ساعدنیوز: الأطباق الإیرانیه التقلیدیه من الیخنات تُقدَّم مع أرز "کته" أو "چلو". تُحضَّر هذه الیخنات باستخدام الخضروات والبقولیات والفواکه، وتُعد جزءًا شائعًا من المطبخ الإیرانی، حیث یتم تناولها عادهً مرتین إلى ثلاث مرات فی الأسبوع.
وفقًا لخدمه مجله الأسره فی “ساعدنیوز”، تُعدّ أنواع الیخنات المختلفه من الأطعمه المغذیه والمتکامله فی المطبخ الإیرانی. ویتم إعدادها باستخدام مجموعه متنوعه من الخضروات والفواکه، مما یجعلها مناسبه لجمیع فصول السنه، وهی من الأطباق الشائعه على المائده الإیرانیه.
یجب أن یکون القدر المستخدم لطهی الیخنه متوسط الحجم، بسعه تقارب 4 إلى 5 لترات.
یُضاف ماء الیخنه دفعه واحده. وإذا لم ینضج اللحم والمکونات بالکامل بکمیه الماء الأولى، فیمکن إضافه ماء مغلی.
عندما تبدأ الیخنه بالغلیان، یجب خفض الحراره لتطهى على نار هادئه حتى تنضج جیدًا وتتماسک.
یعنی “تماسک” الیخنه أو “استواؤها” أن جمیع المکونات قد نضجت تمامًا، وأن کمیه السائل قد تقلّصت، وظهرت طبقه خفیفه من الزیت على السطح. ویجب أن تکون الیخنه الجیده قلیله المرق ومرکّزه القوام.
تجنب تحریک الیخنه کثیرًا أثناء الطهی حتى لا تتفکک مکوناتها.
یساعد تحمیر اللحم فی الزیت على إغلاق سطحه، مما یمنع فقدان نکهته أثناء الطهی. ولتحمیر جید، یجب أن یکون اللحم جافًا، وغیر مکدّس بکمیات کبیره، وألا یفرز ماءً. وإذا کانت الکمیه کبیره، یُفضّل تحمیره فی قدر أکبر أو على دفعات. وإذا أفرز ماء أثناء القلی، تُخفّض الحراره حتى یتبخر السائل.
من الأفضل إضافه ماء دافئ إلى اللحم بعد تحمیره عند إعداد الیخنه. فالماء شدید السخونه أو المغلی قد یجعل اللحم قاسیًا وبطیء النضج. کما أن إضافه ماء بارد إلى اللحم المطبوخ فجأه تؤدی إلى إطاله مده الطهی. ویجب طهی جمیع أنواع الیخنات على نار هادئه وفی قدر مغطى.
فی یخنات الدجاج، یُفضّل عدم استخدام قطع کبیره. یُقسّم صدر الدجاج إلى أربعه أجزاء، وتُفصل الفخذ والساق إذا کانتا کبیرتین. تُزال الجلد، ویُتبل بالملح مسبقًا ویُحفظ فی الثلاجه لمده لا تقل عن 30 دقیقه. ثم یُقلى فی الزیت على نار هادئه مع البصل أو بدونه حتى یکتسب لونًا ذهبیًا، ثم تُضاف باقی المکونات.
إذا لم یُحمّر الدجاج قبل إضافته إلى الیخنه، فسیبقى شاحب اللون بعد الطهی ولن یمتص لون معجون الطماطم أو الخضروات.
یساعد البصل المقلی على زیاده کثافه الیخنه وتجانسها. ویجب تقطیع البصل ناعمًا حتى لا یظهر فی الیخنه.
یجب أن یکون البصل المقلی ذهبی اللون وشهیًا. فالبصل المحروق أو الداکن یغیّر لون الیخنه، بینما البصل غیر المقلی جیدًا یطفو على السطح ویمنع تماسکها.
عند استخدام معجون الطماطم، یجب دائمًا تحمیره فی الزیت قبل إضافته إلى الیخنه لإزاله طعمه النیئ وتعزیز لونه. استخدام کمیه قلیله ومحمّره جیدًا یعطی نتیجه أفضل، بینما الکمیه الزائده قد تطغى على النکهه الطبیعیه.
إذا استُخدمت التوابل، فیُفضّل إضافتها فی نهایه الطهی للحفاظ على رائحتها.
یُضاف الملح ویُعدّل مذاقه فی نهایه الطهی، لأن إضافته مبکرًا قد تؤدی إلى زیاده ملوحه الیخنه بعد تقلّص السائل.
تُضاف المواد الحامضه مثل عصیر اللیمون أو الحصرم أو الخل فی نهایه الطهی.
تحمیر الأعشاب فی الیخنات اختیاری ویعتمد على الذوق. تُضاف الأعشاب بعد أن ینضج اللحم جزئیًا حتى تنضج جیدًا وتمتزج مع باقی المکونات.
عند اکتمال نضج الیخنه، یُترک القدر مکشوفًا حتى یتبخر الماء الزائد.
یجب نقع البقولیات المستخدمه فی الیخنات لمده لا تقل عن ساعتین، ثم یُتخلص من ماء النقع، وتُطهى بماء جدید بشکل منفصل، ثم تُضاف إلى الیخنه بعد نضجها.
عند استخدام الأعشاب المجففه، تُنقع فی ماء فاتر لمده ساعتین تقریبًا. ولتحسین النکهه، یمکن خلطها مع البصل المقلی. کما یُنصح بدمجها مع نوع أو نوعین من الأعشاب الطازجه إن توفرت للحصول على طعم أفضل.
