ساعدنیوز: قد تذبل الأعشاب الطازجه أو تسود أوراقها أو تصبح لزجه خلال أیام قلیله، لکن طریقه حفظها تعتمد إلى حد کبیر على نوع العشبه. والتمییز بین الأعشاب الورقیه الطریه والأعشاب ذات السیقان الخشبیه یساعد على ضبط الرطوبه والتهویه ودرجه الحراره وإطاله فتره صلاحیتها.
وفقا لساعدنیوز، تبدو الأعشاب الطازجه أحیاناً فی أفضل حالاتها عند شرائها، ثم تبدأ بالذبول بعد أیام قلیله فی الثلاجه. فقد یفقد البقدونس تماسکه، ویتحول الکزبر إلى أوراق لزجه، ویجف إکلیل الجبل، بینما قد یتحول الریحان إلى اللون الداکن.
لکن المشکله لیست دائماً فی العشبه نفسها، بل فی طریقه تخزینها.
فلیس هناک أسلوب واحد مثالی لحفظ جمیع الأعشاب الطازجه، لأن استجابتها للرطوبه والبروده تختلف. وأفضل نقطه بدایه هی تقسیمها إلى مجموعتین أساسیتین: الأعشاب الورقیه الطریه والأعشاب القویه ذات السیقان الخشبیه، مع استثناء مهم هو الریحان.
تفقد الأعشاب الماء بعد حصادها، ولذلک قد تذبل أوراقها إذا جفت أکثر من اللازم. وفی المقابل، فإن بقاء الأوراق مبلله فی بیئه سیئه التهویه یمکن أن یسرّع تدهورها.
لذلک تقوم أفضل طرق التخزین على معادله بسیطه: الحفاظ على قدر کافٍ من الرطوبه لمنع الذبول، من دون حبس الأعشاب فی بیئه رطبه أکثر من اللازم.
وتوصی خدمه الإرشاد الزراعی بجامعه ولایه أوریغون بوضع بعض الأعشاب المقطوفه، مثل البقدونس والکزبر والنعناع، بصوره قائمه فی وعاء یحتوی على الماء، مع تجنب حشر عدد کبیر من السیقان فی الوعاء. کما تشیر إلى أن منشفه ورقیه مرطبه قلیلاً داخل کیس مخصص للخضروات قد تکون خیاراً آخر لبعض الأعشاب.
أما المجلس الأوروبی لمعلومات الغذاء، فیوصی بتخزین الأعشاب الورقیه مثل الکزبر والبقدونس والنعناع فی الماء، بینما یناسب ورق المطبخ الرطب قلیلاً الأعشاب ذات السیقان الخشبیه مثل إکلیل الجبل والمیرمیه والأوریغانو.
ینتمی البقدونس والکزبر والنعناع والشبت والثوم المعمر إلى مجموعه الأعشاب التی یمکن أن تفقد نضارتها سریعاً.
ومن الطرق العملیه لحفظها قص أطراف السیقان قلیلاً، ثم وضعها بشکل قائم فی کوب أو برطمان یحتوی على کمیه صغیره من الماء. وینبغی أن تصل المیاه إلى السیقان فقط، بینما تبقى الأوراق فوق سطح الماء.
ویمکن أن یساعد الغطاء الفضفاض على الحفاظ على الرطوبه. وتوصی خدمه الإرشاد التعاونی بجامعه مین بوضع الأعشاب المقطوعه فی کوب یحتوی على نحو بوصه واحده من الماء مع تغطیه فضفاضه عند حفظها فی الثلاجه، مع التأکید على أن الریحان یمثل استثناءً مهماً ویُفضل حفظه فی درجه حراره الغرفه.
وبالنسبه إلى الکزبر، توصی جامعه ولایه یوتا بحفظه فی الثلاجه، إما مع تغطیه فضفاضه باستخدام المناشف الورقیه، أو بوضعه فی الماء مثل باقه الزهور، مع تغییر الماء کل بضعه أیام.
والتفصیل الأهم هنا هو عدم غمر الأوراق فی الماء؛ فالماء ینبغی أن یلامس السیقان لا الأوراق.
هنا یقع کثیر من الناس فی الخطأ.
فالریحان أکثر حساسیه للبروده من کثیر من الأعشاب الورقیه الأخرى. وتشیر إداره الغذاء والدواء الأمریکیه إلى أن الریحان نبات استوائی، کما توصی مصادر إرشادیه متخصصه فی حفظ الأغذیه بتجنب تبریده عندما یکون طازجاً.
والطریقه الأفضل عاده هی قص أطراف السیقان ووضع الریحان فی کوب أو وعاء صغیر یحتوی على نحو بوصه واحده من الماء، کما لو کان باقه زهور. ثم یُحفظ فی درجه حراره الغرفه، بعیداً عن أشعه الشمس المباشره والتیارات الهوائیه البارده.
الهدف هو إبقاء السیقان قادره على امتصاص الماء، مع حمایه الأوراق من البروده الشدیده.
وهناک قاعده سهله یمکن تذکرها: معظم الأعشاب الطازجه تستفید من التبرید، أما الریحان فیفضل عاده البقاء خارج الثلاجه.
إکلیل الجبل والزعتر والأوریغانو والمیرمیه من الأعشاب ذات السیقان الأقوى والأکثر خشبیه، ولذلک تتحمل ظروفاً أقل رطوبه من الأعشاب الورقیه الطریه.
ومن الطرق المناسبه لها لفها برفق فی منشفه ورقیه رطبه قلیلاً، ثم وضعها فی وعاء أو کیس مناسب داخل الثلاجه. بهذه الطریقه تحصل الأعشاب على قدر من الرطوبه من دون أن تبقى مغموره بالماء.
وتوصی جامعه ماساتشوستس أمهیرست بلف الأعشاب القویه فی منشفه ورقیه رطبه ووضعها فی الثلاجه، فی حین یمکن وضع الأعشاب الطریه فی وعاء یحتوی على الماء.
وهذا یوضح لماذا لا تصلح طریقه واحده لکل الأعشاب. فالأعشاب الخشبیه لا تحتاج بالضروره إلى الجلوس فی کوب من الماء؛ بل تحتاج إلى توازن بین الاحتفاظ بالرطوبه وتوفیر التهویه المناسبه.
تحتاج هذه الخطوه إلى الجمع بین جوده التخزین وسلامه الغذاء.
وتختلف التوصیات بحسب ما إذا کانت الأعشاب قد غُسلت بالفعل. فتوصی جامعه مین بغسل الأعشاب الطازجه تحت الماء الجاری قبل استخدامها، ثم تخزین الأعشاب المغسوله بطریقه تقلل الرطوبه الزائده.
أما بالنسبه إلى الأعشاب غیر المغسوله، فتوصی عده أدله تخزین بتأجیل غسلها إلى وقت قریب من الاستخدام، لأن الرطوبه المتبقیه على سطح الأوراق یمکن أن تسرّع التلف.
ومع ذلک، لا ینبغی اعتبار التخزین بدیلاً عن غسل الأعشاب. وتوصی إداره الغذاء والدواء الأمریکیه بغسل المنتجات الطازجه جیداً تحت الماء الجاری قبل تحضیرها أو تناولها، کما توصی بحفظ الخضروات سریعه التلف، مثل الأعشاب، فی الثلاجه عند درجه حراره لا تتجاوز 40 فهرنهایت، أی نحو 4.4 درجات مئویه، عندما یکون التبرید مناسباً لها.
إذا کان وجود عده أکواب من الأعشاب داخل الثلاجه غیر عملی، یمکن اعتماد طریقه المنشفه الورقیه.
توضع الأعشاب على منشفه ورقیه نظیفه ورطبه بشکل خفیف، ثم تلف برفق وتوضع داخل کیس أو وعاء یسمح بقدر مناسب من التهویه ولا یحبس الرطوبه الزائده.
المطلوب لیس جعل المنشفه مبلله، بل توفیر رطوبه کافیه لإبطاء الذبول من دون تحویل البیئه المحیطه إلى مکان رطب بصوره مفرطه.
وتتمیز هذه الطریقه أیضاً بسهوله فحص الأعشاب وإزاله الأوراق التی بدأت بالتلف.
إذا اشتریت کمیه من الأعشاب أکبر مما یمکنک استخدامه، فقد یکون التجمید أفضل من انتظار تلفها.
صحیح أن التجمید یغیر قوام الأعشاب، ولذلک قد لا تکون مناسبه بعد إذابتها لتزیین الأطباق بالطریقه نفسها التی تکون علیها الأعشاب الطازجه. لکنها تظل مفیده جداً فی الشوربات والصلصات والأطباق المطهیه التی لا یکون فیها القوام الطازج هو العنصر الأساسی.
وتوصی جامعه ماساتشوستس أمهیرست بتجمید بعض الأعشاب القویه کامله بعد غسلها وتجفیفها، بینما یمکن وضع الأعشاب الطریه مثل البقدونس فی قوالب مکعبات الثلج مع الماء وتجمیدها.
کما یذکر المجلس الأوروبی لمعلومات الغذاء التجمید کوسیله لحفظ الأعشاب لفتره أطول، بما فی ذلک تجمید الأعشاب المفرومه مع کمیه صغیره من الزیت داخل قوالب مکعبات الثلج.
لذلک من الأفضل النظر إلى التجمید باعتباره وسیله للاحتفاظ بالنکهه لا للحفاظ على القوام الطازج إلى الأبد.
1. تخزین جمیع الأعشاب بالطریقه نفسها
الریحان والکزبر وإکلیل الجبل لا یتصرفون بالطریقه نفسها بعد الشراء. وفهم الفرق الأساسی بین الأعشاب الطریه والأعشاب الخشبیه أکثر فائده من محاوله حفظ طریقه واحده لجمیع الأنواع.
2. حبس الرطوبه الزائده
عندما تتلامس الأوراق المبلله مع بعضها لفتره طویله، قد تتدهور بسرعه. لذلک المطلوب هو التحکم فی الرطوبه، ولیس زیادتها بلا حدود.
3. وضع الریحان فی أکثر مناطق الثلاجه بروده
الریحان حساس للبروده وقد تصبح أوراقه داکنه عند تعرضه لدرجات حراره منخفضه. ولهذا یکون حفظه فی درجه حراره الغرفه خیاراً أفضل عاده.
الریحان: قص السیقان، وضعه فی الماء، واحفظه فی درجه حراره الغرفه.
البقدونس: یمکن وضعه قائماً فی الماء أو لفه بمنشفه ورقیه رطبه قلیلاً وحفظه فی الثلاجه.
الکزبر: یوضع فی الماء مع تغطیه فضفاضه أو یحفظ بالمناشف الورقیه داخل الثلاجه.
النعناع: یعامل مثل معظم الأعشاب الورقیه الطریه، مع الحفاظ على رطوبته من دون غمر الأوراق.
الشبت والثوم المعمر: یمکن أن یساعد التبرید مع التحکم فی الرطوبه على إطاله نضارتهما.
إکلیل الجبل والزعتر والأوریغانو والمیرمیه: تلف فی منشفه ورقیه رطبه قلیلاً وتحفظ فی الثلاجه.
وتختلف مده بقاء الأعشاب طازجه بحسب حالتها عند الشراء ودرجه الحراره والرطوبه وطریقه التعامل معها، لذلک لا توجد مده واحده تصلح لکل حزمه. والأفضل هو توفیر الظروف التی تقلل الذبول والتلف، ثم استخدامها ما دامت تحتفظ بمظهرها ورائحتها الطبیعیه.
إذا أردت الاحتفاظ بقاعده واحده فقط، فلا تسأل: «کیف أخزن الأعشاب الطازجه؟» بل اسأل أولاً: ما نوع العشبه التی أمامی؟
فالأعشاب الورقیه الطریه تحتاج عاده إلى الحفاظ على قدر مناسب من الرطوبه، بینما تحتاج الأعشاب الخشبیه إلى الحمایه من الجفاف من دون إبقائها فی بیئه شدیده البلل. أما الریحان، فیحتاج إلى معامله خاصه لأنه شدید الحساسیه للبروده.
وبمجرد أن یصبح هذا الفرق جزءاً من روتین المطبخ، لن یعود حفظ الأعشاب مسأله تجارب عشوائیه، بل یصبح ببساطه مسأله توفیر الظروف التی تناسب کل عشبه.
