ساعدنیوز: السمک من الأطعمه التی تعتمد نکهتها بشکل کبیر على التوابل والمنکهات المستخدمه فی تحضیرها. فی هذا المقال، سنتعرف على أفضل خلطات التوابل المناسبه لأنواع السمک المختلفه.
وفقًا لموقع «ساعدنیوز»، تُحضَّر بهارات السمک من مجموعه من المکونات ذات الروائح والنکهات القویه، مثل بذور الکزبره والکمون والبصل المجفف والزنجبیل وأنواع مختلفه من الفلفل. تساعد هذه المکونات على التقلیل من رائحه السمک وإضفاء مذاق غنی ومتوازن علیه.
فی هذا الدلیل، ستجد عده وصفات لتتبیل السمک، مناسبه لطرق الطهی المختلفه، ومنها السمک المقلی، والمشوی، والمغطى بالبقسماط، والمتبل على الطریقه العربیه، بالإضافه إلى خلطات السمک على الطریقه الجنوبیه الإیرانیه.
یُعد تتبیل السمک بشکل صحیح من أهم الخطوات للحصول على سمک مقلی لذیذ. فخلطه البهارات المتوازنه تساعد على التخلص من الرائحه القویه للسمک وتعزز نکهته. وغالبًا ما تتمیز بهارات السمک المقلی بمذاق حار، وتضم عده أنواع من الفلفل.
یمکنک تعدیل الکمیات أو تغییر نوع الفلفل للحصول على خلطه خفیفه وعطریه أو خلطه أکثر حراره.
4 ملاعق کبیره من البابریکا
3 ملاعق کبیره من الفلفل الأبیض المطحون
ملعقتان کبیرتان من بودره الثوم
ملعقه کبیره من بودره الزنجبیل
ملعقه کبیره من الفلفل الأسود المطحون
نصف ملعقه کبیره من الزعتر المجفف
نصف ملعقه کبیره من الریحان المجفف
ثلث ملعقه کبیره من الأوریغانو المجفف
ملعقه کبیره من الملح
للحصول على تتبیله بطابع المطاعم، تلعب کمیه البهارات ومده التتبیل دورًا مهمًا. عادهً تکفی کمیه تتراوح بین 15 و30 غرامًا من الخلطه لکل کیلوغرام من السمک، ویُفضل ترک السمک فی التتبیله لمده تتراوح بین 6 و12 ساعه.
تُستخدم هذه الخلطه بکثره لتحضیر السمک المشوی، وتتمیز بمزیج من الأعشاب والتوابل الذی یمنح السمک رائحه ومذاقًا مدخنین ممیزین. ویمکن أن تکون قوام الخلطه خشنًا قلیلًا، لذلک لیس من الضروری طحن جمیع المکونات إلى مسحوق ناعم جدًا.
ملعقه کبیره من الشبت المجفف
ملعقه کبیره من البابریکا المدخنه
ملعقه صغیره من بودره البصل
ملعقه صغیره من بودره الثوم
ملعقه صغیره من الفلفل الأسود المطحون
ملعقتان صغیرتان من مسحوق بذور الکرفس
ربع ملعقه صغیره من الأوریغانو المجفف
ربع ملعقه صغیره من الفلفل الحریف
ربع ملعقه صغیره من الفلفل الأبیض المطحون
ملعقه صغیره من الملح
یمکن تتبیل أسماک مثل الهامور والکنعد والقاروص وسمک الصخر بهذه الخلطه مع زیت الزیتون. ویمکن أیضًا إضافه مکونات اختیاریه مثل الهیل المطحون وجوزه الطیب والبقدونس المجفف.
بعد التتبیل، یوضع السمک فی الثلاجه لمده ساعتین تقریبًا قبل الشواء. وبفضل مزیج الأعشاب والتوابل، یمکن تحویل قطعه السمک العادیه إلى طبق غنی بالنکهه یشبه أطباق المطاعم.
قبل قلی السمک، یُفضل نقعه فی خلطه مناسبه من البهارات. ویمکن أن تحتوی تتبیله السمک على مسحوق بذور الخردل، وأنواع مختلفه من الفلفل، وبودره الثوم وغیرها من التوابل. وإذا کنت تحب النکهه المدخنه، فإن البابریکا المدخنه خیار ممتاز.
ربع ملعقه صغیره من الفلفل الأسود المطحون
ملعقه صغیره من البابریکا المدخنه
نصف ملعقه صغیره من مسحوق بذور الخردل
ربع ملعقه صغیره من مسحوق الفلفل الحلو
ثمن ملعقه صغیره من القرنفل المطحون
ثمن ملعقه صغیره من بودره الزنجبیل
ربع ملعقه صغیره من الفلفل الحریف
ربع ملعقه صغیره من الهیل الأسود المطحون
ثلاثه أرباع ملعقه صغیره من الملح
تفقد بعض التوابل، مثل الهیل والقرنفل والفلفل الأسود، جزءًا کبیرًا من رائحتها عند تخزینها لفتره طویله. لذلک یُفضل استخدام التوابل الطازجه وطحنها قبل تحضیر الخلطه للحصول على نکهه أکثر قوه.
تُستخدم کمیه تتراوح بین 15 و30 غرامًا من الخلطه لکل کیلوغرام من السمک. یُغطى السمک بالبهارات ثم یوضع فی الثلاجه لمده لا تقل عن 6 ساعات.
هذه الخلطه متعدده الاستخدامات ویمکن اعتمادها مع أنواع مختلفه من أطباق السمک. وهی مناسبه لأسماک المیاه العذبه والمالحه، کما یمکن استخدامها مع أسماک بحر قزوین.
نصف ملعقه صغیره من الفلفل الأسود المطحون
ملعقه کبیره من بودره الثوم
ملعقتان صغیرتان من البابریکا المدخنه
ملعقه صغیره من فلفل اللیمون
ملعقه صغیره من الأوریغانو المجفف
نصف ملعقه صغیره من بودره الزنجبیل
ربع ملعقه صغیره من الفلفل الحریف
ملعقتان صغیرتان من الکرکم
نصف ملعقه صغیره من القرفه المطحونه
ملعقه صغیره من الملح
تحتاج الخلطه إلى 6 ساعات على الأقل حتى تتغلغل النکهات فی السمک. اخلطها مع زیت الزیتون والبصل المقطع والأعشاب والخضروات الطازجه، ثم غلّف السمک بها جیدًا.
إذا کان فلفل اللیمون المستخدم حارًا بدرجه کبیره، یمکنک تقلیل کمیه الفلفل الأسود أو الاستغناء عن الفلفل الحریف.
تعتمد خلطه السمک العربیه على مجموعه من التوابل والأعشاب العطریه التی تمنح السمک نکهه قویه وحاره. ومن أبرز مکوناتها الفلفل الأحمر والأسود والزنجبیل والبابریکا.
وتُستخدم هذه الخلطه أیضًا على نطاق واسع فی المطبخ الجنوبی الإیرانی. وقد یُضاف إلیها الکرکم والزعفران المطحون لمنح السمک نکهه ممیزه ولونًا جذابًا. وتتشابه مکوناتها إلى حد ما مع خلطات البهارات العربیه التقلیدیه المعروفه باسم البهارات.
ملعقه کبیره من الکرکم
نصف ملعقه کبیره من الفلفل الأسود المطحون
نصف ملعقه کبیره من الکمون المطحون
نصف ملعقه کبیره من مسحوق بذور الکزبره
ربع ملعقه صغیره من القرفه المطحونه
ربع ملعقه صغیره من الهیل الأخضر المطحون
ربع ملعقه صغیره من الشمر المطحون
نصف ملعقه صغیره من بودره الثوم
نصف ملعقه صغیره من بودره البصل
نصف ملعقه صغیره من الفلفل الأحمر المطحون
ملعقه کبیره من الملح
للحصول على خلطه أکثر حراره، یمکن إضافه الفلفل الحریف والبابریکا. تُخلط جمیع التوابل جیدًا فی الهاون أو وعاء مناسب، ثم تُنخل لإزاله القطع الکبیره من الفلفل والشمر والهیل وبذور الکزبره.
ونظرًا لقوه نکهات هذه التوابل، فإن عدم طحن المکونات بشکل متساوٍ قد یؤثر بشکل واضح فی مذاق السمک النهائی.
تشتهر أطباق جنوب إیران بالنکهات القویه والحاره، وتتمیز بطابعها العطری الغنی. وتضم خلطه السمک الجنوبیه مجموعه متنوعه من التوابل العطریه والحاره، وهی مفیده بشکل خاص للتقلیل من حده رائحه بعض أنواع السمک.
ملعقه کبیره من الزعتر المجفف
ثلثا ملعقه کبیره من الفلفل الأحمر المطحون
ملعقه صغیره من الفلفل الأسود المطحون
ثلثا ملعقه کبیره من الکمون المطحون
ملعقتان صغیرتان من بودره البصل
ثلث ملعقه کبیره من بودره الثوم
ثلثا ملعقه کبیره من مسحوق بذور الکزبره
ملعقتان صغیرتان من الکرکم
ثلثا ملعقه کبیره من الملح
تُعرف هذه الخلطه أحیانًا باسم بهارات السمک على طریقه بوشهر. ویمکن استخدام مسحوق الکاری کبدیل أو إضافته إلى الخلطه. ویتمیز الکاری الهندی عادهً برائحه عطریه ونکهه حاره، لذلک یتناسب جیدًا مع السمک المتبل على الطریقه الجنوبیه.
یمکن استخدام هذه الخلطه قبل قلی السمک أو طهیه على البخار أو شویه أو تغطیته بالبقسماط.
یُعد سمک التراوت من أنواع السمک الشائعه فی المطاعم، وتلعب التتبیله المناسبه دورًا مهمًا فی الحصول على طبق غنی بالنکهه. ویمکن استخدام خلطه التراوت أیضًا فی أطباق یخنه السمک، والأرز بالأعشاب مع السمک، والسمک المحشو.
ملعقه کبیره من مسحوق الکاری
3 ملاعق صغیره من بودره الثوم
ملعقتان کبیرتان من بودره البصل
ملعقه صغیره من بودره الزنجبیل
ملعقه صغیره من الفلفل الأسود المطحون
ملعقه کبیره من الفلفل الأحمر المطحون
3 ملاعق صغیره من مسحوق بذور الکزبره
3 ملاعق صغیره من الشبت المجفف
3 ملاعق صغیره من الکرکم
ملعقه صغیره من إکلیل الجبل المجفف
ملعقه صغیره من الریحان المجفف
ملعقه صغیره من الملح
نعم، یمکن استخدام خلطه بهارات السمک هذه أیضًا لتحضیر حشوه السمک. وللحصول على نکهه مختلفه، یمکن إضافه الطرخون المجفف أو فلفل اللیمون أو الزعتر المجفف أو القرفه أو القرنفل.
تؤثر کمیه البهارات ومده التتبیل بشکل کبیر فی النکهه النهائیه. وحتى الخلطه عالیه الجوده قد لا تعطی النتیجه المطلوبه إذا لم تُستخدم بالطریقه المناسبه.
تُعد کمیه تقارب 30 غرامًا من بهارات السمک، أی نحو ملعقتین کبیرتین، کافیه لتتبیل کیلوغرام واحد من السمک. ویمکن استخدام الکمیه نفسها مع کیلوغرام من الروبیان أو غیره من المأکولات البحریه.
للتقلیل من رائحه السمک ومساعده التوابل على التغلغل فی اللحم، یُترک السمک مع البهارات والمکونات العطریه للمده المناسبه. ویفضل ترکه فی التتبیله لمده تقارب 6 ساعات قبل الطهی.
ضع کمیه البهارات المطلوبه فی طبق وغلّف جمیع جوانب السمک بها. ویمکن أیضًا خلط البهارات مع ملعقه کبیره من عصیر اللیمون أو زیت الزیتون حتى تتکون عجینه، ثم توزیعها على السمک وداخل التجویف إذا کان السمک سیُطهى کاملًا.
ولإضافه مزید من الرائحه والنکهه، یمکن استخدام الأعشاب والمکونات الطازجه مثل إکلیل الجبل والریحان وفصوص الثوم والبصل المفروم وأعواد القرفه. وعند دمجها مع خلطه متوازنه من بهارات السمک، تمنح هذه المکونات السمک المحضر فی المنزل نکهه أغنى وأقرب إلى أطباق المطاعم.
