ساعدنیوز: هل سبق لک أن سمعت عن آبگوشت الزبادی التبریزی؟ إذا کان اسم هذا الطبق جدیدًا علیک أیضًا، تابع هذه الصفحه للتعرّف على طریقه تحضیر هذا الطبق التقلیدی الشهیر من مدینه تبریز.
بحسب «ساعدنیوز»، یُعدّ مرق الزبادی، المعروف أیضًا باسم قطیق شورباسی، من الأطباق التقلیدیه الإیرانیه. یتمیز بنکهه خفیفه وعطریه، وقوام یقع عادهً بین الشوربه الغنیه ومرق آبغوشت. وبفضل مکوناته البسیطه وقوامه الخفیف والناعم، یحظى هذا الطبق بشعبیه على مائده الغداء والعشاء، ویُعرف خصوصًا کوجبه منزلیه دافئه ومریحه.
یکون مظهره عادهً کریمیًا وناعمًا، ویمکن تقدیمه ساخنًا أو دافئًا. وتوجد اختلافات بسیطه فی طریقه تحضیره بین المدن الإیرانیه المختلفه، ومنها تبریز وسنندج ومهاباد.
وقت التحضیر: ساعتان
وقت الطهی: 75 دقیقه
السعرات الحراریه لکل 100 غرام: حوالی 95 سعره حراریه
4 أکواب من الزبادی
کوب واحد من البازلاء المجففه المقشّره
فخذ أو صدر دجاجه واحده
بصله متوسطه الحجم
ملعقه کبیره من النعناع المجفف
ملعقه إلى ملعقه ونصف کبیره من الملح
ملعقه کبیره من الکرکم
ملعقتان کبیرتان من الزبیب، اختیاری
زیت حسب الحاجه
ابدأ بتحضیر البازلاء المجففه. افحصها جیدًا وأزل أی حصى صغیره أو شوائب، ثم اغسلها جیدًا وانقعها لمده ساعتین على الأقل. یساعد النقع على تلیین البازلاء وتسریع عملیه طهیها.
بعد انتهاء مده النقع، ضع البازلاء فی قدر مع سته أکواب من الماء. ارفع الماء حتى یغلی، ثم خفف الحراره واترک البازلاء تطهى حتى تصبح طریه.
أثناء طهی البازلاء، حضّر الدجاج. یمکنک استخدام صدر الدجاج أو الفخذ. أزل العظام وقطّع اللحم إلى قطع صغیره، ثم اقله.
سخّن قلیلًا من الزیت فی مقلاه على نار متوسطه. عندما یسخن الزیت، أضف قطع الدجاج واقلها حتى تکتسب لونًا ذهبیًا خفیفًا. بعد ذلک، أضف الدجاج المقلی إلى القدر الذی تُطهى فیه البازلاء.
یُعدّ البصل المقلی من الإضافات التقلیدیه الشائعه فی کثیر من أنواع الشوربات والیخنات الإیرانیه، کما یتناسب بشکل خاص مع هذا النوع من مرق الزبادی.
قشّر البصل وقطّعه إلى شرائح رقیقه. سخّن بعض الزیت فی مقلاه واقلِ البصل حتى یصبح ذهبی اللون.
إذا کنت تفضل نکهه حلوه قلیلًا، یمکنک إضافه بعض الزبیب إلى البصل أثناء قلیه. أما إذا کنت لا تفضل النکهات الحلوه فی الأطباق المالحه، فیمکنک الاستغناء عن الزبیب.
بعد أن تُطهى البازلاء لمده ساعه تقریبًا، تحقق من مدى نضجها. أخرج حبه أو حبتین من القدر واضغط علیهما بین أصابعک. إذا انهرستا بسهوله، فهذا یعنی أنهما نضجتا. أما إذا بقیتا متماسکتین، فواصل الطهی لفتره أطول.
ضع الزبادی فی وعاء واخفقه جیدًا بملعقه حتى یصبح ناعمًا وکریمی القوام تمامًا. أضف الملح والکرکم والنعناع المجفف، ثم اخلط المکونات مره أخرى.
أضف الآن خلیط الزبادی إلى القدر الذی یحتوی على البازلاء والدجاج. وأثناء إضافه الزبادی، استمر فی تحریک محتویات القدر بالید الأخرى. هذه الخطوه مهمه لمنع الزبادی من التکتل أو الانفصال.
واصل التحریک حتى یصل خلیط الزبادی إلى درجه الغلیان.
بعد أن یبدأ بالغلیان، اترک مرق الزبادی یطهى لمده 15 دقیقه إضافیه على نار منخفضه. یسمح ذلک بامتزاج النکهات جیدًا ووصول الطبق إلى قوامه النهائی.
بعد اکتمال الطهی وزیاده کثافه المرق قلیلًا، یصبح الطبق جاهزًا للتقدیم.
انقله إلى وعاء تقدیم کبیر أو أوعیه فردیه، وزیّنه بالبصل المقلی. ویُقدّم مع قطع من الخبز لتغمیسها فی المرق، إلى جانب الأعشاب والخضروات الإیرانیه الطازجه.
استمتع بهذا الطبق التقلیدی الممیز والدافئ.
الطریقه السابقه هی إحدى الطرق التقلیدیه لتحضیر مرق الزبادی على الطریقه التبریزیه، والمعروف محلیًا باسم قطیق شورباسی. وبالمقارنه مع الأنواع الأکثر شیوعًا من آبغوشت، فإن هذا الطبق أقل انتشارًا فی التحضیر، مما یجعله خیارًا ممیزًا لوجبه منزلیه تقلیدیه.
وعلى عکس آش دوغ الأردبیلی، الذی یُحضّر عادهً باستخدام الزبادی الحامض، یُفضّل تحضیر مرق الزبادی باستخدام زبادی متوازن یجمع بین الحلاوه والحموضه الخفیفه. ویمکن استخدام الزبادی التقلیدی للحصول على نتیجه أکثر غنى، وخاصه الأنواع المصنوعه من مزیج من الحلیب والقشده المبستره.
تستخدم الوصفه السابقه البازلاء المجففه المقشّره، لکن فی بعض المناطق وبین بعض المجتمعات یُستخدم الحمص أیضًا. ویمنح ذلک الطبق مذاقًا وقوامًا أقرب إلى آبغوشت التقلیدی.
لتحضیر مرق الزبادی، أو قطّیق شورباسی، بالحمص، استبدل کوب البازلاء المجففه الموجود فی الوصفه بکوب واحد من الحمص.
وبما أن الحمص أکثر صلابه وقد یکون أصعب فی الهضم، فإنه یحتاج إلى فتره نقع أطول. انقعه لمده ثمانی ساعات على الأقل، مع تغییر ماء النقع عده مرات. بعد ذلک، تابع خطوات الطهی بالطریقه الموضحه أعلاه.
یحظى مرق الزبادی بشعبیه أیضًا بین المجتمعات الکردیه، ویُعرف بشکل خاص کطبق محلی تقلیدی فی مدینه مهاباد. وبین الأکراد یُعرف باسم بارباسل.
تُحضّر بعض أنواع بارباسل باستخدام لحم الضأن بدلًا من الدجاج. وإذا استخدمت اللحم الأحمر، فتذکّر أن لحم الضأن یحتاج إلى وقت أطول بکثیر للطهی مقارنهً بالدجاج، وبالتالی ستکون مده الطهی الإجمالیه أطول.
وتوضح هذه النسخه الإقلیمیه کیف یمکن للأطباق الإیرانیه التقلیدیه أن تختلف من مدینه إلى أخرى ومن مجتمع إلى آخر، مع احتفاظها بطابعها الأساسی ومکوناتها الرئیسیه.
