تحضیر هلیم زابل (هلیم زاهدانی): طبق تقلیدی تعبدی لشهری المحرم وصفر

وفقًا لخدمه عائله ساعد نیوز، إذا کنت من خراسان أو سیستان وبلوشستان، فمن المحتمل أنک تعرف طبق غالور. الغالور هو طبق تقلیدی یُعد خلال شهر محرّم فی جنوب خراسان، بیرجند، وزابل. یُقدَّم خلال المناسبات الدینیه ومواسم الحزن مثل عاشوراء، تاسوعاء، الأربعین، والیوم الثامن والعشرین من صفر. غالبًا ما تتجمع المجتمعات لإعداد هلیم غالور أو حساء غالور، حیث یبدأ الطهی لیلاً ویستمر حتى صباح الیوم التالی.

اسم الغالور مشتق من البرغل، وهو المکوّن الرئیسی، مع إضافه مکوّنات أخرى لتعزیز النکهه. فی هذا الدلیل، نرکّز على إعداد غالور على طریقه زابل (هلیم زاهدانی)، وهو نوع من الهلیم یُطهى أیضًا فی جنوب خراسان خلال رمضان للإفطار.

المکونات لعشر حصص من هلیم غالور

• برغل القمح: 3 أکواب فرنسیه

• لحم عجل خالٍ من العظم: 500 غ

• حمص: نصف کوب فرنسی

• فاصولیاء بینتو: نصف کوب فرنسی

• عدس: کوب فرنسی واحد

• ثوم طازج: 200 غ، مبشور

• بصل: 2 کبیر، مفروم

• ماء أو مرق اللحم: 2 کوب فرنسی

• معجون طماطم: 1 ملعقه کبیره

• ملح، فلفل أسود، کرکم: حسب الحاجه

• زنجبیل مطحون: 1 ملعقه صغیره

• مسحوق کاری: نصف ملعقه صغیره

• زعفران قوی منقوع: 1 ملعقه کبیره

• زیت للطهی: حسب الحاجه

• الکسک أو البصل المقلی: للتزیین

مده التحضیر: 30 دقیقه
مده الطهی: 6 ساعات
السعرات الحراریه (لکل 100 غ): 184 کیلو کالوری

طریقه التحضیر خطوه بخطوه

الخطوه 1: تجهیز البقولیات والبرغل
قبل لیله من الطهی، انقع الحمص، العدس، والبرغل فی ثلاثه أوعیه منفصله مغطاه بالماء. غیّر الماء عده مرات أثناء النقع.

الخطوه 2: طهی البرغل والبقولیات
صفی البرغل واطهه فی وعاء کبیر مع ماء طازج على حراره متوسطه. دع الماء یغلی ثم خفّض الحراره للتسویه البطیئه. فی أوعیه منفصله، اطه العدس، فاصولیاء بینتو، والحمص حتى تصبح نصف مطهیه.

الخطوه 3: تقطیع اللحم وقلی البصل مع التوابل
قطع اللحم إلى قطع مناسبه للطهی. قطّع البصل ناعمًا أو شرائح رقیقه. اقلیه فی الزیت حتى یصبح ذهبی اللون، ثم أضف معجون الطماطم، مسحوق الکاری، الکرکم، والفلفل الأسود. قلب المزیج قلیلًا لإزاله النکهه النیئه وإبراز لون المعجون.

الخطوه 4: طهی اللحم
أضف اللحم إلى البصل المقلی وحمّره قلیلًا. صب بعض الماء واترکه یغلی، ثم قلّل الحراره واترکه یطهى حتى ینضج تمامًا.

الخطوه 5: دمج البرغل مع البقولیات والثوم والزنجبیل
أضف الثوم المبشور والزنجبیل إلى البرغل أثناء الطهی. حرک باستمرار لمنع الالتصاق. أضف البقولیات نصف المطهیه واطبخ حتى تصبح جمیعها طریه.

الخطوه 6: تمزیق اللحم وإضافته إلى البرغل
أخرج اللحم من مرقه وأضف المرق إلى البرغل. مزّق اللحم یدویًا أو اهرسه، ثم امزجه مع البرغل للحصول على قوام کثیف ومتجانس.

الخطوه 7: إضافه الزعفران والتوابل النهائیه
أضف الزعفران المنقوع إلى الغالور. عدّل الملح والفلفل، غطّ الوعاء، واطبخ لمده 30 دقیقه إضافیه لتنتشر نکهه الزعفران.

الخطوه 8: التقدیم
تذوّق وعدّل التوابل حسب الحاجه. قدم الغالور فی طبق مناسب وزیّنه بالکسک أو البصل المقلی إذا رغبت.

نصائح للحصول على غالور زابلی مثالی

• إذا نسیت نقع البقولیات أو کنت مضطرًا لتوفیر الوقت، اغلیها مرتین، صفیها، ثم اطبخها لتقلیل الغازات.

• استخدم السمن أو الزبده بدل الزیت النباتی لمذاق أغنى.

• إضافه مرق اللحم اختیاریه لکنها تعزز الکریمه والنکهه.

• حافظ على حراره منخفضه أثناء الطهی وحرک باستمرار لمنع التصاق البرغل.

• یمکن إضافه قلیل من الطحین المخلوط بالماء فی النهایه لزیاده السماکه.

• بعض الوصفات تهرس البقولیات قبل خلطها مع البرغل للحصول على قوام ناعم.

• من الممکن استخدام العدس أو الفاصولیاء الأفغانیه مع المکونات التقلیدیه.

• فی بعض المناطق یُستخدم القرفه والسکر للتزیین، لکن هذا غیر شائع فی زاهدان أو سیستان وبلوشستان.

الأسئله الشائعه

من أی مدینه أصلیًا الغالور؟
الغالور تقلیدیًا من زابل وسیستان وبلوشستان، رغم أن نسخًا مشابهه تُحضّر فی جنوب خراسان، بما فی ذلک بیرجند. کما أنه مشهور فی أفغانستان، خاصه الغالور الهراتی والأفغانی.

أی نوع من اللحم أفضل لغالور على طریقه زابل؟
یفضّل استخدام لحم العجل الخالی من العظم. یمکن استخدام اللحم بالعظم بشرط إزاله العظم بعد الطهی. کما أن مزیج اللحم الضأن والعجل مناسب أیضًا.