ساعدنیوز: دَمغان مانی بولو هو طبق أرز فارسی تقلیدی واحتفالی وغنی بالنکهات، یعود أصله إلى مدینه دَمغان، ویُحضَّر من الأرز الإیرانی، والبازلاء المجففه المقسومه، والشعیریه الفارسیه، والدجاج، والزبیب، والبرباریس.
بحسب ساعدنیوز، یُعدّ مانی بولو من الأطباق المحلیه التقلیدیه فی مدینه دامغان بمحافظه سمنان، وهو من أطباق الأرز الأصیله فی المطبخ الإیرانی. یتمیز هذا الطبق بمزیج متوازن من النکهات الحلوه والحامضه والعطریه، مما یمنحه طابعًا ممیزًا عن العدید من أطباق الأرز الفارسیه الأخرى.
یمکن تحضیر المانی بولو الدمغانی باللحم أو الدجاج، إلا أن نسخه الدجاج هی الأکثر شیوعًا فی الوقت الحالی. ویُعد صدر الدجاج مناسبًا جدًا لهذه الوصفه، إذ یمکن تفتیته بسهوله بعد الطهی وتوزیعه بین طبقات الأرز. ویزداد الإقبال على هذا الطبق خلال الأجواء البارده والمناسبات الخاصه، کما یحتل مکانه محببه على موائد العائلات فی دامغان.
تکفی هذه الوصفه لحوالی 5 أشخاص:
4 أکواب أرز فارسی
حوالی 600 غرام من صدور الدجاج أو شرائح الدجاج
کوب واحد من البازلاء المجففه المقسومه (اللُّبیه الصفراء)
کوب ونصف من نودلز الأرز الفارسیه
کوب واحد من الزبیب
نصف کوب من الزرشک (البرباریس المجفف)
بصله کبیره
3–4 ملاعق کبیره من الزعفران المنقوع
زیت حسب الحاجه
ملح حسب الرغبه
فلفل أسود حسب الرغبه
حوالی ملعقه صغیره من الکرکم
1–2 حبه بطاطس لتحضیر التهدیج
نصف ملعقه صغیره من بذور الکمون، اختیاری
هذه الکمیات مناسبه لوجبه عائلیه أو تجمع صغیر. ویمکن تعدیل کمیه الزبیب والزرشک حسب الذوق. کما أن الکمون اختیاری ویُستخدم فی بعض طرق تحضیر المانی بولو لإضفاء رائحه ممیزه.
ابدأ بتحضیر الأرز والبازلاء لتسهیل عملیه الطهی. انقع الأرز فی الماء مع القلیل من الملح لعده ساعات.
وانقع البازلاء المجففه فی الماء لمده تتراوح بین ساعتین وثلاث ساعات، مع تغییر الماء مره أو مرتین خلال فتره النقع.
صفِّ البازلاء، ثم ضعها فی قدر وغمرها بالماء الطازج. اطهها على نار متوسطه حتى تصبح طریه، مع الحرص على عدم الإفراط فی طهیها حتى لا تفقد شکلها. بعد ذلک صفِّها واترکها جانبًا.
ستستمر البازلاء فی الطهی لاحقًا مع الأرز والنودلز، لذلک یکفی طهیها فی هذه المرحله حتى تصبح طریه.
قشّر البصل وقطّعه إلى عده قطع. ضع الدجاج فی قدر مع البصل والقلیل من الکرکم والفلفل الأسود والملح.
أضف حوالی 2–3 أکواب من الماء، ثم اطه الدجاج على نار هادئه. تجنب إضافه کمیه کبیره من الماء حتى لا یتبقى مقدار کبیر من مرق الدجاج فی نهایه الطهی.
بعد نضج الدجاج تمامًا، أخرجه من القدر واترکه یبرد قلیلًا، ثم فتته بالید أو باستخدام شوکتین.
سخّن القلیل من الزیت فی مقلاه، ثم قلّب الدجاج المفتت برفق. أضف حوالی ملعقتین کبیرتین من الزعفران المنقوع واستمر فی التشویح لبضع دقائق، حتى یکتسب الدجاج لونًا جمیلًا ویتشرب رائحه الزعفران.
یمکن الاحتفاظ بجزء من الدجاج بالزعفران لاستخدامه فی تزیین الطبق عند التقدیم.
نظّف الزبیب واغسله جیدًا. وإذا کان جافًا جدًا، یمکنک نقعه فی ماء فاتر لمده 15–20 دقیقه، ثم تصفیته جیدًا.
سخّن القلیل من الزیت فی مقلاه، ثم قلّب الزبیب برفق على نار هادئه. ینضج الزبیب بسرعه، لذلک لا یحتاج إلى وقت طویل على النار.
اغسل الزرشک وانقعه فی الماء لبضع دقائق، ثم صفّه. قلّبه سریعًا فی کمیه قلیله من الزیت على نار هادئه.
قد یکتسب الزرشک طعمًا غیر مرغوب فیه إذا بقی على النار فتره طویله، لذلک یکفی تشویحه لفتره قصیره.
احتفظ بالزبیب والزرشک کلٌّ على حده للحفاظ بشکل أفضل على ألوانهما ومظهرهما عند تجمیع الطبق وتقدیمه.
املأ قدرًا کبیرًا بالماء واترکه حتى یغلی على نار عالیه.
صفِّ الأرز المنقوع وأضفه إلى الماء المغلی. وبعد مرور بضع دقائق، أضف البازلاء المطهیه.
تختلف مده السلق بحسب نوع الأرز، لکن المطلوب أن تصبح حبات الأرز طریه من الخارج مع بقائها متماسکه قلیلًا من الداخل. سیستمر الأرز فی النضج أثناء عملیه التبخیر، لذلک لا تطهه أکثر من اللازم فی هذه المرحله.
عندما یقترب الأرز من مرحله التصفیه، أضف نودلز الأرز الفارسیه المکسره.
تحتاج النودلز إلى وقت قصیر جدًا للطهی، لذلک تُضاف فی نهایه عملیه السلق وتُترک مع الأرز لبضع دقائق.
بعد ذلک صفِّ الأرز والبازلاء والنودلز معًا.
تساعد إضافه النودلز فی نهایه السلق على منعها من أن تصبح طریه أکثر من اللازم، کما تحافظ على قوامها فی المانی بولو النهائی.
ضع القدر على النار وأضف القلیل من الزیت إلى قاعه.
لتحضیر التهدیج، یمکنک استخدام شرائح البطاطس. قشّر البطاطس وقطّعها إلى شرائح رقیقه نسبیًا، ثم رتبها فی قاع القدر.
أضف فوق البطاطس کمیه من خلیط الأرز والبازلاء والنودلز. وزّع بعض الدجاج بالزعفران فوق الأرز، ثم أضف طبقه أخرى من خلیط الأرز.
استمر فی ترتیب الطبقات حتى تنتهی المکونات. لیس من الضروری وضع کل الدجاج بین الطبقات؛ یمکنک الاحتفاظ بجزء منه للتزیین النهائی.
فی النهایه، وزّع عده ملاعق کبیره من الزعفران المنقوع على سطح الأرز.
إذا کنت تحب نکهه الکمون، یمکنک رش کمیه صغیره من بذور الکمون فوق الأرز. والکمون اختیاری ویُستخدم فی بعض طرق تحضیر المانی بولو.
غطِّ القدر بغطاء ملفوف بمنشفه مطبخ نظیفه أو باستخدام غطاء مخصص للتبخیر.
ارفع الحراره قلیلًا خلال الدقائق الأولى لتکوین البخار داخل القدر، ثم خفّض الحراره إلى درجه منخفضه واترک المانی بولو یتبخر لمده تتراوح تقریبًا بین 35 و45 دقیقه.
بعد اکتمال تبخیر الأرز، ارفع القدر عن النار واترکه یرتاح لبضع دقائق.
خذ کمیه من الأرز الملوّن بالزعفران، ویمکنک خلطها بالقلیل من الزرشک والزبیب إذا رغبت.
انقل المانی بولو إلى طبق تقدیم واسع، ثم زیّنه بالدجاج بالزعفران والزرشک والزبیب وکمیه من الأرز الملوّن بالزعفران.
تجنب ترک نودلز الأرز فی الماء المغلی لفتره طویله، لأنها قد تصبح طریه ومهروسه.
تشویح الدجاج المطهو لفتره قصیره مع الزعفران یعزز لونه ورائحته.
استخدم نارًا متوسطه إلى هادئه عند تشویح الزبیب.
یُفضّل تشویح الزرشک لفتره قصیره فقط.
للحصول على أفضل نتیجه، استخدم أرزًا فارسیًا عالی الجوده.
صفِّ الأرز عندما یکون متماسکًا قلیلًا، لأن الأرز والنودلز سیواصلان النضج أثناء التبخیر.
الإفراط فی طهی الأرز قد یجعل المانی بولو طریًا ومتماسکًا أکثر من اللازم.
استخدام شرائح البطاطس للتهدیج یجعل إخراجها من قاع القدر أسهل.
احتفظ بجزء من الزعفران للدجاج وجزء آخر للأرز، حتى تتوزع رائحته ونکهته فی الطبق بالکامل.
یُعد صدر الدجاج خیارًا مناسبًا لهذه الوصفه لأنه سهل التفتیت ویمکن توزیعه بین طبقات الأرز.
