ساعدنیوز: الزرنیخ عنصر شدید السمیه. وعلى مرّ التاریخ، تعرّض الناس له، أحیانًا عن قصد، وأحیانًا من دون أن یدرکوا ذلک. والیوم، یبدو أن المشکله تزداد سوءًا، إذ یجد الزرنیخ طریقه بشکل متزاید إلى الأطعمه التی یتناولها الناس، ولا سیما الأرز.
بحسب موقع «ساعدنیوز»، دخل الزرنیخ إلى سلسلتنا الغذائیه عبر التاریخ، ووصل إلى العدید من الأطعمه التی نستهلکها. ومع ذلک، فإن الوضع الیوم أکثر إثاره للقلق مما کان علیه فی الماضی.
وقد أدى الانتشار المتزاید لمختلف أشکال التلوث البیئی إلى ارتفاع مستویات الزرنیخ فی الغذاء، مما قد یسبب مخاطر صحیه خطیره وغیر قابله للعکس.
أظهرت دراسات حدیثه أن الأرز قد یحتوی على کمیات ملحوظه من الزرنیخ. ویثیر ذلک القلق بشکل خاص لأن الأرز یُعد غذاءً أساسیاً رئیسیاً لجزء کبیر من سکان العالم.
فهل ینبغی أن نشعر بالقلق بشأن الزرنیخ الموجود فی الأرز؟ دعونا نلقی نظره أقرب على هذه المسأله.
الزرنیخ عنصر سام موجود بصوره طبیعیه، ویرمز إلیه کیمیائیاً بالرمز As. ونادراً ما یوجد بمفرده، بل یوجد عادهً متحداً مع عناصر أخرى فی مرکبات کیمیائیه محدده.
تنقسم مرکبات الزرنیخ عموماً إلى فئتین رئیسیتین:
الزرنیخ العضوی: یوجد بشکل أساسی فی النباتات والحیوانات.
الزرنیخ غیر العضوی: یوجد فی الصخور والتربه ویمکن أن یصل إلى مصادر المیاه. ویُعد هذا النوع عموماً أکثر سمیه.
یوجد کلا النوعین بصوره طبیعیه فی البیئه، إلا أن التلوث البیئی یمکن أن یؤدی إلى زیاده مستویاتهما بشکل کبیر.
ولعده أسباب، یستطیع الأرز امتصاص کمیات کبیره من الزرنیخ غیر العضوی من البیئه المحیطه به وتراکمه فی حبوبه.
یمکن العثور على الزرنیخ فی معظم الأطعمه والمشروبات تقریباً، ولکن عادهً بکمیات صغیره جداً.
ومع ذلک، یمکن أن تحتوی بعض الأطعمه والمشروبات على مستویات أعلى بکثیر من الزرنیخ.
یتعرض ملایین الأشخاص حول العالم لمیاه شرب تحتوی على مستویات مرتفعه من الزرنیخ غیر العضوی. وینتشر ذلک بشکل خاص فی بعض مناطق آسیا وأمریکا الجنوبیه.
قد تحتوی الأسماک والروبیان والمحار وغیرها من المأکولات البحریه على کمیات ملحوظه من الزرنیخ العضوی، والذی یُعتبر عموماً أقل سمیه من الزرنیخ غیر العضوی. ومع ذلک، قد تحتوی بعض أنواع المحار وغیرها من المأکولات البحریه أیضاً على الزرنیخ غیر العضوی.
یمکن للأرز أن یراکم الزرنیخ بکمیات أکبر من العدید من المحاصیل الغذائیه الأخرى. ویُعتبر الأرز بشکل خاص مصدراً غذائیاً مهماً للزرنیخ غیر العضوی.
ومن الأطعمه المصنوعه من الأرز والتی قد تحتوی على کمیات ملحوظه من الزرنیخ غیر العضوی:
حلیب الأرز
نخاله الأرز
حبوب الإفطار المصنوعه من الأرز
حبوب الأرز المخصصه للرضع
کعک الأرز
شراب الأرز البنی
ألواح الحبوب وغیرها من الأطعمه المصنوعه باستخدام شراب الأرز أو الأرز البنی
یوجد الزرنیخ بصوره طبیعیه فی الماء والتربه والصخور، لکن ترکیزه یختلف بدرجه کبیره من منطقه إلى أخرى.
ویمکن أن یدخل الزرنیخ إلى السلسله الغذائیه بسهوله نسبیه، ثم یتراکم فی أنسجه النباتات والحیوانات، لیصل فی النهایه إلى غذاء الإنسان.
کما یمکن للأنشطه البشریه التی تزید من التلوث البیئی أن ترفع مستویات الزرنیخ فی الغذاء. وتشمل المصادر الرئیسیه بعض المبیدات الحشریه ومبیدات الأعشاب، ومواد حفظ الأخشاب، والأسمده الفوسفاتیه، والنفایات الصناعیه، وأنشطه التعدین، وحرق الفحم، وبعض عملیات المعالجه الصناعیه.
ویمکن للزرنیخ أیضاً أن یصل إلى المیاه الجوفیه فی المناطق شدیده التلوث. ومن المیاه الجوفیه قد یصل إلى الآبار ومصادر المیاه الأخرى المستخدمه لری المحاصیل وإعداد الطعام.
الأرز غیر المطحون یکون معرضاً بشکل خاص للتلوث بالزرنیخ لعده أسباب:
یُزرع الأرز عادهً فی حقول مغموره بالمیاه. وفی بعض المناطق، تُروى هذه الحقول بمیاه ملوثه بالزرنیخ.
یمکن أن یتراکم الزرنیخ فی التربه الزراعیه، مما یجعل التلوث أکثر استمراریه وصعوبه فی السیطره علیه.
یمتص الأرز الزرنیخ بکفاءه أکبر من العدید من المحاصیل الأخرى، ولذلک یمکن لکل من التربه ومیاه الری أن تساهما فی تراکم الزرنیخ.
یُعد استخدام المیاه الملوثه فی الطهی مصدر قلق إضافیاً، إذ یمکن لحبوب الأرز أن تمتص الزرنیخ من المیاه التی تُطهى فیها.
من الواضح أن الکمیات الکبیره من الزرنیخ سامه. ویمکن أن یؤدی التعرض الشدید له إلى آثار صحیه خطیره، وقد یکون قاتلاً فی بعض الحالات.
وعلى الرغم من أن کمیه الزرنیخ الموجوده فی الأطعمه الفردیه قد تکون صغیره نسبیاً، فإن التعرض المتکرر له لفتره طویله یمکن أن یسهم فی حدوث مشکلات صحیه ویزید من خطر الإصابه بالأمراض المزمنه.
وقد ارتبط التعرض طویل الأمد للزرنیخ بما یلی:
أنواع مختلفه من السرطان
تضیق الأوعیه الدمویه أو انسدادها
ارتفاع ضغط الدم
أمراض القلب والأوعیه الدمویه
داء السکری من النوع الثانی
کما یمکن للزرنیخ أن یؤثر فی الجهاز العصبی ویتداخل مع وظائف الدماغ. وقد ارتبط التعرض له لدى الأطفال والمراهقین بصعوبات تتعلق بالترکیز والتعلم والذاکره والتطور المعرفی والمهارات الاجتماعیه.
وقد یکون التعرض للزرنیخ أثناء الحمل موضع قلق أیضاً. وتشیر بعض الدراسات إلى أن المستویات المرتفعه من التعرض للزرنیخ أثناء الحمل یمکن أن تؤثر سلباً فی نمو الجنین، وتزید من خطر حدوث نتائج سلبیه للولاده، وتتداخل مع النمو الطبیعی.
نعم، یستحق التعرض للزرنیخ من خلال الأرز الاهتمام، وخاصه لدى الأشخاص الذین یتناولون کمیات کبیره من الأرز یومیاً.
وقد یکون هذا الأمر أکثر أهمیه بالنسبه إلى الأشخاص الذین تعتمد وجباتهم الغذائیه بشکل کبیر على الأرز، وکذلک الأطفال الذین یتناولون کمیات کبیره من المنتجات المصنوعه من الأرز.
وقد یکون الأطفال أکثر عرضه لتأثیرات الزرنیخ بسبب صغر حجم أجسامهم وکون أجسامهم لا تزال فی مرحله النمو. ولذلک، فإن الاعتماد بشکل کبیر على حبوب الأرز کغذاء أساسی یومی لیس خیاراً مثالیاً.
ومن مصادر القلق الأخرى شراب الأرز البنی وغیره من المحلیات المرکزه المصنوعه من الأرز، والتی قد تحتوی على مستویات مرتفعه من الزرنیخ، وقد تُستخدم فی بعض أطعمه الأطفال.
ومع ذلک، تختلف مستویات الزرنیخ بدرجه کبیره بین أنواع الأرز المختلفه ومصادره. ولا یمکن تحدید الترکیز الدقیق للزرنیخ فی منتج معین من الأرز بشکل موثوق من دون إجراء فحوصات مخبریه.
یمکن تقلیل کمیه الزرنیخ الموجوده فی الأرز من خلال غسله جیداً وطهیه باستخدام میاه نظیفه منخفضه المحتوى من الزرنیخ.
ویمکن أن یؤدی غسل الأرز وطهیه بطریقه صحیحه إلى خفض محتواه من الزرنیخ بشکل ملحوظ. ولکن إذا کانت میاه الطهی نفسها تحتوی على الزرنیخ، فقد یحدث العکس، إذ یمکن للأرز أن یمتص کمیات إضافیه من الزرنیخ أثناء الطهی.
اغسل الأرز جیداً قبل الطهی. یمکن لشطف الأرز أن یزیل جزءاً من الزرنیخ الموجود على سطح الحبوب.
استخدم کمیه وفیره من المیاه النظیفه عند طهی الأرز. ویمکن لطرق الطهی التی تستخدم کمیه زائده من الماء ثم تصفیته أن تقلل مستویات الزرنیخ غیر العضوی بشکل أکثر فعالیه من طرق الطهی التی تسمح للأرز بامتصاص جمیع میاه الطهی.
نوّع أنواع الأرز والحبوب التی تتناولها. قد یحتوی الأرز البنی على کمیه أکبر من الزرنیخ مقارنه بالأرز الأبیض، لأن الزرنیخ یمیل إلى التراکم فی الطبقات الخارجیه من الحبه.
فکر فی اختیار أنواع الأرز العطریه، مثل أرز بسمتی أو أرز الیاسمین.
اختر الأرز من مناطق ذات مستویات منخفضه نسبیاً من الزرنیخ عندما تتوفر معلومات موثوقه عن مصدره.
تجنب الاعتماد بشکل کبیر على الأرز المزروع فی المناطق المعروفه باستخدام میاه ری ملوثه بالزرنیخ.
والأهم من ذلک، حافظ على تنوع نظامک الغذائی. فلا ینبغی أن یعتمد نظامک الغذائی بشکل کبیر على نوع واحد أو نوعین من الأطعمه.
لا یساعد النظام الغذائی المتنوع على تزوید الجسم بمجموعه أوسع من العناصر الغذائیه الأساسیه فحسب، بل یقلل أیضاً من خطر التعرض المفرط لأی ماده قد تکون ضاره ومرکزه فی نوع معین من الطعام.
ویُعد الأرز غذاءً أساسیاً لجزء کبیر من سکان العالم، ما یعنی أن ملایین الأشخاص قد یتعرضون للزرنیخ من خلال أنظمتهم الغذائیه.
وبالنسبه إلى معظم الناس، لا توجد حاجه إلى التخلص من الأرز بشکل کامل. ویمکن أن یکون تناول الأرز باعتدال کجزء من نظام غذائی متنوع ومتوازن نهجاً مناسباً.
ومع ذلک، إذا کان الأرز یشکل جزءاً کبیراً جداً من نظامک الغذائی، فمن المفید الانتباه إلى نوع الأرز الذی تتناوله ومصدره، وتجنب الاعتماد على نوع واحد من الطعام کعنصر أساسی فی النظام الغذائی.
