ساعدنیوز: تعرّف على طریقه تحضیر الروش الأفغانی بوصفه مجرّبه، من اختیار اللحم والمکونات المناسبه إلى أسرار الحصول على لحم طری وعصاری ونکهه شهیه وغنیه.
یُعد الروش الأفغانی، المعروف أیضًا بکباب الروش الأفغانی، من الأطباق التقلیدیه الشهیره فی أفغانستان، ویتمیز بطراوه اللحم ونکهته الطبیعیه وطریقه طهیه البطیئه. وعلى عکس العدید من أطباق اللحوم، یعتمد الروش على استخدام التوابل البسیطه، مما یسمح لجوده اللحم وطریقه الطهی بإبراز النکهه الأصلیه. وعند تحضیره بالطریقه التقلیدیه، تکون النتیجه لحمًا ضأنًا طریًا وعصیریًا وغنیًا بالنکهه.
تکفی هذه الوصفه لحوالی 4–5 أشخاص.
المکوّن | الکمیه |
|---|---|
لحم ضأن بالعظم | 1 کغ |
دهن ذیل الخروف (اللّیه) | 150–200 غرام |
البطاطس | 4–6 حبات متوسطه |
البصل | حبتان متوسطتان |
الثوم | 5–6 فصوص |
الفلفل الأخضر الحار الطازج | 4–6 حبات |
الطماطم | حبه إلى حبتین، اختیاری |
الزنجبیل الطازج | کمیه صغیره، اختیاری |
الملح | حسب الرغبه |
الماء | حسب الحاجه |
قطّع اللحم الضأن إلى قطع کبیره نسبیًا. یُفضّل استخدام قطع اللحم التی تحتوی على العظم والقلیل من الدهون للحصول على أفضل نتیجه. ویمکن استخدام موزات الخروف أو الکتف أو الفخذ. وإذا کنت تستخدم دهن ذیل الخروف، فاقطعه إلى قطع صغیره لیسهل ذوبانه تدریجیًا أثناء الطهی.
قشّر البطاطس واقطع الحبات الکبیره إلى نصفین. قطّع البصل إلى حلقات أو أرباع، وقشّر فصوص الثوم، واغسل الفلفل الأخضر الحار واترکه کاملًا. وإذا رغبت فی استخدام الزنجبیل الطازج، فقشّره وقطّعه إلى شرائح رفیعه. اغسل الطماطم وقطّعها إلى أنصاف أو أرباع.
اختر قدرًا ثقیل القاعده وله غطاء محکم الإغلاق. وزّع قطع دهن ذیل الخروف فی قاع القدر. وعندما یذوب الدهن، یشکّل طبقه طبیعیه تساعد على طهی اللحم وتحافظ على طراوته، کما تمنح الطبق نکهته التقلیدیه الممیزه.
ضع قطع اللحم فوق الدهن، ثم رشّ الملح بالتساوی على اللحم، مع التأکد من تتبیله جیدًا للحصول على مذاق متوازن.
وزّع البصل والثوم والفلفل الأخضر الحار فوق اللحم. ویمکنک إضافه کمیه صغیره من الزنجبیل الطازج حسب الرغبه. تطلق هذه المکونات روائحها ونکهاتها تدریجیًا أثناء الطهی البطیء، دون أن تطغى على مذاق اللحم الطبیعی.
رتّب البطاطس فوق بقیه المکونات. ویساعد وضعها بعیدًا عن قاع القدر على منع التصاقها أو تفتتها خلال فتره الطهی الطویله.
أضف نحو نصف کوب إلى کوب من الماء إلى القدر. احرص على استخدام کمیه قلیله، لأن الروش الأفغانی لیس یخنه غنیه بالمرق. یجب أن یُطهى اللحم ببطء باستخدام البخار وعصارته الطبیعیه والدهن الذی یذوب من لیه الخروف.
أغلق القدر بغطاء محکم لمنع تسرب البخار. وإذا لم یکن الغطاء محکمًا بما یکفی، فغطِّ فوهه القدر بورق الألمنیوم قبل وضع الغطاء. تساعد هذه الطریقه على الاحتفاظ بالرطوبه وضمان نضج اللحم بالتساوی.
ضع القدر على نار متوسطه لبضع دقائق حتى تبدأ الأبخره بالتکوّن وتسخن المکونات جیدًا. بعد ذلک، خفّض الحراره إلى أدنى درجه.
اترک الروش یُطهى بهدوء لمده ساعتین و15 دقیقه تقریبًا. تجنّب فتح الغطاء بشکل متکرر، لأن ذلک یؤدی إلى خروج البخار وإبطاء عملیه الطهی.
یجب أن یصبح اللحم طریًا جدًا، بحیث ینفصل بسهوله عن العظم مع احتفاظ القطع بشکلها.
إذا رغبت فی استخدام الطماطم، فأضفها خلال آخر 20–30 دقیقه من الطهی. یساعد ذلک على إضفاء نکهتها على الطبق دون أن تتحول إلى قوام مهروس تمامًا.
بعد انتهاء مده الطهی، افتح القدر وتحقق من نضج اللحم والبطاطس. إذا وجدت کمیه زائده من السوائل، فاترک القدر مکشوفًا على نار متوسطه لبضع دقائق حتى تتبخر السوائل الزائده.
یتمیز الروش الأفغانی التقلیدی بقوام غنی ومرکز، مع کمیه قلیله جدًا من السوائل، ولیس بقوام الحساء أو الیخنه الخفیفه.
انقل اللحم والبطاطس إلى طبق التقدیم. ویمکنک عصر القلیل من اللیمون الطازج فوق الطبق حسب الرغبه.
قدّم الروش ساخنًا مع الخبز الأفغانی. والنتیجه المثالیه هی لحم طری وعصیری مع بطاطس ناضجه تمامًا، لکنها لا تزال محافظه على شکلها.
لتحضیر الروش فی قدر الضغط، رتّب المکونات بالطریقه نفسها المذکوره فی الوصفه التقلیدیه، مع تقلیل کمیه الماء. عادهً ما یکفی نحو نصف کوب من الماء لکل کیلوغرام من اللحم، بحسب نوع قدر الضغط المستخدم.
بعد وصول القدر إلى الضغط المطلوب، خفّض الحراره واترک اللحم یُطهى لمده 25–30 دقیقه تقریبًا. انتظر حتى یخرج الضغط بالکامل قبل فتح الغطاء.
إذا لم یصبح اللحم طریًا بما یکفی، فأعد إغلاق القدر واطهه تحت الضغط لبضع دقائق إضافیه. بعد فتح القدر، أضف الطماطم واترک المکونات على نار هادئه دون غطاء لمده 10–15 دقیقه، حتى تحافظ الطماطم على شکلها.
یقلل قدر الضغط مده الطهی بشکل ملحوظ، لکن الطهی التقلیدی البطیء فی قدر ثقیل یمنحک تحکمًا أفضل فی قوام اللحم والبطاطس وفی کمیه السوائل النهائیه.
تتبیل اللحم مسبقًا: رشّ الملح على اللحم واترکه لمده 20–30 دقیقه قبل الطهی للحصول على نکهه أعمق.
استخدام حبوب الفلفل الأسود الکامله: تتضمن بعض الوصفات التقلیدیه حبوب الفلفل الأسود الکامله لإضافه رائحه ممیزه دون تغییر النکهه الأصلیه بشکل کبیر.
إحکام إغلاق القدر بالعجین: فی بعض طرق التحضیر التقلیدیه لدى الشینواری والبشتون، یُستخدم العجین لإحکام إغلاق الغطاء، مما یساعد على الاحتفاظ بالبخار والرطوبه طوال فتره الطهی.
إضافه الفلفل الأخضر قرب نهایه الطهی: للحصول على رائحه فلفل أکثر انتعاشًا، أضفه خلال آخر 5–10 دقائق بدلًا من إضافته فی البدایه.
اختیار قدر ثقیل القاعده: یوزع القدر السمیک الحراره بشکل أکثر توازنًا، ویقلل احتمال التصاق الطعام أو احتراقه أثناء الطهی الطویل.
استخدام قدر الضغط عند ضیق الوقت: قد یحتاج اللحم إلى نحو 30–35 دقیقه تحت الضغط، بحسب نوع القطعه وحجمها. وقد تختلف النکهه والقوام عن النسخه التقلیدیه المطهوه ببطء.
یُعد روش الدجاج خیارًا أخف من النسخه التقلیدیه المصنوعه من لحم الضأن. ویُفضّل استخدام أفخاذ الدجاج أو سیقانه بدلًا من صدور الدجاج، لأنها تحتفظ بعصارتها بشکل أفضل أثناء الطهی.
رتّب قطع الدجاج فی قدر مع البصل والثوم والفلفل الأخضر الحار والبطاطس والملح، وأضف القلیل من الزنجبیل إذا رغبت. ثم أضف نحو نصف کوب من الماء.
أغلق القدر بإحکام وضعه على نار متوسطه لبضع دقائق حتى یتکوّن البخار. بعد ذلک، خفّض الحراره إلى أدنى درجه واترک الدجاج یُطهى لمده 45–55 دقیقه تقریبًا، مع التأکد من نضجه الکامل وبلوغه درجه الطراوه المطلوبه.
على عکس لحم الضأن، لا ینبغی طهی الدجاج لفتره أطول من اللازم، لأنه قد یبدأ بالتفتت. وإذا کنت تستخدم الطماطم، فأضفها خلال آخر 15–20 دقیقه من الطهی.
عندما یصبح الطبق جاهزًا، ینبغی أن تکون السوائل قد تقلصت، وأن یبقى الدجاج طریًا ورطبًا مع احتفاظ القطع بشکلها.
