ساعدنیوز: دلیل شامل لشوایات الشواء وأفضل تقنیات تحضیر اللحوم للحصول على مذاق شهی وقوام طری وعصیری
وفقًا لموقع ساعدنیوز، یُعدّ الشواء من أکثر طرق إعداد الطعام متعهً، إذ یمتد تاریخه إلى جذور عمیقه فی ثقافات الشعوب وتقالیدها المختلفه. ومع التطور التکنولوجی وظهور شوایات الباربکیو الحدیثه، شهد هذا الفن القدیم تطورات ملحوظه فی أسالیب الطهی وأدواته.
توفّر شوایات الباربکیو الیوم مجموعه واسعه من الإمکانات التی تجعل الشواء أسهل وأکثر متعه للجمیع، سواء للمبتدئین أو لأصحاب الخبره. ولکن کیف یمکن استخدام شوایه الباربکیو لطهی الطعام بطریقه صحیحه؟
فی هذا الدلیل الشامل، سنتعرّف على کیفیه استخدام شوایه الباربکیو، وأهم النصائح، والتقنیات الاحترافیه، والأسرار التی تساعد على الحصول على نتائج ممیزه. ومن خلال اتباع هذه الإرشادات، یمکنک الاستفاده القصوى من شوایتک وتحضیر وجبات لذیذه وغنیه بالنکهات.
تُعدّ شوایات الفحم من أقدم أنواع شوایات الباربکیو وأکثرها تقلیدیه. وتعتمد على الفحم الطبیعی أو قوالب الفحم بوصفها مصدرًا للحراره، ما یمنح الطعام نکهه مدخنه أصیله یفضّلها الکثیرون.
یتطلب الشواء باستخدام الفحم مزیدًا من الصبر والمهاره، لأن التحکم فی درجه الحراره قد یکون أکثر صعوبه مقارنهً بالأنواع الأخرى.
تعمل شوایات الغاز باستخدام الغاز البترولی المسال، مثل البروبان، أو الغاز الطبیعی. ومن أبرز مزایاها سرعه التسخین وإمکانیه التحکم الدقیق فی درجه الحراره.
کما أنها أسهل استخدامًا فی العاده من شوایات الفحم، ما یجعلها خیارًا مناسبًا للمبتدئین.
تُناسب الشوایات الکهربائیه الشقق وبعض الأماکن المغلقه المخصصه للطهی، حیث یُسمح باستخدامها. وهی تعمل بالکهرباء وتنتج عادهً دخانًا أقل من شوایات الفحم.
وتتمیّز بسهوله التشغیل وعدم الحاجه إلى خبره کبیره فی الشواء.
تجمع الشوایات الهجینه بین مصدرین أو أکثر للطاقه، إذ تتیح بعض الطرازات الطهی باستخدام الفحم أو الغاز أو الکهرباء.
وتمنح هذه المرونه المستخدم حریه اختیار طریقه الطهی الأنسب وفقًا لاحتیاجاته وتفضیلاته.
قبل البدء بالشواء، من الضروری اختیار مکان مناسب وآمن للشوایه.
ضع الشوایه فی الهواء الطلق ضمن منطقه جیده التهویه.
أبقِها بعیده عن الأشجار والهیاکل الخشبیه والمواد القابله للاشتعال.
ضعها على سطح مستوٍ وثابت وغیر قابل للاشتعال.
لا تستخدم شوایات الفحم أو الغاز داخل المنازل أو الأماکن المغلقه، بسبب خطر التسمم بأول أکسید الکربون.
یؤثر تنظیف الشوایه بانتظام بصوره مباشره فی جوده الطعام وعمر الجهاز الافتراضی.
قبل کل استخدام، نظّف شبکات الشواء وأسطح الطهی باستخدام فرشاه مناسبه، وأزل بقایا الطعام والدهون والرماد المتراکم من جلسات الشواء السابقه.
یساعد التنظیف المنتظم أیضًا على تقلیل اشتعال اللهب المفاجئ الناتج عن تراکم الدهون.
یُعدّ التسخین المسبق من أهم خطوات الشواء الناجح.
شوایات الفحم: اترک الفحم لمده تتراوح بین 20 و30 دقیقه تقریبًا حتى یصبح جاهزًا للطهی.
شوایات الغاز: سخّن الشوایه مسبقًا لمده تتراوح بین 10 و15 دقیقه تقریبًا.
تتراوح درجه الحراره المناسبه للشواء عمومًا بین 180 و230 درجه مئویه (356–446 درجه فهرنهایت)، مع اختلاف الدرجه المثالیه بحسب نوع الطعام وطریقه الطهی.
یُعدّ التحکم فی الحراره أمرًا أساسیًا للحصول على نتائج جیده.
الحراره المرتفعه (200–230 درجه مئویه): مناسبه لتحمیر شرائح اللحم بسرعه وطهی القطع الرقیقه.
الحراره المتوسطه (170–190 درجه مئویه): مناسبه للعدید من أطباق الدجاج وقطع اللحم السمیکه.
الحراره المنخفضه (110–140 درجه مئویه): مثالیه للطهی البطیء والتدخین.
هذه الدرجات إرشادیه، لذا ینبغی تعدیلها وفقًا للوصفه وسماکه الطعام وتعلیمات الشرکه المصنّعه للشوایه.
تؤثر جوده اللحوم بدرجه کبیره فی النکهه النهائیه للأطباق المشویه.
یمکن اختیار قطع تحتوی على توزیع معتدل للدهون داخل الأنسجه، مثل لحم الخاصره وشرائح الفیلیه وأضلاع البقر أو الضأن. کما یُعدّ الدجاج والأسماک والروبیان من الخیارات الشائعه للشواء.
احرص على اختیار مکونات طازجه، وعلى حفظ اللحوم والمأکولات البحریه والتعامل معها بطریقه آمنه قبل الطهی.
تعتمد عملیه التتبیل على نقع اللحوم فی خلیط من المکونات المنکّهه والأحماض والزیوت. ویمکن أن تساعد هذه العملیه على تعزیز النکهه وتحسین طراوه بعض القطع، بحسب مکونات التتبیله ونوع اللحم.
تشمل المکونات الشائعه للتتبیل:
زیت الزیتون.
عصیر اللیمون.
الخل.
صلصه الصویا.
الثوم.
البصل.
الأعشاب والتوابل.
تختلف مده التتبیل التقریبیه بحسب نوع اللحم:
شرائح اللحم: من 30 دقیقه إلى ساعتین.
الدجاج: من ساعتین إلى أربع ساعات.
قطع اللحم القاسیه: حتى 24 ساعه، وفقًا لنوع التتبیله والقطعه.
احرص دائمًا على تتبیل الطعام داخل الثلاجه، ولیس فی درجه حراره الغرفه. وتخلّص من التتبیله التی لامست اللحوم النیئه، أو اغْلِها جیدًا قبل استخدامها صلصهً للطعام.
تُعدّ الخضراوات إضافه رائعه إلى أطباق الباربکیو.
ومن الخیارات الشائعه الفلفل الحلو والکوسا والباذنجان والفطر والبصل والطماطم.
قطّع الخضراوات إلى قطع متقاربه الحجم لضمان نضجها بصوره متساویه، ثم قلّبها مع زیت الزیتون والملح والفلفل قبل وضعها على الشوایه.
فی هذه الطریقه، یوضع الطعام مباشره فوق مصدر الحراره.
تُناسب هذه التقنیه شرائح اللحم الرقیقه وشرائح الستیک والبرغر والخضراوات. وتساعد الحراره المرتفعه على تکوین طبقه خارجیه محمّره وغنیه بالنکهه.
للحصول على أفضل نتیجه، سخّن الشوایه مسبقًا وادهن شبکات الطهی النظیفه بطبقه خفیفه من الزیت باستخدام طریقه آمنه ومناسبه لتقلیل التصاق الطعام.
فی الشواء غیر المباشر، یوضع الطعام بعیدًا عن مصدر الحراره الرئیسی، ویُطهى بفعل الحراره المتداوله داخل الشوایه.
تُناسب هذه الطریقه قطع اللحم السمیکه والدجاج الکامل وقطع اللحم الکبیره وشرائح الستیک الضخمه.
تستغرق هذه التقنیه وقتًا أطول من الشواء المباشر، لکنها تساعد على الحصول على لحم طری وعصیری، مع تقلیل احتمالیه احتراق السطح الخارجی قبل نضج الداخل.
التدخین أسلوب للطهی البطیء یعتمد على استخدام دخان أنواع مناسبه من الخشب لإضفاء نکهه مدخنه ممیزه على الطعام.
تشمل أنواع الخشب الشائعه خشب التفاح والکرز والجوز الأمریکی والمسکیت، إذ یتمیز کل نوع برائحه ونکهه مختلفتین.
حافظ على استقرار درجه حراره الطهی، واستخدم الخشب المخصص لتدخین الطعام. وتجنّب الخشب المعالج أو المطلی أو الملوث بالمواد الکیمیائیه.
تعتمد هذه التقنیه على تدویر اللحم ببطء فوق مصدر الحراره أو بالقرب منه.
وتُناسب خصوصًا الدجاج الکامل وقطع اللحم الکبیره وبعض أنواع الکباب.
ثبّت اللحم جیدًا على السیخ، واحرص على تدویره باستمرار للحصول على نضج وتحمیر متساویین.
یُعدّ مقیاس حراره اللحوم من أهم الأدوات للحصول على نتائج موثوقه. فدرجه الحراره الداخلیه تعطی مؤشرًا أدق على مستوى النضج مقارنهً بالاعتماد على المظهر الخارجی وحده.
درجات النضج التقریبیه لشرائح لحم البقر:
نصف ناضج (Medium Rare): من 54 إلى 57 درجه مئویه.
متوسط النضج (Medium): من 60 إلى 63 درجه مئویه.
تام النضج (Well Done): من 71 إلى 77 درجه مئویه.
هذه الدرجات تصف مستویات النضج المتعارف علیها فی الطهی، ولا تمثل جمیعها درجات الأمان الغذائی المطلوبه.
لضمان سلامه الطعام، یُنصح بأن تصل القطع الکامله من لحم البقر والخنزیر والضأن إلى 63 درجه مئویه، مع ترکها لترتاح لمده ثلاث دقائق. أما اللحوم المفرومه فینبغی أن تصل إلى 71 درجه مئویه، بینما یجب أن یصل الدجاج إلى 74 درجه مئویه.
قِس درجه الحراره فی الجزء الأکثر سماکه من الطعام، بعیدًا عن العظام.
بعد الانتهاء من الشواء، اترک اللحم یرتاح قبل تقطیعه أو تقدیمه.
تساعد هذه الخطوه على الاحتفاظ بالعصاره وتحسین القوام النهائی. ویُفضّل ترک اللحم لمده تتراوح بین 5 و15 دقیقه تقریبًا، وفقًا لحجم القطعه وسماکتها.
إلى جانب التتبیلات السائله، یمکن للخلطات الجافه أن تضیف نکهه ممیزه وتساعد على تکوین قشره شهیه على سطح اللحم.
تتکون الخلطه الجافه من مزیج من التوابل والأعشاب والملح، وأحیانًا السکر، ویُفرک بها اللحم قبل الطهی.
من الخیارات الشائعه:
خلطات التوابل الکاجونیه.
خلطات التوابل المستوحاه من المطبخ المکسیکی.
خلطات الباربکیو ذات النکهه الحلوه.
توابل الثوم والأعشاب.
خلطات البابریکا المدخنه والفلفل الأسود.
عدّل کمیات التوابل وفقًا للمکونات والنکهه التی تفضّلها.
لتقلیل التصاق الطعام، اتبع النصائح التالیه:
ابدأ بشبکات طهی نظیفه ومسخّنه جیدًا.
ادهن الطعام أو الشبکات بطبقه خفیفه من الزیت بطریقه مناسبه.
تجنّب تحریک الطعام مبکرًا، إذ غالبًا ما ینفصل بسهوله بعد تکوّن القشره الخارجیه.
استخدم أدوات الشواء المناسبه.
لا ترش الزیت مباشره فوق اللهب المکشوف.
لتحضیر شریحه لحم شهیه، اتبع الخطوات التالیه:
جفّف شریحه اللحم باستخدام مناشف ورقیه.
تبّلها بالملح والفلفل.
سخّن الشوایه إلى درجه حراره مرتفعه.
ضع الشریحه مباشره فوق مصدر الحراره.
اشوِ کل جانب لمده تتراوح بین 3 و5 دقائق تقریبًا، بحسب السماکه ودرجه النضج المطلوبه.
استخدم مقیاس حراره اللحوم للتحقق من درجه الحراره الداخلیه.
اترک اللحم یرتاح قبل التقدیم.
تختلف مده الطهی بدرجه کبیره تبعًا لسماکه الشریحه وحراره الشوایه ونوع قطعه اللحم.
یمکن شواء الدجاج على شکل قطع منفصله أو طهیه کاملًا.
عند شواء دجاجه کامله، یُفضّل عمومًا استخدام الحراره غیر المباشره. اضبط الشوایه على درجه حراره تتراوح بین 170 و180 درجه مئویه، واطهِ الدجاج لمده ساعه إلى ساعه ونصف تقریبًا، بحسب حجمه ونوع الشوایه.
تحقّق دائمًا من وصول درجه الحراره الداخلیه إلى 74 درجه مئویه فی الجزء الأکثر سماکه من الدجاج.
تنضج الأسماک والروبیان بسرعه، ولذلک یحتاجان إلى مراقبه دقیقه أثناء الطهی.
یمکن استخدام سله مخصصه للأسماک أو شبکه مناسبه أو ورق ألومنیوم صالح للاستخدام الغذائی عند الحاجه، لتجنّب تفتت القطع الرقیقه.
تبّل السمک بزیت الزیتون وعصیر اللیمون والأعشاب والتوابل.
أوقات الطهی التقریبیه:
الأسماک: من 3 إلى 4 دقائق لکل جانب، بحسب السماکه.
الروبیان: من دقیقتین إلى 3 دقائق لکل جانب، بحسب الحجم.
تُعدّ الأسماک مطهیه بأمان عادهً عندما تصل درجه حرارتها الداخلیه إلى 63 درجه مئویه. أما الروبیان، فینبغی طهیه حتى یصبح معتمًا ومتماسکًا.
قطّع الخضراوات إلى قطع متساویه الحجم، ثم تبّلها بزیت الزیتون والملح والفلفل.
ضعها على الشوایه المسخّنه مسبقًا، واطهِ کل جانب لمده تتراوح بین 3 و5 دقائق تقریبًا، مع تعدیل الوقت وفقًا لحجم القطع وقوامها.
تنضج الخضراوات الطریه، مثل الطماطم والفطر، عادهً أسرع من الخضراوات الأکثر کثافه.
یمکن استخدام شوایه الباربکیو أیضًا لتحضیر البیتزا وخبز الفطائر المسطّحه.
سخّن الشوایه مسبقًا وجهّز العجین.
ضع عجینه البیتزا على سطح مناسب للشواء.
أضف المکونات، أو اطهِ قاعده العجین جزئیًا أولًا إذا کانت الوصفه تتطلب ذلک.
أغلق غطاء الشوایه للمساعده على توزیع الحراره
