ساعدنیوز: أخطاء شائعه عند طهی المعکرونه وکیفیه تجنبها للحصول على نتائج احترافیه بجوده المطاعم
بحسب موقع ساعدنیوز، لا تنجح المکرونه دائمًا کما نتوقع، حتى عند الالتزام بالوصفه وخطوات التحضیر بدقه. فقد تصبح أحیانًا قاسیه وجافه، أو طریه أکثر من اللازم، وقد تکتسب الصلصه مذاقًا مرًّا. وفی بعض الحالات، قد یتخثر الحلیب أثناء تحضیر الصلصه، مما یؤثر فی مظهر الطبق وجودته.
ترتبط معظم هذه المشکلات بمده الطهی، وکمیه الماء، ودرجه الحراره، وطریقه تحضیر الصلصه. وفهم أسباب حدوثها یساعدک على الحصول على نتائج أفضل وتحضیر مکرونه مثالیه فی کل مره.
من أکثر الأسباب شیوعًا لقساوه المکرونه عدم طهیها لمده کافیه. فعندما تُرفع من الماء المغلی قبل أن تنضج جیدًا، قد یظل قلبها الداخلی صلبًا.
لکن یجب الانتباه إلى أن المکرونه المطهوه بطریقه «أل دینتی» (Al Dente) تتمیز بقوام متماسک قلیلًا عند المضغ، وهذا یختلف عن المکرونه النیئه أو غیر الناضجه.
ومن الأسباب الأخرى المحتمله:
استخدام کمیه غیر کافیه من الماء فی وعاء الطهی.
عدم غلیان الماء بصوره متساویه.
التصاق قطع المکرونه بعضها ببعض.
عدم مراعاه اختلاف مده الطهی بین أنواع المکرونه.
تحتاج المکرونه الطازجه عادهً إلى وقت طهی أقل من المکرونه المجففه.
الحل: اطهِی المکرونه فی کمیه وفیره من الماء المغلی، وقلّبیها خلال الدقائق الأولى، مع الالتزام بتعلیمات الطهی المدونه على العبوه. تذوقی قطعه قبل دقیقه أو دقیقتین من انتهاء الوقت المحدد. إذا کان قلبها لا یزال قاسیًا، اترکیها لتطهى قلیلًا.
أما إذا کنتِ تخططین لاستکمال طهی المکرونه داخل الصلصه، فمن الأفضل تصفیتها قبل اکتمال نضجها بقلیل، حتى تنضج تمامًا داخل المقلاه.
غالبًا ما تجف المکرونه عند ترکها فتره طویله بعد تصفیتها دون إضافه الصلصه، أو عندما تکون الصلصه کثیفه أکثر من اللازم.
حتى بعد خلط المکرونه بالصلصه، فإنها تستمر فی امتصاص الرطوبه، مما یؤدی إلى زیاده کثافه الصلصه واختفائها تدریجیًا بعد مرور بضع دقائق.
کما أن استخدام حراره مرتفعه أو ترک المکرونه داخل المقلاه مده طویله یزید المشکله سوءًا.
ومن الأسباب الشائعه أیضًا عدم استخدام کمیه کافیه من الصلصه مقارنه بکمیه المکرونه. فعلى سبیل المثال، إذا حضرتِ المکرونه لشخصین واستخدمتِ کمیه قلیله من الکریمه أو صلصه الطماطم، فقد یصبح الطبق النهائی جافًا.
الحل: احتفظی بقلیل من ماء سلق المکرونه قبل تصفیتها. ثم أضیفی المکرونه مباشره إلى الصلصه، وأضیفی ماء السلق المحفوظ تدریجیًا عند الحاجه.
تساعد هذه الطریقه على الوصول إلى القوام المناسب، کما تجعل الصلصه تتوزع على المکرونه بشکل متجانس.
أما إذا أصبحت المکرونه جافه بعد حفظها فی الثلاجه، فیمکن إضافه القلیل من الماء أو أی سائل مناسب عند إعاده تسخینها، مع استخدام نار هادئه.
یحدث ذلک غالبًا بسبب الإفراط فی الطهی.
فعندما تبقى المکرونه فی الماء المغلی مده أطول من اللازم، تمتص کمیه زائده من الماء، وتصبح لینه ولزجه، وقد تفقد شکلها الأصلی وتتفتت.
وقد تحدث المشکله أیضًا عند ترک المکرونه المصفاه داخل صلصه ساخنه فتره طویله. فإذا کانت الصلصه سائله، تستمر المکرونه فی امتصاص السوائل، مما قد یؤدی إلى فقدان قوامها وشکلها.
کما أن استخدام وعاء صغیر أو کمیه قلیله من الماء قد یزید من احتمالیه التصاق المکرونه وطهیها بصوره غیر متساویه. ومع ذلک، یظل الإفراط فی الطهی السبب الرئیسی لهذه المشکله.
کیف تتجنبین تحول المکرونه إلى قوام مهروس؟
راقبی مده الطهی المدونه على العبوه، وتذوقی بعض القطع للتأکد من النضج.
استخدمی وعاءً کبیرًا یحتوی على کمیه وفیره من الماء.
قلّبی المکرونه خلال الدقائق الأولى من الطهی.
إذا کنتِ ستکملین طهیها داخل الصلصه، صفیها قبل اکتمال النضج بقلیل.
تجنبی ترک المکرونه المطهوه على النار مده طویله.
إذا أصبحت المکرونه مهروسه تمامًا، فلا یمکن استعاده قوامها الأصلی. ومع ذلک، یمکنک الاستفاده منها فی وصفات أخرى مثل المکرونه المخبوزه بالفرن.
قد تکتسب المکرونه مذاقًا مرًّا بسبب بعض المکونات المستخدمه فی الصلصه أو نتیجه طریقه طهیها.
من أکثر الأسباب شیوعًا احتراق الثوم. فالثوم المفروم قد یتحول إلى اللون البنی الداکن بسرعه عند طهیه على نار مرتفعه، مما یمنح الزیت والصلصه مذاقًا مرًّا وغیر مستساغ.
وقد یؤدی احتراق معجون الطماطم أو التوابل أو الزبده إلى النتیجه نفسها.
کذلک یتمیز زیت الزیتون بطبیعته بمذاق قد یکون مرًّا قلیلًا وحارًا، وهذا لا یعنی بالضروره أنه فاسد، لکن استخدام کمیه کبیره منه قد یؤثر فی النکهه النهائیه للطبق.
الحل: اطهی الثوم على نار هادئه أو متوسطه حتى تفوح رائحته فقط، مع تجنب احتراق معجون الطماطم والتوابل أیضًا.
إذا احترقت مکونات الصلصه وأصبح مذاقها مرًّا بشده، فمن الأفضل عادهً تحضیر صلصه جدیده؛ لأن إضافه السکر أو الکریمه لا تزیل مذاق الاحتراق بشکل کامل.
یحدث تخثر الحلیب فی صلصه المکرونه عادهً نتیجه تفاعله مع المکونات الحمضیه، أو تعرضه لدرجات حراره غیر مناسبه، أو عدم خلط المکونات بطریقه صحیحه.
فإضافه عصیر اللیمون أو الطماطم إلى الحلیب الساخن قد تؤدی إلى تخثر البروتینات الموجوده فیه.
وفی الصلصات الکریمیه، قد تتسبب الحراره المرتفعه أو إضافه الجبن أثناء غلیان الصلصه فی انفصال الدهون عن السوائل، مما یؤدی إلى ظهور قوام حبیبی غیر متجانس.
کیف تتجنبین تخثر الحلیب فی صلصه المکرونه؟
استخدمی حلیبًا طازجًا وسخنیه تدریجیًا على نار هادئه.
إذا کنتِ تستخدمین الدقیق لتکثیف الصلصه، أضیفی الحلیب تدریجیًا مع التقلیب المستمر.
تجنبی إضافه المکونات الحمضیه، مثل عصیر اللیمون، مباشره إلى الحلیب الساخن.
خففی الحراره أو ارفعی المقلاه عن النار مؤقتًا قبل إضافه الجبن.
لا تترکی الصلصات التی تحتوی على الحلیب أو الکریمه تغلی بقوه لمده طویله.
الحل: إذا بدأت الصلصه تکتسب قوامًا حبیبیًا، ارفعی المقلاه عن النار وأضیفی کمیه صغیره من ماء سلق المکرونه الدافئ، ثم قلّبی المکونات برفق لمساعدتها على الامتزاج مجددًا.
قد تساعد هذه الطریقه على تحسین القوام، لکن إذا تخثر الحلیب تمامًا، فقد لا یکون من الممکن استعاده قوامه الأصلی.
کذلک، احرصی دائمًا على عدم استخدام الحلیب الذی تصدر عنه رائحه غیر طبیعیه أو تظهر علیه علامات التلف.
یساعد اتباع بعض القواعد الأساسیه فی تجنب معظم المشکلات التی قد تواجهک أثناء تحضیر المکرونه.
لتحضیر نحو 200 جرام من المکرونه المجففه، یمکن استخدام وعاء یحتوی على حوالی لترین من الماء کبدایه مناسبه، مع العلم أن الکمیه الدقیقه تختلف حسب حجم الوعاء ونوع المکرونه.
أضیفی الملح بعد بدء غلیان الماء. ولا حاجه إلى إضافه الزیت إلى ماء السلق؛ إذ إن تقلیب المکرونه، خصوصًا خلال الدقائق الأولى، أکثر فاعلیه فی منع التصاقها.
تختلف مده الطهی حسب شکل المکرونه وسُمکها ونوعها. وإذا کنتِ تخططین لاستکمال طهیها داخل المقلاه مع الصلصه، فمن الأفضل تصفیتها قبل اکتمال نضجها بقلیل.
بعد تصفیه المکرونه، انقلیها مباشره إلى المقلاه التی تحتوی على الصلصه.
تساعد إضافه القلیل من ماء السلق المحفوظ على ضبط قوام الصلصه، کما تجعلها تمتزج بالمکرونه بصوره أفضل.
ولا یُنصح عادهً بغسل المکرونه بعد تصفیتها؛ لأن النشا الموجود على سطحها یساعد الصلصه على الالتصاق بها.
إذا کنتِ تحضرین المکرونه باستخدام السباغیتی، فاحرصی على ضبط مده الطهی وفقًا لسُمک الخیوط.
ولتجنب تحولها إلى قوام طری ومهروس، لا تترکی السباغیتی فی الماء المغلی أکثر من اللازم، ولا تترکیها داخل الصلصه الساخنه فتره طویله بعد تصفیتها.
لتحضیر حصتین من المکرونه، تکفی عادهً کمیه تتراوح بین 160 و200 جرام من المکرونه المجففه.
احرصی على أن تکون کمیه الصلصه مناسبه لکمیه المکرونه، حتى لا یصبح الطبق النهائی جافًا.
سواء أصبحت المکرونه قاسیه أو جافه أو طریه أکثر من اللازم أو اکتسبت مذاقًا مرًّا، فإن السبب غالبًا ما یرتبط بمده الطهی أو درجه الحراره أو کمیه الماء أو طریقه تحضیر الصلصه.
ومن خلال الانتباه إلى هذه التفاصیل وإجراء بعض التعدیلات البسیطه، یمکنک تحسین قوام المکرونه ومذاقها وتجنب الأخطاء الشائعه أثناء الطهی.
ما المشکله التی تواجهینها غالبًا عند تحضیر المکرونه: القوام القاسی، أم الطراوه الزائده، أم جفاف الصلصه؟ شارکینا تجربتک فی التعلیقات!
