ساعدنیوز: على عکس المخللات المصنوعه بالخل، تُحضَّر المخللات المخمّره باستخدام محلول ملحی وبفضل نشاط بکتیریا حمض اللاکتیک. والنتیجه طعام لذیذ ومقرمش، غنیّ طبیعیًا بالبروبیوتیک، وقد یساهم فی دعم صحه الجهاز الهضمی.
وفقًا لـ ساعدنیوز، تُعدّ المخللات المخمّره نوعًا من مخللات الخیار التی تحدث فیها عملیه التحمّض من خلال التخمیر بحمض اللاکتیک. فی هذه الطریقه، یُغمر الخیار فی محلول من الماء والملح یُعرف باسم المحلول الملحی، حیث تقوم بکتیریا حمض اللاکتیک الموجوده طبیعیًا بتحویل السکریات الموجوده فی الخیار إلى حمض اللاکتیک.
والنتیجه هی مخلل یتمیز بما یلی:
نکهه متوازنه تجمع بین الملوحه والحموضه اللطیفه.
قوام متماسک ومقرمش.
احتفاظه بلونه الأخضر الزاهی أو الأخضر الزیتونی الطبیعی.
إمکانیه احتوائه على کائنات دقیقه حیه مفیده عند عدم إخضاعه للبستره.
ویکمن الفرق الأساسی فی أن الحموضه فی المخللات المخمّره تنتج عن حمض اللاکتیک، ولیس عن حمض الأسیتیک (الخلیک) الموجود فی الخل. وقد یبدو هذا الاختلاف بسیطًا، لکنه یمکن أن یؤثر بشکل واضح فی النکهه والرائحه والقوام والخصائص الغذائیه للمخلل.
یکمن الاختلاف الرئیسی بین النوعین فی طریقه التحضیر ومصدر الحموضه.
الخاصیه | المخللات المخمّره | مخللات الخل |
|---|---|---|
طریقه التحضیر | تخمیر طبیعی فی محلول ملحی | إضافه الخل مباشره |
مصدر الحموضه | بکتیریا حمض اللاکتیک | حمض الأسیتیک الموجود فی الخل |
النکهه | عادهً أکثر اعتدالًا وتعقیدًا | أکثر حده ووضوحًا |
القوام | غالبًا أکثر قرمشه عند تحضیرها بشکل صحیح | قد یصبح أکثر لیونه |
مده التحضیر | عادهً من عده أیام إلى عده أسابیع | غالبًا أسرع، من ساعات إلى بضعه أیام |
البروبیوتیک | قد تحتوی على کائنات دقیقه حیه إذا کانت غیر مبستره | لا تُعد عادهً مصدرًا مهمًا للبروبیوتیک |
التحکم فی الحموضه | یعتمد على عملیه التخمیر | یعتمد أساسًا على کمیه وترکیز الخل |
فی مخللات الخل، تؤدی إضافه الخل إلى رفع حموضه الوسط بسرعه، مما یمنع تطور عملیه التخمیر الطبیعی بالطریقه نفسها. ویکون المنتج النهائی حامضًا، لکنه لا یمتلک بالضروره الخصائص نفسها المرتبطه بالمخللات المخمّره طبیعیًا.
ومن المهم الإشاره إلى أن المخللات المخمّره لا تحتاج إلى الخل. فوجود الخیار والماء والملح یهیئ بیئه مناسبه لنمو بکتیریا حمض اللاکتیک وإنتاج الحمض بصوره طبیعیه.
یمتد تاریخ تخمیر الخیار والخضروات إلى آلاف السنین. وتشیر الأدله الأثریه إلى أن الحضارات القدیمه فی بلاد الرافدین ومصر والصین استخدمت المحالیل الملحیه وغیرها من طرق الحفظ لإطاله مده صلاحیه الخضروات.
وفی إیران أیضًا، شکّلت المخللات المخمّره والخضروات المحفوظه فی المحلول الملحی جزءًا من التقالید الغذائیه عبر أجیال متعاقبه، بدءًا من مخللات الخیار والملفوف المملح وصولًا إلى أنواع مختلفه من الخضروات المخمّره المحلیه.
کما ربطت بعض الروایات التاریخیه والتقالید الغذائیه الشعبیه المخللات بشخصیه کلیوباترا، فی حین یُقال إن الجنود الرومان، ولاحقًا البحاره الأوروبیین، کانوا یحملون المخللات المخمّره باعتبارها أطعمه محفوظه ومصدرًا لفیتامین C. وتوضح هذه التقالید أن التخمیر لم یتطور فقط کوسیله لحفظ الطعام، بل أیضًا کطریقه عملیه للحفاظ علیه لفترات طویله.
إلى جانب کونها إضافه غنیه بالنکهه إلى الطعام، یمکن اعتبار المخللات المخمّره نوعًا من الأغذیه الوظیفیه، وخصوصًا عندما تحتوی على کائنات دقیقه حیه.
یمکن للکائنات الدقیقه الحیه الموجوده فی الأطعمه المخمّره بطریقه صحیحه أن تساهم فی تنوع میکروبیوم الأمعاء. ولذلک یمکن إدراج الأطعمه المخمّره ضمن نظام غذائی متوازن باعتبارها أحد المصادر المحتمله للکائنات الدقیقه المفیده.
یرتبط الجهاز الهضمی ووظائف المناعه ارتباطًا وثیقًا. وقد یساعد تناول مجموعه متنوعه من الأطعمه المخمّره فی دعم صحه الأمعاء بشکل عام، والتی تؤدی دورًا مهمًا فی الوظائف الطبیعیه لجهاز المناعه.
على عکس طرق الحفظ التی تعتمد على درجات الحراره المرتفعه، لا تعتمد عملیه التخمیر على التسخین لفترات طویله. ولذلک یمکن الاحتفاظ ببعض العناصر الغذائیه أثناء العملیه، إلا أن القیمه الغذائیه النهائیه تعتمد على المکونات وظروف التخمیر.
قد تؤثر الأحماض العضویه الناتجه عن التخمیر فی سرعه هضم بعض الأطعمه، وقد یکون لها تأثیر فی استجابه سکر الدم بعد تناول الطعام. ومع ذلک، لا ینبغی اعتبار المخللات المخمّره علاجًا لاضطرابات سکر الدم.
یمکن للنکهه المعقده التی تجمع بین الملوحه والحموضه والروائح العطریه فی المخللات المخمّره أن تضیف عمقًا إلى الأطباق دون الحاجه إلى إضافه المزید من ملح الطعام. ومع ذلک، قد تحتوی المخللات المخمّره نفسها على کمیات مرتفعه من الصودیوم.
ملاحظه مهمه: نظرًا إلى أن المخللات قد تکون غنیه بالصودیوم، فإن الأشخاص الذین یحتاجون إلى الحد من تناول الصودیوم یُنصح لهم بتناولها باعتدال.
لتحضیر نحو 2 کیلوغرام من المخللات المخمّره، تحتاج إلى:
2 کیلوغرام من الخیار الأخضر الطازج، ویفضل استخدام الخیار الصغیر المخصص للتخلیل.
2 لتر من الماء الخالی من الکلور، مثل الماء المغلی ثم المبرد.
80–100 غرام من الملح غیر المعالج بالیود، والخالی من المواد المانعه للتکتل أو الإضافات المضاده للعفن.
5–6 فصوص من الثوم المقشر.
أوراق العنب أو البلوط أو الکرز للمساعده فی الحفاظ على تماسک الخیار.
الشبت أو الطرخون أو الشمر أو النعناع الطازج لإضافه الرائحه والنکهه.
الفلفل الأحمر الحار أو بذور الخردل، حسب الرغبه.
برطمان زجاجی معقم وواسع الفوهه.
ثقل زجاجی مخصص للتخمیر، أو کیس صغیر محکم الإغلاق مملوء بالمحلول الملحی لإبقاء الخیار مغمورًا بالکامل.
اغسل الخیار جیدًا وأزل أطراف الزهره منه. فقد تحتوی هذه المنطقه على إنزیمات تساهم فی تلیین الخیار، ولذلک یمکن أن یساعد التخلص منها فی الحفاظ على القوام المقرمش.
اغلِ الماء ثم أذب الملح فیه. واترک المحلول حتى یبرد تمامًا قبل استخدامه.
یُستخدم عادهً محلول ملحی بترکیز یقارب 5% من الملح لهذا النوع من التخمیر.
ضع الأعشاب والتوابل فی قاع البرطمان. ثم رصّ حبات الخیار بإحکام، وأضف الثوم وأوراق العنب بینها.
اسکب المحلول الملحی المبرد فوق الخیار حتى یُغطى بالکامل. واترک مسافه فارغه لا تقل عن 2 سم فی الجزء العلوی من البرطمان.
استخدم ثقل التخمیر أو کیسًا محکمًا مملوءًا بالمحلول الملحی لإبقاء الخیار تحت سطح السائل. ویساعد غمر الخضروات باستمرار على تقلیل تعرضها للأکسجین.
أغلق البرطمان بشکل غیر محکم حتى تتمکن الغازات الناتجه أثناء التخمیر من الخروج. احتفظ به فی درجه حراره تقارب 18–22 درجه مئویه، بعیدًا عن أشعه الشمس المباشره.
افحص البرطمان یومیًا. وإذا لزم الأمر، قم بإرخاء الغطاء أو فتحه لفتره قصیره لتفریغ الغازات المتراکمه، ثم افحص السائل والخیار.
بعد نحو 10–21 یومًا، وفقًا لدرجه الحراره ودرجه الحموضه المرغوبه، قد یصل المخلل إلى المستوى المناسب من التخمیر. وینبغی أن تکون نکهته حامضه ومالحه بشکل لطیف.
عندما تصل عملیه التخمیر إلى الدرجه المطلوبه، أغلق البرطمان بإحکام وضعه فی الثلاجه.
قد یرتبط ذلک باستخدام خیار قدیم أو منخفض الجوده، أو ماء غیر مناسب، أو ملح معالج بالیود، أو ترک أطراف الزهره على الخیار. استخدم خیارًا طازجًا وملحًا مناسبًا، وأزل أطراف الزهره قبل بدء التخمیر.
إذا لم یبقَ الخیار مغمورًا بالکامل، فقد یتکون العفن على السطح. وقد تکون طبقه بیضاء رقیقه فی بعض الحالات نوعًا من الخمیره ولیست عفنًا، لکن ظهور عفن زغبی أو ذو لون غیر معتاد قد یشیر إلى فساد المنتج.
عند وجود کمیه واضحه من العفن، أو رائحه غیر طبیعیه، أو أی علامات أخرى على التلف، یکون التخلص من المنتج أکثر أمانًا.
قد تؤدی درجات الحراره المرتفعه جدًا أو ترکیز الملح غیر المناسب إلى مشکلات فی جوده المنتج. ویمکن أن یساعد الحفاظ على بیئه التخمیر ضمن نطاق درجات الحراره الموصى به فی الحد من هذه المشکلات.
قد یشیر ذلک إلى تخمیر غیر مرغوب فیه أو حدوث تلوث. وإذا ظهرت رائحه أو مظهر غیر طبیعی، أو أی علامات أخرى على فساد المنتج، فینبغی التخلص منه بدلًا من تناوله.
یمکن الاستفاده من المخللات المخمّره فی العدید من الأطباق، ولیس فقط لتزیین الأطباق. ومن الاستخدامات الممکنه:
إضافه نکهه أعمق إلى سلطه أولیفییه.
تحضیر صلصه الریمولاد وصلصات الساندویتشات المختلفه.
تقدیمها إلى جانب الجبن والخبز والخضروات الطازجه.
إضافه المحلول الملحی المخمّر إلى تتبیلات السلطات.
إدخاله فی بعض المشروبات المخمّره التی تحتوی على البروبیوتیک، عند ملاءمه ذلک.
تقدیمها مع أطباق اللحوم لإضافه نکهه حامضه ومنعشه تتوازن مع النکهات الغنیه.
تُحضّر المخللات المخمّره من خلال عملیه طبیعیه تقوم فیها بکتیریا حمض اللاکتیک بتحویل السکریات الموجوده فی الخیار إلى حمض اللاکتیک. وعلى عکس المخللات المحفوظه بالخل، تتکون الحموضه فی المخللات المخمّره نتیجه عملیه التخمیر نفسها، ولیس بسبب إضافه الخل مباشره.
وعند تحضیرها فی ظروف مناسبه، یمکن أن تتمیز المخللات المخمّره بمزیج فرید من الطعم الحامض والمنعش، والقوام المقرمش، والکائنات الدقیقه الحیه. وتحتاج هذه الطریقه إلى وقت أطول من التخلیل بالخل، لکنها تنتج نکهه تخمیریه ممیزه یصعب الحصول علیها بمجرد إضافه الخل.
