ساعدنیوز: وراء کل قطعه جبن شهیره قصه تمتد لعشرات أو حتى مئات السنین، حیث طورت الشعوب وصفات خاصه أصبحت جزءًا من هویتها الغذائیه. من البارمیزان الإیطالی إلى الروکفور الفرنسی وجودا الهولندی، تتنوع النکهات وتبقى الجوده سر الشهره العالمیه.
وفقا لساعدنیوز، قد تبدو قطعه الجبن مجرد مکوّن یضاف إلى الطعام، لکنها فی الحقیقه تحمل تاریخًا طویلًا من الحرفیه والتقالید. فبعض أنواع الجبن احتاجت إلى قرون من التطویر حتى وصلت إلى شهرتها الحالیه، وأصبحت الیوم رمزًا ثقافیًا واقتصادیًا لبلدانها. فما الذی یجعل نوعًا معینًا من الجبن یُعرف فی جمیع أنحاء العالم بینما تبقى مئات الأنواع الأخرى محلیه؟
عندما یُذکر الجبن الفاخر، یتصدر بارمیجیانو ریجیانو القائمه.
یُنتج هذا الجبن فی مناطق محدده شمال إیطالیا منذ ما یقرب من تسعه قرون، ویُصنع من حلیب الأبقار الطازج دون أی إضافات صناعیه. ثم یُترک لینضج مده لا تقل عن 12 شهرًا، وقد تمتد إلى 24 أو 36 شهرًا، ما یمنحه نکهه غنیه وقوامًا حبیبیًا ممیزًا.
ویخضع کل قرص لاختبارات جوده دقیقه قبل حصوله على ختم الأصاله، وهو ما یفسر مکانته العالمیه وارتفاع قیمته مقارنه بالعدید من الأنواع الأخرى.
فهل یمکن أن یکون سر الطعم الرائع هو الصبر الذی یمتد لسنوات؟
یُعد روکفور من أشهر الأجبان الفرنسیه وأکثرها تمیزًا.
ویُصنع من حلیب الأغنام، ثم یُترک لینضج داخل کهوف طبیعیه فی جنوب فرنسا، حیث توفر الرطوبه ودرجه الحراره بیئه مثالیه لنمو فطر Penicillium roqueforti المسؤول عن العروق الزرقاء الشهیره.
ویمنح هذا الفطر الجبن نکهه قویه وحاده جعلته من أکثر الأجبان تمیزًا فی المطابخ العالمیه.
یحمل جبن جوده اسم مدینه جوده الهولندیه التی اشتهرت بتجارته منذ القرن الثالث عشر.
ویتنوع طعمه حسب مده النضج؛ فالأقراص الصغیره حدیثه الإنتاج تکون ناعمه وکریمیه، بینما تتحول الأنواع المعتقه إلى جبن أکثر صلابه مع نکهه غنیه ولمسات من الکرامیل.
ولا یزال جوده من أکثر أنواع الجبن تصدیرًا حول العالم.
على الرغم من انتشار الموزاریلا المصنوعه من حلیب الأبقار، فإن موزاریلا دی بوفالا الأصلیه تُنتج من حلیب الجاموس.
وتتمیز بقوامها الطری ومذاقها اللبنی الطازج، وهی عنصر أساسی فی أطباق مثل سلطه الکابریزی والبیتزا الإیطالیه التقلیدیه.
ولأنها تحتوی على نسبه عالیه من الرطوبه، فإنها تُستهلک غالبًا خلال أیام قلیله من إنتاجها للحفاظ على أفضل نکهه.
نشأ جبن شیدر فی قریه شیدر الإنجلیزیه، لکنه أصبح الیوم أحد أکثر أنواع الجبن إنتاجًا واستهلاکًا عالمیًا.
وتختلف نکهته من الخفیفه إلى القویه تبعًا لمده النضج، کما یدخل فی عدد لا یحصى من الوصفات، من السندویشات إلى البرغر والأطباق المخبوزه.
فکیف استطاع جبن محلی أن یتحول إلى نجم عالمی؟
فی منطقه لا مانتشا الإسبانیه، یُنتج جبن مانشیجو من حلیب أغنام مانشیجا المحلیه.
ویمتاز بقشره مزخرفه ونکهه متوازنه تجمع بین الملوحه والحلاوه الخفیفه، ویُترک لینضج لفترات متفاوته تمنحه درجات مختلفه من القوام والطعم.
وقد أصبح من أبرز المنتجات الغذائیه الإسبانیه المحمیه بمنشأ جغرافی.
یرى خبراء علوم الألبان أن الطعم لا یعتمد على الحلیب وحده، بل یتأثر أیضًا بنوع الحیوانات، والأعشاب التی تتغذى علیها، وسلالات البکتیریا النافعه المستخدمه فی التخمیر، ودرجه الحراره والرطوبه خلال النضج.
کما تلعب مده التعتیق دورًا حاسمًا، إذ تتحلل البروتینات والدهون تدریجیًا، فتتشکل مرکبات مسؤوله عن النکهات والروائح المعقده التی یعشقها محبو الجبن.
ولهذا قد یختلف مذاق النوع نفسه من منتج إلى آخر، رغم تشابه طریقه التصنیع.
ألیس مدهشًا أن تتحول بکتیریا نافعه وعامل الزمن إلى سر من أسرار المذاق؟
لم تعد الأجبان الشهیره مجرد منتجات غذائیه، بل أصبحت عنصرًا مهمًا فی السیاحه والاقتصاد المحلی. فالکثیر من الزوار یقصدون المزارع التقلیدیه ومهرجانات الجبن لتذوق المنتجات الأصلیه والتعرف إلى طرق تصنیعها، بینما تحمی قوانین المنشأ فی أوروبا أسماء العدید من الأجبان الشهیره للحفاظ على جودتها وتراثها.
فهل سیکون اختیارک القادم فی متجر الأجبان مجرد قرار عابر، أم بدایه رحله لاکتشاف ثقافات مختلفه؟
من بارمیجیانو ریجیانو الإیطالی، إلى روکفور الفرنسی، وجودا الهولندی، وموزاریلا دی بوفالا، وشیدر الإنجلیزی، ومانشیجو الإسبانی، یثبت عالم الجبن أن النکهه یمکن أن تحمل تاریخًا وهویه وثقافه کامله. وربما لهذا السبب، لا تزال هذه الأنواع تحافظ على مکانتها بعد مئات السنین، لتصبح کل قطعه منها رحله صغیره عبر حضارات العالم.
