ساعدنیوز: عندما یُطهى الأبغوشت فی قدرٍ من الطین، یظهر اختلافٌ بسیط لکنه مهم: إذ یسخن ببطء أکبر، ویغلی على نار هادئه بشکل أکثر توازنًا، ویمنح الوقت الکافی لتمازج النکهات بالکامل و“استقرارها”.
وفقًا لموقع ساعدنیوز، عندما یُطهى طبق الأَبْغُوشت (وهو یخنه إیرانیه تقلیدیه من اللحم والبقولیات) فی قدرٍ فخّاری، فإنه یکتسب فرقًا دقیقًا لکنه مهم: إذ یسخن ببطء أکبر، وینضج بشکل أکثر توازنًا، ویمنح النکهات وقتًا أطول لتختلط وتَنضج تمامًا. هذه الطریقه اللطیفه فی الطهی هی ما یحوّل الأَبْغُوشت من طبق بسیط إلى وجبه غنیه بالنکهه ولا تُنسى.
إذا کان القدر جدیدًا ولم یتعرض للحراره من قبل، فمن الأفضل تحضیره قبل أول طهی. الأوانی الفخاریه غیر المزججه أو المسامیه تکون حساسه لتغیرات الحراره المفاجئه إذا وُضعت مباشره على النار وهی جافه تمامًا.
من التوصیات الشائعه نقع القدر (والغطاء إن وُجد) فی الماء لعده ساعات. هذا یسمح للرطوبه بالدخول إلى مسام الطین ویقلل خطر التشقق.
بعد النقع، یُغسل القدر بماء فاتر وإسفنجه ناعمه، ثم یُجفف تمامًا. حتى الأوانی المزججه تستفید من هذه المعامله اللطیفه لأن الهدف الأساسی هو تجنب الصدمه الحراریه. والأهم من ذلک، عدم وضع قدر فخاری فارغ مباشره على النار، وتجنب التغیرات المفاجئه فی الحراره.
یعمل القدر الفخاری بشکل أفضل على حراره منخفضه. بدلًا من رفع النار لتسریع الغلیان، یُفضل استخدام حراره هادئه وترک القدر یسخن تدریجیًا. کما یُنصح باستخدام موزّع حراره لتوزیع الحراره بشکل متساوٍ ومنع احتراق جزء دون آخر.
کذلک، لا ینبغی وضع القدر الساخن على أسطح بارده مثل الحجر أو أحواض المعدن. عند نقله، یوضع على لوح خشبی أو سطح مقاوم للحراره ویُترک لیبرد تدریجیًا. هذه الاحتیاطات البسیطه تطیل عمر القدر بشکل کبیر.
الطهی فی قدر فخاری یحتاج إلى صبر، لکن النتیجه رائعه للغایه.
اللحم: 500–700 غرام من لحم الغنم أو البقر (یفضل القطع التی تحتوی على عظم مثل الکتف أو الفخذ)
البصل: 2 حبه متوسطه
البطاطس: 3–4 حبات متوسطه
البقولیات: کوب واحد (خلیط من الفاصولیا البیضاء والحمص والعدس)
معجون الطماطم: ملعقتان کبیرتان
الزیت: ملعقتان کبیرتان
الکرکم: ملعقه صغیره
الفلفل الأسود: نصف ملعقه صغیره
الأوریغانو أو الغلپار (اختیاری لکن عطری): نصف ملعقه صغیره
الملح: حسب الرغبه
الماء: 6–8 أکواب (حسب الحاجه)
خبز مسطح (مثل سنگک أو بربری)، أعشاب طازجه، بصل وخضروات.
تُنقع الفاصولیا والحمص طوال اللیل لتقلیل وقت الطهی وتحسین الهضم.
إذا کان جدیدًا یُنقع مسبقًا. یُبلل القاع قلیلًا لتقلیل إجهاد الحراره.
یوضع القدر الفخاری على نار منخفضه جدًا. لا یُستخدم اللهب العالی مطلقًا، ویمکن استخدام موزع حراره.
یُضاف الزیت والبصل المفروم ویُطهى ببطء حتى یصبح طریًا وذهبیًا قلیلًا (10–15 دقیقه).
یُضاف اللحم ویُقلب حتى یتغیر لونه من جمیع الجهات.
یُضاف الکرکم والفلفل الأسود ویُحرّک لمده دقیقه لإطلاق الرائحه.
یُقلب جیدًا للتخلص من الطعم النیء.
تُضاف البقولیات بعد تصفیتها، ثم یُسکب الماء المغلی ببطء لتجنب الصدمه الحراریه. یجب أن یغطی الماء المکونات بمقدار 2–3 سم.
یُغطى القدر ویُطهى على أقل حراره لمده 2.5–3 ساعات.
بعد حوالی ساعتین تُضاف البطاطس المقشره والمقطعه.
یُضاف الملح والتوابل الإضافیه (مثل الغلپار). یُطهى لمده 45–60 دقیقه إضافیه حتى تنضج المکونات.
یکون الطبق جاهزًا عندما ینفصل اللحم بسهوله عن العظم وتصبح البطاطس طریه تمامًا.
من الأفضل وضع المکونات أولًا ثم إضافه ماء دافئ أو بدرجه حراره الغرفه بدلًا من وضع قدر فارغ على النار.
یجب أن یکون التشویح خفیفًا جدًا لأن الأوانی الفخاریه لیست مخصصه للقلی القوی. عند بدء الغلیان الخفیف، یُزال الرغوه لتحسین صفاء الطعم.
تُضاف البطاطس فی النصف الثانی من الطهی حتى لا تتفتت. یمکن إضافه معجون الطماطم مبکرًا أو فی منتصف الطهی حسب قوه النکهه المطلوبه. یُضاف الملح فی النهایه لأن إضافته مبکرًا قد یبطئ طهی البقولیات.
الطعم الحقیقی للأَبْغُوشت المتقن هو نکهه عمیقه ومتناغمه مع مرق سمیک قلیلًا. یتحقق ذلک عبر الطهی البطیء فی القدر الفخاری الذی یوزع الحراره بالتساوی.
یجب إبقاء النار منخفضه دائمًا. الغلیان السریع یقلل جوده المرق ویجفف اللحم. کما ینبغی تجنب رفع الغطاء کثیرًا.
إذا أصبح الطبق کثیفًا جدًا، یُضاف ماء ساخن فقط ولیس باردًا لتجنب الصدمه الحراریه.
الطهی دائمًا على نار هادئه ولمده طویله
استخدام موزع حراره عند الحاجه
اللحم بالعظم یعطی نکهه أفضل
إضافه الماء المغلی أثناء الطهی
للفرن: یُطهى على 150 درجه مئویه لمده 3–4 ساعات بعد التحمیر الأولی
