ساعدنیوز: یُعدّ عاش آبکش من أنواع الحساء التقلیدیه المحلیه فی منطقه خراسان الإیرانیه، ویرتبط أصله بمدینه قوجان. یتمیز هذا الطبق اللذیذ بسهوله تحضیره، کما أنه یُحضَّر من دون البقولیات. وتتکوّن مکوناته الأساسیه من المعکرونه، والزبادی، والدُّوغ، وهو مشروب تقلیدی قائم على الزبادی.
وفقًا لـ«ساعدنیوز» ،یُعدّ آش أبکش من الأطباق التقلیدیه الشهیره فی مدینه قوجان، وهو حساء إیرانی شهی یتمیز بمذاقه الحامض والغنی. ویتکوّن بشکل أساسی من رشته، والدوغ، والزبادی، إلى جانب بعض المکونات البسیطه التی تمنحه نکهته الممیزه.
تُعد الأطباق المحلیه جزءًا مهمًا من التراث الثقافی، إذ تنتقل وصفاتها من جیل إلى آخر. ومع تغیر أنماط الحیاه وظهور أطعمه جدیده، اختفت بعض الأطباق التقلیدیه تدریجیًا، بینما تغیرت طرق إعداد أطباق أخرى مع مرور الوقت. ومع ذلک، لا یزال المطبخ الإیرانی یحتفظ بتنوع کبیر من الأطباق المحلیه التی تختلف من منطقه إلى أخرى.
ویُعتبر الآش من أشهر الأطعمه التقلیدیه المحبوبه فی إیران، وله أنواع عدیده تختلف مکوناتها وطریقه إعدادها بحسب المنطقه. وبفضل احتوائه على مکونات متنوعه وغنیه، یُنظر إلیه غالبًا کوجبه متکامله، ویزداد الإقبال على تحضیره خلال فصلَی الخریف والشتاء، حیث یمنح تناوله ساخنًا شعورًا بالدفء والراحه.
رشته شوربه إیرانیه: نصف عبوه
خلیط من الزبادی والدوغ: وعاء کبیر
الکشک (مصل اللبن المخمّر): نصف وعاء
الثوم: رأس کامل
النعناع المجفف: ملعقتان کبیرتان
الملح والکرکم: حسب الحاجه
البصل المقلی: حسب الرغبه
الزیت: حسب الحاجه
ابدأ بملء قدر متوسط الحجم بالماء إلى منتصفه تقریبًا، ثم ضعه على نار متوسطه إلى عالیه واترک الماء حتى یغلی.
قسّم رشته إلى نصفین وأضفها إلى الماء المغلی کما تفعل عند سلق المعکرونه. بعد أن تلین رشته، صفّها جیدًا واترکها جانبًا حتى تبرد قلیلًا.
سخّن قلیلًا من الزیت فی مقلاه على النار، ثم أضف النعناع المجفف والملح والکرکم. حرّک المقلاه بسرعه حتى لا یحترق النعناع.
بعد نحو 30 ثانیه، أضف رشته المسلوقه والمصفاه، وقلّبها جیدًا مع الزیت والنعناع حتى تزول الرائحه النیئه منها وتتشرب النکهات. بعد ذلک ارفع المقلاه عن النار.
فی وعاء، ضع الزبادی والکشک والدوغ واخلط المکونات جیدًا حتى تحصل على خلیط ناعم وقوامه خفیف نسبیًا.
ابشر فصوص الثوم وأضفها إلى الخلیط، ثم حرّک جیدًا.
أضف رشته المقلیه بعد أن تبرد قلیلًا إلى خلیط الزبادی، وامزج جمیع المکونات حتى تتجانس.
انقل الخلیط إلى القدر، وضعه على نار متوسطه. غطِّ القدر وخفّف النار، واترک الآش یطهى بهدوء لمده تقارب 15 دقیقه حتى تنضج المکونات وتتداخل النکهات.
یصبح آش أبکش جاهزًا للتقدیم. اسکبه فی أطباق التقدیم وزیّنه بالقلیل من الکشک والبصل المقلی.
یُحضّر هذا الآش تقلیدیًا من دون البقولیات أو الخضروات، لکن فی بعض مناطق خراسان تُضاف إلیه العدس المسلوق والسبانخ للحصول على نکهه أغنى.
یُفضّل استخدام الزبادی الحامض والدوغ المحلی ذی الطعم الحامض. وکلما کان الزبادی والدوغ أکثر حموضه، کان مذاق آش أبکش أکثر تمیزًا.
إضافه الکشک اختیاریه، ویمکن الاستغناء عنه حسب الرغبه. ونظرًا إلى احتوائه على نسبه مرتفعه نسبیًا من السعرات والملح، یُنصح باستخدامه باعتدال. ومن الأفضل عدم إضافه کمیه کبیره من الملح قبل وضع الکشک، بل تذوق الآش أولًا ثم ضبط الملح حسب الحاجه.
یجب الانتباه إلى أن الکشک سریع التلف، وقد یؤدی تناول الکشک الفاسد إلى تسمم غذائی شدید.
لذلک یُفضّل استخدام الکشک المعبأ والمبستر. أما الکشک المحلی التقلیدی، فعلى الرغم من تمتعه بنکهه ممیزه، فمن الأفضل شراؤه من مصدر موثوق.
وعلى الرغم من القیمه الغذائیه للکشک، فإنه قد یکون صعب الهضم لدى بعض الأشخاص وقد یسبب الانتفاخ. لذلک ینبغی لمن یعانون من مشکلات فی الجهاز الهضمی تناوله بحذر. ویمکن أن یساعد النعناع المجفف المقدم مع الکشک على تحسین عملیه الهضم.
یمنح البصل المقلی الآش رائحه شهیه ونکهه غنیه. وللحصول على أفضل نتیجه، ینبغی تقطیع البصل إلى شرائح رفیعه جدًا والتأکد من جفافه جیدًا قبل القلی.
قطّع البصل إلى شرائح رفیعه جدًا، ثم اقله فی کمیه وفیره من الزیت الساخن. یجب أن یکون البصل مغمورًا بالکامل فی الزیت، لذلک تجنب وضع کمیه کبیره منه فی المقلاه دفعه واحده.
بعد أن یصبح البصل ذهبیًا ومقرمشًا، ضعه على مصفاه أو رف حتى یتخلص تمامًا من الزیت الزائد، ثم افرده فی صینیه.
عند قلی دفعه أخرى، لا تضع البصل الجدید فوق الدفعه السابقه مباشره؛ لأن ذلک قد یؤدی إلى انتقال الزیت إلى البصل المقلی سابقًا، مما یجعله طریًا ویفقده قرمشته. کما قد یتسبب فی التصاق البصل وتحوله إلى قوام عجینی بدلًا من أن یبقى مقرمشًا.
