ساعدنیوز: فی هذا المقال نستکشف تاریخ هذا الطبق فی إیران وحول العالم
وفقًا لموقع ساعدنیوز، یُعتبر کباب کوبیده واحدًا من أبرز الأطباق الإیرانیه ویحظى بشعبیه کبیره. بالنسبه للکثیرین، یُعد التعرف على تاریخ هذا الطبق فی إیران وخارجها أمرًا ممتعًا ومثیرًا للاهتمام. تم ابتکار کباب کوبیده قبل حوالی 140 عامًا فی بلاط ناصر الدین شاه القاجار على ید طهاه قوقازیین، حیث کانوا یفرمون اللحم وشحم الذیل والبصل بالمنجل لإعداد طبق خاص یُرضی شاه إیران. وبسبب طریقه التحضیر هذه، أصبح یُعرف باسم "کباب کوبیده". فی البدایه کان محصورًا على البلاط الملکی، ثم أصبح شائعًا بین العامه عندما افتتح هؤلاء الطهاه الملکیون مطاعمهم الخاصه. فی هذا المقال، نستعرض تاریخ کباب کوبیده فی إیران وحول العالم.
ظهر کباب کوبیده قبل نحو 140 عامًا فقط؛ إذ لم یکن موجودًا فی إیران قبل ذلک. کما ذُکر، تم ابتکاره فی عهد ناصر الدین شاه القاجار على ید طهاه من القوقاز فی المطبخ الملکی، حیث فرّموا اللحم وشحم الذیل والبصل بالمنجل لصنع طبق نال إعجاب الشاه، ومن هنا جاء اسم "کباب کوبیده". ومع مرور الوقت، تطورت طریقه التحضیر، وصقل الطهاه الإیرانیون وصفه الکباب حتى وصلت إلى الشکل المعروف الیوم. لاحقًا، قدّم هؤلاء الطهاه هذا الطبق الملکی للجمهور من خلال افتتاح مطاعمهم.
ظهرت أول مطاعم تقلیدیه تقدم الأرز والکباب (چلوکباب) فی إیران فی تبریز، ثم فی طهران، مع مطاعم شهیره مثل نایب، مرشد، شایسته، ورفتاری. کما تشیر کتب الطبخ من عهد القاجار إلى أطباق مثل "کباب کوبیده"، "لولا کباب"، و"کباب البصل".
تشیر المصادر التاریخیه، مثل قصیده الشیخ عطیمه فی القرن السابع، إلى أن الکباب کان جزءًا من الثقافه الغذائیه الإیرانیه منذ زمن بعید. کما انتشر طبق چلوکباب خارج حدود إیران خلال فتره القاجار؛ ففی حوالی 90 عامًا مضت، قدم طاهی أحمد شاه، جواد فریفته، چلوکباب کوبیده فی باریس من خلال مطعمه فریفته.
لذلک، یُعد کباب کوبیده أحد أکثر أنواع الکباب شعبیه فی إیران ویحظى بمکانه خاصه فی البیوت الإیرانیه. إلا أن أصله محل جدل: فبعض المصادر تنسبه إلى الطهاه الملکیین فی عهد ناصر الدین شاه القاجار تحت تأثیر المطبخ القوقازی، بینما یشیر آخرون إلى تبریز کمهد لهذا الطبق الأیقونی.
بینما اتخذ کباب کوبیده شکله الحدیث فی إیران، فإن طریقه شوی اللحم المفروم على اللهب المباشر لها تاریخ طویل فی الشرق الأوسط والقوقاز وآسیا الوسطى. وتتمیز الدول المجاوره بأطباق مشابهه مثل لولا کباب، أدانا کباب، وکفته کباب، التی تشبه کوبیده الإیرانی.
یعود تاریخ الکباب کطریقه للطهی إلى أکثر من ألف عام، وکان شائعًا فی الشرق الأوسط والقوقاز وآسیا الوسطى وجنوب آسیا، حیث تمتلک معظم هذه الثقافات نسخه من الکباب المصنوع من اللحم المفروم أو المطحون. ومن الأمثله البارزه:
ترکیا: کباب أدانا وکباب أورفا المصنوع من اللحم المفروم والتوابل یشبه کوبیده.
أرمینیا وأذربیجان: لولا کباب مشابه جدًا لکباب کوبیده وقد یکون له تأثیر على تطویره فی إیران.
لبنان وسوریا: کفته کباب تمزج بین اللحم المفروم والبصل والتوابل والأعشاب، وتشوى على الفحم.
الهند وباکستان: سیخ کباب وشامی کباب یستخدمان اللحم المفروم بنکهات جنوب آسیویه ممیزه.
على الرغم من أن کباب کوبیده یُعد أحد الأطباق الوطنیه الإیرانیه الأکثر شهره، فإن طریقه شوی اللحم المفروم على الأسیاخ موجوده فی الثقافات المجاوره منذ زمن بعید. فی دول مثل أذربیجان، ترکیا، أرمینیا، أفغانستان، الهند، باکستان وبعض المناطق العربیه، یُحضَّر هذا النوع من الکباب بأسماء مختلفه مثل لولا کباب، أدانا کباب، کفته کباب، أو سیخ کباب.
توضح هذه التشابهات التراث الطهی المشترک الناتج عن التبادل التاریخی والهجره والتجاره. ومع ذلک، یتمیز کباب کوبیده الإیرانی بأسلوب تحضیره الخاص—الفرم، والقطع، وخلط اللحم مع البصل وشحم الذیل—وکذلک طریقه تقدیمه التقلیدیه مع الأرز والبصل النیء والسماق والطماطم المشویه، ما یمیزه عن نظائره الإقلیمیه.
متجذر فی التقالید الطهی الإیرانیه القدیمه ومتأثر بالسفر والتبادل الثقافی عبر التاریخ، أصبح کباب کوبیده لیس فقط طبقًا محبوبًا فی إیران، بل رمزًا لهویه الطهی الإیرانیه عالمیًا. من الشوی العائلی البسیط إلى المطاعم الدولیه، هذا الطبق المدخن والعطری انتشر بعیدًا، محافظًا على شعبیته عبر الأجیال.
