ساعدنیوز: یخنه الماش والبازلاء ذات العین السوداء والکشک هی حساء فارسی تقلیدی ومغذٍ یُحضَّر من حبوب الماش، والبازلاء ذات العین السوداء، والکشک الحامض. یتمیز هذا الطبق الغنی بالنکهات والملیء بالعناصر الغذائیه بقوامه الشهی ومذاقه اللذیذ، مما یجعله وجبه مریحه ومتوازنه ومناسبه لمختلف المناسبات.
یُعدّ الآش من أکثر الأطباق التقلیدیه المحبوبه فی إیران، حیث تتمیز کل منطقه بنسختها الخاصه منه. فمن آش رشته وآش الشعیر إلى آش الکشک وآش الترخینه، تُعتبر هذه الشوربات المغذیه جزءًا أساسیًا من المطبخ الفارسی. ومن بین هذه الأنواع، یبرز آش الماش واللوبیا ذات العین السوداء بفضل مذاقه الغنی ومزیجه المتکامل من البقولیات.
لا یتمیز هذا الطبق بمذاقه الشهی فقط، بل یتمتع أیضًا بقیمه غذائیه عالیه. فالماش غنی بالبروتین والحدید والألیاف والفیتامینات الأساسیه، مما یجعل هذا الآش خیارًا مثالیًا لوجبه عائلیه مشبعه ومغذیه. وإذا کنت ترغب فی إعداد آش فارسی أصیل بقوام کریمی وطعم لا یُنسى، فإلیک طریقه التحضیر خطوه بخطوه.
کوب واحد من الماش
کوب واحد من اللوبیا ذات العین السوداء
نصف کوب من الأرز المکسّر أو قصیر الحبه
کوب واحد من خلیط الأعشاب الفارسیه (الکراث، الکزبره، البقدونس، السبانخ أو أوراق السلق)
ملعقتان کبیرتان ممتلئتان من الکشک (مصل اللبن المخمّر)
بصلتان کبیرتان
ملعقه کبیره من الثوم المبشور
ملعقه کبیره من النعناع المجفف
ملعقه کبیره من الطرخون المجفف
الملح والفلفل الأسود والکرکم حسب الرغبه
زیت نباتی حسب الحاجه
بصل مقلی
نعناع مقلی
ثوم مقلی
کمیه إضافیه من الکشک
افرمی بصله واحده ناعمًا. سخّنی قلیلًا من الزیت فی قدر کبیر على نار متوسطه، ثم شوّحی البصل حتى یصبح طریًا وذهبی اللون. أضیفی الملح والفلفل الأسود والکرکم والنعناع المجفف والطرخون المجفف. قلّبی لمده حوالی 30 ثانیه حتى تظهر رائحه التوابل.
أضیفی الماش المنقوع واللوبیا ذات العین السوداء والأرز المکسّر إلى القدر. قلّبی المکونات معًا لمده دقیقه تقریبًا.
أضیفی نحو 3 أکواب من الماء المغلی، ثم غطی القدر وخففی النار إلى درجه منخفضه. اترکی الآش یطهى بهدوء لمده ساعه ونصف تقریبًا حتى تصبح البقولیات والأرز طریه تمامًا ویکتسب الطبق قوامًا کریمیًا طبیعیًا.
حرّکی من وقت لآخر لمنع التصاق المکونات بالقاع. وإذا أصبح الآش کثیفًا جدًا أثناء الطهی، یمکن إضافه قلیل من الماء المغلی.
افرمی البصله المتبقیه ناعمًا، ثم اقلیها فی قلیل من الزیت حتى تصبح ذهبیه اللون. أضیفی الثوم المبشور واطهیه لمده 30 ثانیه إضافیه.
أضیفی النعناع المجفف، ثم أضیفی الکشک مباشره مع التحریک المستمر. اترکی الخلیط لمده دقیقه تقریبًا قبل إضافته إلى الآش.
حرّکی جیدًا واترکی الآش یغلی على نار هادئه لمده 30 دقیقه أخرى حتى تمتزج جمیع النکهات بشکل رائع.
اسکبی الآش الساخن فی أوعیه التقدیم وزیّنیه بالکشک الإضافی والبصل المقلی والنعناع المقلی والثوم المقلی.
یُقدّم ساخنًا للاستمتاع بهذا الطبق الفارسی التقلیدی الدافئ.
ینحدر الماش أصلًا من شبه القاره الهندیه، لکنه یُزرع على نطاق واسع فی إیران أیضًا. وهو مصدر ممتاز للبروتین النباتی، إذ یوفر حوالی 16 غرامًا من البروتین لکل کوب.
قد تبقى بعض حبات الماش القدیمه أو منخفضه الجوده قاسیه حتى بعد الطهی الطویل. ولتجنب ذلک، یُفضل غلی کمیه صغیره مسبقًا للتأکد من أنها تصبح طریه بشکل جید.
على الرغم من أن البقولیات تمنح الآش قوامه الغنی، فإن الأعشاب هی التی تضیف الرائحه والنکهه الممیزه لهذا الطبق التقلیدی.
یتکون خلیط الأعشاب المثالی من کمیات متساویه من:
الکراث
الکزبره
البقدونس
السبانخ أو أوراق السلق
یُفضل تقطیع الأعشاب بحجم أکبر قلیلًا من المعتاد فی الیخنات، حتى تحتفظ بقوامها وتمتزج بشکل مثالی داخل الشوربه.
یضیف البصل المقلی المثالی نکهه وقوامًا ممیزین إلى الآش الفارسی.
قطّعی البصل إلى شرائح رفیعه جدًا واقلیه فی کمیه وفیره من الزیت الساخن حتى تطفو الشرائح بحریه أثناء القلی. تجنبی وضع کمیه کبیره من البصل فی المقلاه دفعه واحده، لأن ذلک یخفض حراره الزیت ویمنع تحمیره بشکل متساوٍ.
بعد أن یصبح البصل ذهبیًا ومقرمشًا، ضعیه على رف شبکی أو منشفه ورقیه للتخلص من الزیت الزائد. افردیه فی طبقه واحده حتى یبرد تمامًا.
وللحصول على أفضل قرمشه، لا تضعی البصل المقلی حدیثًا فوق بصل مقلی بارد، لأن البخار المحبوس قد یجعله طریًا.
آش الماش واللوبیا ذات العین السوداء هو شوربه فارسیه مغذیه تجمع بین البقولیات الغنیه، والأعشاب العطریه، والکشک الکریمی، والإضافات المقلیه ذات النکهه القویه فی طبق واحد دافئ ومریح.
سواء تم تقدیمه فی التجمعات العائلیه أو المناسبات الخاصه أو خلال الأمسیات البارده، فإن هذه الوصفه التقلیدیه تقدم توازنًا مثالیًا بین الطعم والقیمه الغذائیه وأصاله الطبخ الإیرانی المنزلی.
