ساعدنیوز: هریسه القمح هی طبق إیرانی تقلیدی ومغذٍ، یُحضَّر من القمح المجروش ومرق اللحم والتوابل العطریه. ویُطهى ببطء لفتره طویله، مما یمنحه قوامًا طریًا ومطاطیًا وکریمیًا رائعًا. وهی خیار ممتاز لفطور دافئ ومریح أو لعشاء بسیط ومُشبع.
بحسب موقع ساعدنیوز ، تُعدّ الهریسه بالقمح من الأطباق الإیرانیه التقلیدیه والأصیله والمغذیه، ولها جذور عمیقه فی المطبخ الشعبی للمناطق الجنوبیه من إیران، ولا سیما محافظات خوزستان وبوشهر وهرمزغان. ویتمیز هذا الطبق بقوامه الکریمی وطعمه الغنی، ویُحضّر من مزیج بسیط ولذیذ من القمح المجروش ومرق اللحم والتوابل العطریه.
إذا کنت تبحث عن وجبه صحیه ومشبعه لا تحتاج إلى مکونات معقده أو خطوات کثیره، فإن الهریسه بالقمح خیار مناسب. وفیما یلی طریقه تحضیرها فی المنزل والاستمتاع بنکهتها التقلیدیه.
لتحضیر هریسه ذات قوام متماسک ونکهه غنیه، تحتاج إلى:
کوب واحد من القمح المجروش الخشن
کوبان من مرق اللحم أو الدجاج
3–4 أکواب من الماء المغلی، حسب الحاجه لضبط القوام
ملعقه کبیره من الزیت النباتی أو الدهن الحیوانی
حبه بصل متوسطه الحجم
ملح حسب الحاجه
ملعقه صغیره من الکرکم
ملعقه صغیره من القرفه للنکهه والتزیین
السکر حسب الرغبه، وهو اختیاری
بصل مقلی وسمسم للتزیین حسب الرغبه
نوع القمح المستخدم مهم جدًا. ویفضل استخدام القمح المجروش الخشن، والمعروف محلیًا باسم «الهریسه». أما القمح المجروش الناعم فهو أنسب لتحضیر الشوربات ولا یمنح الهریسه قوامها التقلیدی.
وفی حال عدم توفر مرق اللحم، یمکن استخدام مرق الدجاج أو حتى الماء العادی، إلا أن مرق اللحم یمنح الطبق نکهه أغنى وقیمه غذائیه أعلى.
رغم أن تحضیر الهریسه قد یبدو بسیطًا، فإن سر نجاحها الحقیقی یکمن فی الصبر والطهی البطیء. إذ تحتاج إلى وقت کافٍ حتى یصبح القمح طریًا ویکتسب قوامه السمیک والناعم والمطاطی قلیلًا.
ضع القمح المجروش فی وعاء کبیر، وأضف إلیه کمیه کافیه من الماء البارد بحیث تغطیه بعده سنتیمترات.
اترکه منقوعًا لمده لا تقل عن ساعتین إلى ثلاث ساعات.
یساعد النقع على تلیین حبات القمح وتقلیل مده الطهی بشکل ملحوظ، کما یساعد على تحریر النشویات الطبیعیه الموجوده فیه، مما یمنح الهریسه قوامًا أکثر نعومه.
بعد انتهاء النقع، صفِّ القمح باستخدام مصفاه، واغسله بالماء البارد، ثم اترکه حتى یتخلص من الماء الزائد تمامًا.
وإذا کان لدیک متسع من الوقت، یمکنک نقع القمح طوال اللیل، مما یجعل عملیه الطهی أسهل وأسرع.
قشّر البصل وافرمه إلى مکعبات صغیره جدًا، بحیث یکاد یختفی داخل الهریسه أثناء الطهی.
استخدم قدرًا مناسبًا، ویفضل أن یکون غیر لاصق، وضعه على نار متوسطه. أضف الزیت، وبعد أن یسخن أضف البصل المفروم.
شوّح البصل لمده تتراوح بین 5 و7 دقائق حتى یصبح طریًا وشفافًا وتختفی رائحته النیئه.
احرص على عدم تحمیر البصل أکثر من اللازم أو جعله داکن اللون، لأن ذلک قد یؤثر فی اللون النهائی للهریسه.
أضف الکرکم والملح، وقلّب المکونات لمده دقیقه إضافیه. وتساعد إضافه الکرکم فی هذه المرحله على توزیع لونه ونکهته بالتساوی فی قاعده الطبق.
أضف القمح المنقوع والمصفى إلى القدر، واخلطه جیدًا مع البصل والتوابل.
شوّح القمح لمده دقیقتین إلى ثلاث دقائق حتى تتغلف حباته بالزیت وتمتص نکهه البصل.
بعد ذلک، أضف مرق اللحم مع نحو 3 أکواب من الماء المغلی.
فی بدایه الطهی، ینبغی أن تکون کمیه السائل نحو أربعه أضعاف کمیه القمح، حتى یحصل القمح على کمیه کافیه من الماء لینضج ویصبح طریًا.
حرّک جمیع المکونات معًا، ثم ارفع الحراره حتى یبدأ الخلیط بالغلیان.
عند ظهور الرغوه أو الشوائب على سطح الخلیط، أزلها باستخدام ملعقه حتى تصبح الهریسه النهائیه ناعمه ونظیفه.
بعد أن یغلی الخلیط، اخفض الحراره إلى أدنى درجه، وغطِّ القدر جزئیًا.
تُعد هذه المرحله أهم جزء فی تحضیر الهریسه.
اترکها تطهى على نار منخفضه جدًا لمده 3–4 ساعات. وخلال هذه الفتره، سیصبح القمح طریًا تدریجیًا ویطلق النشویات الطبیعیه الموجوده فیه.
حرّک الهریسه کل 20–30 دقیقه لمنع التصاقها بقاع القدر.
ولا یساعد التحریک المنتظم على منع احتراق الهریسه فحسب، بل یساهم أیضًا فی تکوین قوام ناعم ومتماسک ومطاطی قلیلًا.
إذا لاحظت أثناء الطهی أن کمیه السائل انخفضت بینما لم یصبح القمح طریًا بالکامل، أضف نحو کوب من الماء المغلی.
ومن الأفضل استخدام الماء المغلی دائمًا حتى لا تنخفض درجه حراره الطبق فجأه ویتأثر مسار الطهی.
کلما طالت مده الطهی، أصبحت الهریسه أکثر سماکه وکریمیه وغنى بالنکهه، واقتربت أکثر من قوامها وطعمها التقلیدیین.
بعد مرور 3–4 ساعات، یجب أن یکون القمح طریًا جدًا بحیث یمکن هرسه بسهوله باستخدام ظهر الملعقه.
فی هذه المرحله، یمکنک تقدیم الهریسه بطریقتین، بحسب رغبتک.
یفضل بعض الأشخاص الاحتفاظ بحبات القمح طریه ومنفصله نسبیًا، بینما یفضل آخرون هرس الخلیط باستخدام هراسه أو أداه خشبیه تقلیدیه حتى یصبح کریمیًا وناعمًا تمامًا.
إذا کنت تفضل قوامًا ناعمًا یشبه المهروس، ارفع الهریسه عن النار خلال آخر 30 دقیقه من الطهی، واهرِسها باستخدام هراسه یدویه أو خلاط غاطس حتى تصبح ناعمه.
ثم أعدها إلى النار واترکها تغلی على نار هادئه لبضع دقائق إضافیه.
افحص القوام فی هذه المرحله. فإذا کانت الهریسه سائله أکثر من اللازم، اطهها من دون غطاء لمده نحو 10 دقائق حتى یتبخر الماء الزائد.
أما إذا کانت کثیفه جدًا، فأضف قلیلًا من الماء المغلی وحرّک حتى تصل إلى القوام المطلوب.
فی نهایه الطهی، تذوق الهریسه وأضف المزید من الملح إذا لزم الأمر.
وتتمیز الهریسه التقلیدیه بنکهتها الخفیفه، وغالبًا ما تُقدّم مع إضافات متنوعه، لذلک یُفضل عدم الإفراط فی استخدام الملح.
فی جنوب إیران، تُقدّم الهریسه تقلیدیًا مع کمیه وفیره من البصل المقلی والزیت الساخن، إلى جانب خلیط من التوابل یُعرف باسم «بهارات الهریسه»، ویحتوی على نوع من الفلفل الأسود والکمون.
إذا لم یتوفر هذا الخلیط، یمکنک استخدام القلیل من القرفه والفلفل الأسود بدلًا منه.
أما بالنسبه لمن یفضلون النکهات الحلوه، فیمکن تقدیم الهریسه مع السکر والقرفه المطحونه، مما یمنحها مزیجًا متوازنًا ولذیذًا.
استخدم دائمًا القمح المجروش الخشن والطازج.
فالقمح القدیم قد یکون أقل نکهه ورائحه، کما قد لا یطرى وینفتح بالشکل المطلوب أثناء الطهی.
تُحضّر الهریسه التقلیدیه بأفضل نکهه عند استخدام مرق لحم منزلی غنی.
وعادهً ما تُطهى عظام لحم الضأن أو العجل لفتره طویله مع البصل والزنجبیل والتوابل حتى یصبح المرق مرکزًا وغنیًا.
إذا لم یتوفر لدیک مرق جاهز، یمکنک إضافه قدمَی دجاج إلى القدر فی بدایه الطهی مع الماء. فهما تضیفان الجیلاتین والدهون المفیده، کما تمنحان الطبق مزیدًا من الغنى والنکهه.
للحصول على قوام ناعم ومخملی، یُنصح بهرس الهریسه وهی ساخنه.
إذا لم یتوفر لدیک خلاط کهربائی أو هراسه، یمکنک استخدام هراسه خشبیه تقلیدیه أو حتى ظهر ملعقه خشبیه.
حرّک واهرِس الخلیط بقوه لعده دقائق حتى تصل إلى القوام الذی تفضله.
إن إضافه کمیه صغیره من الدهن الحیوانی أو الزبده المحلیه قرب نهایه الطهی تمنح الهریسه رائحه شهیه، کما تجعل قوامها أکثر نعومه وغنى وفخامه.
