ساعدنیوز: فی هذا المقال، سنستعرض طرقًا مختلفه لطهی الأسماک، إلى جانب توضیح مفصل لعدد السعرات الحراریه المرتبطه بکل طریقه من طرق الطهی.
وفقًا لموقع «ساعدنیوز»، یُعدّ سبزی بولو ماهی، أی الأرز بالأعشاب مع السمک، من أشهى الأطباق التقلیدیه التی یستمتع بها الإیرانیون فی لیله رأس السنه الإیرانیه أو فی الیوم الأول من عید النوروز، حین تجتمع العائله بأکملها حول مائده الطعام.
تتکوّن الأعشاب المستخدمه فی هذا الطبق من الشبت والکزبره والبقدونس والکراث والحلبه والنعناع. تُفرم الأعشاب ناعمًا، ثم تُخلط مع الأرز وتُطهى على البخار معًا. أما السمک، فعادهً ما یُقلى أو یُغطى بطبقه مناسبه ثم یُقلى حتى یصبح مقرمشًا.
نظّف السمک جیدًا للتخلص من أی رائحه زفاره غیر مرغوبه.
تجنّب الإفراط فی طهی السمک، لأن ذلک قد یجفف لحمه ویقلل من نکهته.
لا تفرط فی استخدام التوابل؛ فکثره الأعشاب والتوابل قد تطغى على النکهه الطبیعیه للسمک.
حافظ على رطوبه السمک أثناء الطهی، إذ یمکن الاستفاده من العصاره الغنیه بالنکهه المتبقیه فی طبق الطهی وتحویلها إلى صلصه لذیذه.
یُعد خبز السمک فی الفرن على درجه حراره متوسطه تتراوح بین 180 و200 درجه مئویه (350–400 فهرنهایت) طریقه صحیه وعملیه لطهی السمکه الکامله. ومع ذلک، یجب الانتباه إلى أن الخَبز من طرق الطهی التی قد تؤدی إلى فقدان الرطوبه، خصوصًا إذا کان السمک منزوع الجلد.
لذلک، یُفضّل استخدام العصاره الطبیعیه للسمک أو إضافه صلصه أثناء الخَبز. ویمکن تتبیل السمک قبل إدخاله إلى الفرن، أو حشوه بالأعشاب ومکونات أخرى حسب الرغبه.
یُعد ورق الألمنیوم وسیله ممتازه للحفاظ على نکهه السمک ورطوبته، خاصه عند طهی السمکه الکامله أو شرائح السمک السمیکه.
رُشّ السمک بعصیر اللیمون، ثم أضف قلیلًا من الزبده والملح والفلفل والأعشاب والتوابل حسب الذوق. لفّه بإحکام بورق الألمنیوم واخبزه على درجه حراره 180–200 درجه مئویه (350–400 فهرنهایت) حتى یصبح طریًا وعصاریًا.
یمکن تقطیع السمک إلى شرائح وشویه، مع الحرص على الحفاظ على رطوبته باستخدام عصیر اللیمون أو الزیت أو صلصه مناسبه أو الزبده.
ادهن المکونات على السمک أو لفّه بورق الألمنیوم، ثم ضعه على الشوایه مع تقلیبه عده مرات أثناء الطهی. ولیس من الضروری أن یکون السمک المشوی جافًا دائمًا؛ إذ یمکن تقدیمه أیضًا مع صلصه «دو بیازه» الفارسیه التقلیدیه لإضفاء نکهه مختلفه.
ضع السمک فی قدر، وأضف کمیه قلیله من الماء مع بضعه فصوص من الثوم، ثم اطهه على نار متوسطه.
تساعد هذه الطریقه الهادئه فی إبراز النکهه الممیزه لأنواع السمک المختلفه، کما تحافظ على عصارتها الطبیعیه.
هناک طریقتان أساسیتان لقلی السمک: القلی بکمیه قلیله من الزیت أو القلی بکمیه وفیره من الزیت.
فی القلی السطحی، تکفی کمیه من الزیت تغطی جزءًا من سماکه السمک. ومن أفضل الدهون المستخدمه لقلی السمک مزیج الزبده وزیت الزیتون؛ إذ یساعد خلط الزیت بالزبده على منع الزبده من الاحتراق عند درجات الحراره المرتفعه.
إذا کنت ترغب فی قلی سمکه کامله أو شرائح السمک بکمیه کبیره من الزیت، فمن الأفضل تغطیتها بطبقه من البیض وفتات الخبز أو بطبقه تغلیف مناسبه أخرى.
یجب أن تصل حراره الزیت إلى 175–195 درجه مئویه (350–385 فهرنهایت) قبل إضافه السمک. فإذا لم یکن الزیت ساخنًا بدرجه کافیه، ستمتص الطبقه الخارجیه کمیه کبیره من الزیت وتصبح دهنیه وغیر شهیه. أما إذا ارتفعت درجه الحراره کثیرًا، فقد یحترق الجزء الخارجی قبل أن ینضج الجزء الداخلی تمامًا.
یصبح السمک جاهزًا عندما یتحول لونه إلى الذهبی، ویطفو على سطح الزیت، وتبدأ الفقاعات بالظهور حول أطرافه.
وإذا کنت لا تفضل قلی السمک کاملًا، فیمکن استخدامه أیضًا لتحضیر أقراص سمک شهیه.
یمکن بسهوله تحویل السمک إلى یخنه غنیه بالنکهه أو طبق یُطهى فی قدر واحد. قطّع السمک إلى قطع واطهه مع الماء والأعشاب، أو استخدمه کمکوّن رئیسی فی الحساء.
عند استخدام هذه الطریقه، خفّف الحراره أو أوقفها قبل أن یصل سائل الطهی إلى مرحله الغلیان الشدید. ویصبح السمک جاهزًا عندما ینفصل لحمه بسهوله عن العظام.
تنجح هذه الطریقه بشکل خاص مع أنواع السمک ذات اللحم المتماسک. ویُعد «قورمه ماهی» (یخنه السمک الفارسیه) أحد الأمثله على طهی السمک بهذه الطریقه.
یمکن تقدیم الطبق النهائی ساخنًا أو باردًا، سواء مع الأرز أو من دونه.
