ساعدنیوز: البِریانی هو طبق إیرانی شهی یُحضَّر من مزیج من لحم الضأن الطری والکبد الأبیض والتوابل العطریه. ویتمیّز بمذاقه الغنی وقوامه الفرید، وقد أصبح من الأطباق المفضله لدى الإیرانیین والزوار الدولیین على حد سواء.
وفقًا لموقع «ساعدنیوز»، تُعدّ البِریانی الإصفهانی واحدهً من أکثر الأطباق التقلیدیه الإیرانیه تمیّزًا وشعبیهً، وهی تنحدر من مدینه أصفهان التاریخیه والغنیه بالثقافه. فی الماضی، کان البِریانی یُقدَّم بشکل أساسی فی المناسبات والتجمعات الخاصه، أما الیوم فیمکنک تحضیر هذا الطبق الشهی فی المنزل باتباع الطریقه التقلیدیه.
فی هذا المقال، ستجد وصفه کامله خطوه بخطوه لتحضیر البِریانی الإصفهانی الأصیل، إلى جانب أهم النصائح للحصول على نکهته وقوامه التقلیدیین.
تکفی 4 أشخاص
600 غرام من لحم الضأن، ویفضل لحم الرقبه أو الفخذ
بصله متوسطه الحجم
ملعقه کبیره من الزعفران المنقوع
نصف رئه متوسطه الحجم من الضأن أو العجل (الأحشاء البیضاء)
عود واحد من القرفه
ملح حسب الحاجه
فلفل أسود حسب الحاجه
کرکم حسب الحاجه
قرفه مطحونه حسب الحاجه
زیت أو دهن ضأن مذاب للقلی
ملاحظه مهمه: تُعدّ الأحشاء البیضاء مکوّنًا أساسیًا فی البِریانی الإصفهانی الأصیل، کما أنها جزء مهم من هویه هذا الطبق التقلیدیه. وللحصول على نتیجه أکثر طراوه وغنى بالنکهه، یمکن أیضًا استخدام لحم الضأن الصغیر.
رغم أن تناول البِریانی الإصفهانی فی مطعم تقلیدی داخل المدینه له طابعه الخاص، فإنه یمکنک إعداد هذا الطبق الشهیر فی المنزل باتباع بعض الخطوات والتقنیات المهمه.
قطّع لحم الضأن إلى قطع متوسطه الحجم، وقطّع الأحشاء البیضاء إلى قطع کبیره نسبیًا. ضع اللحم والأحشاء البیضاء والبصل المقطّع إلى أرباع والملح والفلفل الأسود والکرکم وعود القرفه فی قدر مناسب أو قدر ضغط.
أضف کمیه کافیه من الماء بحیث تغطی المکونات بارتفاع یقارب عرض إصبع واحد. ضع القدر على نار متوسطه واترک اللحم والأحشاء تُطهى حتى تصبح طریه تمامًا.
مده الطهی التقریبیه:
قدر الضغط: من ساعه إلى ساعه ونصف
القدر العادی: من ساعتین إلى ثلاث ساعات
یجب أن یصبح اللحم والأحشاء البیضاء طریین جدًا. وفی نهایه الطهی، ینبغی أن یکون مرق اللحم غنیًا ومرکزًا وممتلئًا بالنکهه.
بعد أن تنضج جمیع المکونات تمامًا، أخرج لحم الضأن والأحشاء البیضاء من المرق واترکهما یبردان قلیلًا.
اطحن اللحم والأحشاء البیضاء کلٌّ على حده باستخدام مفرمه اللحم أو محضّره الطعام، حتى یحصل کل منهما على قوام ناعم ومتجانس.
صفِّ المرق المتبقی للتخلص من أی بقایا صلبه، ثم أعده إلى نار هادئه للحفاظ على دفئه. أضف الزعفران المنقوع إلى المرق وحرّکه جیدًا.
ضع لحم الضأن المفروم فی وعاء واعجنه جیدًا بیدیک حتى یصبح متماسکًا ولزجًا قلیلًا.
تُعد هذه الخطوه مهمه لأنها تساعد البِریانی على التماسک أثناء القلی. ویمکنک أیضًا إضافه کمیه صغیره من القرفه المطحونه إلى اللحم وخلطها جیدًا.
تقلیدیًا، یُطهى البِریانی باستخدام أداه ضحله خاصه مصنوعه من الحدید أو الحدید الزهر، وتُعرف باسم مقلاه أو مغرفه البِریانی. وإذا لم تتوفر لدیک، فیمکن استخدام مقلاه صغیره مخصصه لتحضیر الفطائر کبدیل.
ضع المقلاه على نار منخفضه إلى متوسطه واترکها تسخن. أضف قلیلًا من الزیت أو دهن الضأن المذاب، أو بعض الدهن المتجمع من مرق اللحم. رش کمیه صغیره من القرفه المطحونه واترک الدهن یسخن.
خذ جزءًا من اللحم المفروم وضعه فی المقلاه الساخنه. باستخدام ظهر ملعقه أو ملعقه مسطحه، اضغط على اللحم وافرده فی طبقه متساویه.
یُفضّل أن یکون سمک البِریانی نحو سنتیمتر واحد.
اترک أحد الجانبین حتى ینضج ویکتسب لونًا بنیًا ذهبیًا جیدًا، ثم اقلبه بحذر واطه الجانب الآخر. کرر العملیه حتى تنتهی من طهی جمیع کمیه اللحم.
نصیحه مهمه: یجب ألا تکون طبقه البِریانی رقیقه جدًا أو سمیکه جدًا. فإذا کانت رقیقه أکثر من اللازم فقد تجف، وإذا کانت سمیکه جدًا فقد لا ینضج وسطها بشکل جید.
للتقدیم بالطریقه التقلیدیه، استخدم خبز اللواش أو خبز السَّنغَک الفارسی.
اغمس أجزاء مختلفه من الخبز سریعًا فی مرق اللحم الدافئ الممزوج بالزعفران، ثم ضع الخبز فی طبق التقدیم.
ضع قطع البِریانی المقلیه فوق الخبز، ورتّب بجانبها بعض الأحشاء البیضاء المطحونه.
وللتزیین بالطریقه التقلیدیه، یمکنک إضافه الجوز أو شرائح الفستق أو البرباریس المجفف. وللحصول على مظهر أکثر جمالًا، یمکن أیضًا إضافه کمیه صغیره من النعناع المجفف.
قدّم البِریانی مباشرهً وهو ساخن.
استخدم لحم ضأن یحتوی على کمیه مناسبه من الدهون. فاللحم قلیل الدهون جدًا قد یؤدی إلى الحصول على بِریانی جاف. ویُعد الجمع بین لحم الرقبه والفخذ خیارًا ممتازًا.
الطهی الجید أمر أساسی. فإذا لم یصبح اللحم طریًا تمامًا، فسیکون من الصعب طحنه، وقد یصبح قوام البِریانی النهائی قاسیًا.
تمنح الأحشاء البیضاء البِریانی نکهته ورائحته الممیزتین. ویمکن استخدام الأحشاء البیضاء من العجل، إلا أن أحشاء الضأن البیضاء هی المفضله تقلیدیًا.
یُستخدم المرق الممزوج بالزعفران لترطیب الخبز قبل تقدیم الطبق. وکلما کان المرق غنیًا ومرکزًا، حصل الخبز على نکهه أعمق وألذ.
یمنح دهن الضأن المذاب أو الدهون الحیوانیه التقلیدیه الطبق نکهه أکثر أصاله. ویمکن أیضًا استخدام الزیت النباتی، لکنه سیعطی مذاقًا أقل تقلیدیه.
یضیف بعض الطهاه کمیه صغیره من دقیق الحمص أو فتات الخبز إلى اللحم لتحسین قوامه. إلا أن هذه المکونات لیست جزءًا من وصفه البِریانی الإصفهانی التقلیدیه.
البِریانی الإصفهانی الأصیل لیس مجرد طبق من اللحم، بل هو جزء مهم من التراث الغذائی لمدینه أصفهان. فمزیج لحم الضأن الطری، والأحشاء البیضاء، والقرفه العطریه، والمرق الغنی بالزعفران، وخبز فارس التقلیدی، یمنح هذا الطبق طابعًا ممیزًا، ویُفضّل تناوله طازجًا وساخنًا.
ومن خلال طهی اللحم جیدًا، وتحضیر مرق غنی ومرکز، واستخدام طریقه القلی الصحیحه، یمکنک نقل المذاق التقلیدی للبِریانی الإصفهانی إلى مطبخک والاستمتاع بهذا الطبق الإیرانی الأصیل.
