولیات، وتکون قوامها کریمیًا.
تعتمد على مکونات محلیه ولا یوجد لها وصفه ثابته.
تقطیع المکونات بشکل متساوٍ
استخدام خضروات طازجه
تحمیر معجون الطماطم قبل الاستخدام
تسخین الحلیب برفق قبل إضافته
خلط اللبن مع الدقیق لتجنب التکتل
مزج الکریمه مع قلیل من اللیمون أو الخل قبل إضافتها
نقع الشعیر للیله کامله قبل استخدامه
إضافه التوابل تدریجیًا
یُستخدم الدقیق عاده للتکثیف، ویمکن استبداله بالنشا بکمیات أقل.
الشوربات الصافیه
الشوربات الکثیفه
الشوربات المحلیه
