ساعدنیوز: یُحضَّر شُله مشهدی عبر طهی القمح المجروش (البُلغور)، والأرز، والبقولیات، واللحم على نار هادئه لفتره طویله، حتى تمتزج المکونات معًا وتتحول إلى حساء کثیف وغنی ومغذٍ. تقلیدیًا یُقدَّم هذا الطبق مع قِیمه (یخنه البازلاء الإیرانیه)، وبدون المخللات أو الخضروات المخلله.
بحسب موقع ساعدنیوز، یکاد یکون من المستحیل زیاره مدینه مشهد دون تذوق «الشوله»، أحد أشهر وأحبّ الأطباق التقلیدیه فی المدینه. وتُعد الشوله المشهدیه من الأطباق المعروفه فی مختلف أنحاء إیران، وتزداد شعبیتها بشکل خاص خلال شهر محرم، حیث تُحضّر عادهً کوجبه نذریّه (طعام یُقدَّم صدقهً لوجه الله). وغالباً ما تُقدَّم مع بضع ملاعق من یخنه قیمه، ما یخلق مزیجاً غنیاً لا یُنسى. وعلى الرغم من أن مظهرها قد یبدو غیر مألوف للوهله الأولى، إلا أن نکهتها الدسمه تترک انطباعاً عمیقاً. ونظراً لأن إعداد الشوله یتطلب وقتاً وصبراً وساعات طویله من الطهی، فإنه نادراً ما یُحضَّر فی المنازل. ومع ذلک، إذا أردت تجربه هذا الطبق الخراسانی الأیقونی، یمکنک اتباع الوصفه التالیه.
الشوله المشهدیه هی طبق إیرانی تقلیدی یعود أصله إلى مدینه مشهد فی شمال شرق إیران. تُحضَّر عادهً فی المناسبات الدینیه، خصوصاً خلال شهر محرم وشهر رمضان المبارک. وبفضل مکوناتها المغذیه واحتوائها على نسبه عالیه من البروتین، تُعد أیضاً وجبه ممتازه للسحور، إذ تمنح طاقه وشعوراً بالشبع لفتره طویله.
وفی مشهد، یُعد تقدیم الشوله رمزاً للضیافه، وغالباً ما تُحضّر عند استقبال الضیوف المهمین.
300 غرام لحم غنم أو بقر
کوب من القمح المجروش (برغل)
ثلث کوب أرز
ثلث کوب فاصولیا بیضاء
ثلث کوب عدس
نصف کوب فاصولیا بیضاء صغیره (بینتو)
بصله واحده مفرومه ناعماً
نصف حبه جوزه الطیب (مبشوره)
نصف ملعقه صغیره فلفل أحمر
ملح، کرکم، وقرفه حسب الرغبه
یخنه قیمه الإیرانیه التقلیدیه (محضّره مسبقاً)
ملاحظه: تُقدَّم الشوله المشهدیه تقلیدیاً مع یخنه القیمه، لذلک یجب تحضیرها مسبقاً.
فی الیوم السابق للطهی، تُنقع الفاصولیا والعدس والقمح المجروش والأرز کلٌ على حده فی الماء. یُستبدل ماء النقع کل ثلاث ساعات لتقلیل الغازات وتلیین البقولیات.
فی الیوم التالی، تُطهى الفاصولیا البیضاء والفاصولیا البینتو والعدس کلٌ على حده فی أوعیه مختلفه، لأن لکل نوع وقت طهی مختلف.
یُشوح البصل حتى یصبح ذهبیاً.
یُضاف الکرکم والفلفل الأحمر.
یُضاف الماء حتى یغمر اللحم ویُطهى حتى یصبح طریاً تماماً.
بعد النضج، یُفتّت اللحم إلى خیوط رفیعه.
هذه الخطوه تستغرق وقتاً لکنها ضروریه للحصول على القوام الأصلی للشوله.
یوضع القمح المجروش فی قدر کبیر مع ماء یغطیه بمقدار عرض إصبعین.
یُطهى على نار هادئه حتى یصبح کثیفاً وکریمیاً.
یُضاف الأرز ویُطهى لمده 15 دقیقه مع التحریک المستمر.
إذا أصبح الخلیط کثیفاً جداً، یمکن إضافه قلیل من الماء المغلی.
یُنقل خلیط القمح والأرز إلى قدر کبیر.
یُضاف کوب من مرق اللحم وجمیع البقولیات المطهیه.
یُطهى على نار هادئه مع التحریک المستمر لمنع الاحتراق.
بعد تجانس المکونات:
یُضاف اللحم المفتت
یُتبل بجوزه الطیب، الملح، الکرکم، القرفه، والفلفل الأحمر
تُضاف التوابل تدریجیاً لضمان توزیع متوازن
یُطهى المزیج لمده حوالی 3 ساعات على نار منخفضه مع التحریک المستمر. کلما طال الطهی وکثُر التحریک، أصبح الطعم أغنى والقوام أنعم وأکثر تماسکاً.
یُضاف مقدار قلیل من الزیت أو السمن التقلیدی
یُغطى القدر بقطعه قماش نظیفه تحت الغطاء
یُترک على نار هادئه جداً لمده ساعه إضافیه
بعد حوالی 4 ساعات من الطهی، تصبح الشوله جاهزه.
تُقدَّم فی أطباق مع عده ملاعق من یخنه القیمه الساخنه فوقها.
استخدام مرق العظام یعطی نکهه أعمق
تجنب الإفراط فی الملح أو التوابل
التحریک المستمر ضروری لمنع الالتصاق
استخدام الزیت باعتدال
تختلف یخنه القیمه المقدمه مع الشوله عن القیمه العادیه؛ فهی أکثر کثافه ولا تحتوی على مکونات حامضه مثل اللیمون أو اللیمون المجفف
على الرغم من أن الشوله والهلیم من الأطباق الإیرانیه المطهیه ببطء، إلا أنهما یختلفان:
الهلیم یعتمد أساساً على القمح واللحم ویکون قوامه ناعماً جداً
الشوله تحتوی بالإضافه إلى القمح على الأرز والبقولیات، مما یجعل قوامها أکثر کثافه وملمسها غنیّاً مع وجود الحبوب واضحه
تُعد الشوله المشهدیه من أشهر وأهم الأطباق التقلیدیه فی إقلیم خراسان. وترتبط ارتباطاً وثیقاً بالمناسبات الدینیه، خاصه خلال محرم ورمضان، حیث تُحضّر کوجبه نذریّه تُقدَّم للعائله والمجتمع.
ورغم أن إعدادها یتطلب ساعات طویله من الطهی والتحریک المستمر، فإن النتیجه طبق غنی ومغذٍ یستحق الجهد، ویُقدَّم عاده مع یخنه القیمه للحصول على التجربه الأصیله لهذا الطبق الإیرانی الشهیر.
