ساعدنیوز: کریمه الکاسترد وکریمه الباتیسیر (کریمه المعجنات) هما نوعان من الکریمات المستخدمه على نطاق واسع فی صناعه الحلویات. وعلى الرغم من أنهما قد تبدوان متشابهتین، فإنهما تختلفان بشکل کبیر فی مکوناتهما وقوامهما واستخداماتهما فی الطهی.
وفقًا لموقع ساعد نیوز،فی عالم صناعه المعجنات والحلویات، تؤدی الکریمات والحشوات دورًا أساسیًا فی تحدید النکهه النهائیه للحلوى وقوامها ومظهرها. ومن أکثر التحضیرات شیوعًا واستخدامًا فی فن الحلویات الفرنسی والعالمی: الکاسترد وکریمه باتسییر (Crème Pâtissière).
وعلى الرغم من أن هذین النوعین من الکریمات یشترکان فی عدد من المکونات، فإنهما لیسا متطابقین. إذ تختلف مکوناتهما وقوامهما وطرق تحضیرهما وثباتهما واستخداماتهما بشکل ملحوظ.
الکاسترد من أقدم وأهم التحضیرات الأساسیه فی الطبخ وصناعه الحلویات. وله جذور فی المطبخ الأوروبی، ویُحضَّر الکاسترد التقلیدی عادهً من مزیج بسیط من الحلیب والبیض والسکر.
وبحسب الوصفه، یمکن خبزه حتى یتماسک، کما فی کریم الکرامیل، أو طهیه برفق للحصول على صلصه ناعمه قابله للسکب، مثل صلصه الکاسترد بالفانیلیا.
الحلیب الطازج: یوفر القاعده السائله للخلیط.
البیض الکامل أو صفار البیض: یساعد على زیاده سماکه الخلیط ویمنحه قوامه الکریمی.
السکر: یضیف الحلاوه.
الفانیلیا: تضیف النکهه الأساسیه، سواء باستخدام مستخلص الفانیلیا أو حبوب الفانیلیا.
یمکن تقسیم الکاسترد بشکل عام إلى ثلاثه أنواع رئیسیه:
الکاسترد المخبوز: مثل کریم الکرامیل وبودینغ الخبز.
الکاسترد المطهو مع التحریک: مثل صلصه الکاسترد بالفانیلیا، التی تُطهى برفق مع التحریک المستمر.
الکاسترد البارد: منتجات الکاسترد الجاهزه أو المحضره مسبقًا والتی لا تحتاج إلى الطهی.
قوام ناعم ورقیق: یتمیز الکاسترد التقلیدی بقوام أملس وحریری، وغالبًا ما یکون سائلًا بما یکفی للسکب.
نکهه خفیفه وطبیعیه: تکون نکهات الحلیب والبیض والفانیلیا هی الأبرز عادهً.
عدم احتوائه على النشا فی الوصفات التقلیدیه: إذ یعتمد الکاسترد الکلاسیکی على البیض بشکل أساسی لزیاده السماکه، ولیس على الدقیق أو نشا الذره.
الحساسیه تجاه الحراره: یمکن أن ینضج الکاسترد أکثر من اللازم أو یتکتل أو یحترق بسهوله، لذلک من المهم التحکم بدرجه الحراره بعنایه.
کریمه باتسییر (Crème Pâtissière)، المعروفه باسم کریمه الحلویات، هی کریمه سمیکه وثابته تُستخدم على نطاق واسع فی صناعه الحلویات الاحترافیه. وأصبحت عنصرًا أساسیًا فی فن الحلویات الفرنسی، وتُعد الیوم من التحضیرات الأساسیه فی صناعه المخبوزات والحلویات الحدیثه.
تُحضَّر کریمه الحلویات عادهً من:
الحلیب الطازج: القاعده السائله.
صفار البیض: یضیف الغنى والنکهه ویساهم فی زیاده السماکه.
السکر: یضیف الحلاوه.
نشا الذره أو الدقیق: المکوّن الأساسی المسؤول عن زیاده السماکه، والذی یمنح الکریمه ثباتها الممیز.
الفانیلیا: تضیف النکهه الأساسیه.
الزبده (اختیاریه): تضیف الغنى واللمعان وقوامًا أکثر نعومه فی الفم.
قوام سمیک وثابت: یجعلها النشا أکثر سماکه بکثیر من الکاسترد التقلیدی.
سهله التشکیل والاستخدام کحشوه: قوامها المتماسک یجعلها مناسبه للمعجنات والتارت والکیک.
ثبات أکبر أمام الحراره: تتحمل الحراره عمومًا بشکل أفضل من الکاسترد الذی یعتمد على البیض وحده فی زیاده السماکه.
ثبات جید أثناء التخزین: یساعد ترکیبها على الحفاظ على قوامها لفتره أطول عند حفظها فی الثلاجه بطریقه صحیحه.
الکاسترد مقابل کریمه الحلویات: أهم الاختلافات
أهم فرق بینهما هو استخدام النشا.
الکاسترد: یُحضَّر الکاسترد التقلیدی من دون نشا، ویعتمد بشکل أساسی على البیض لزیاده السماکه.
کریمه باتسییر: تحتوی على نشا الذره أو الدقیق، مما یجعلها أکثر سماکه وثباتًا.
الکاسترد: ناعم، حریری، رقیق، وغالبًا ما یکون سائلًا بما یکفی للسکب.
کریمه باتسییر: سمیکه وکریمیه وثابته بما یکفی للحفاظ على شکلها واستخدامها کحشوه.
الکاسترد: تُخلط المکونات وتُسخن برفق مع التحریک حتى یقوم البیض بتکثیف الخلیط.
کریمه باتسییر: یُسخن الحلیب أولًا، ثم یُضاف تدریجیًا إلى خلیط صفار البیض والسکر والنشا. وبعد ذلک یُعاد الخلیط إلى النار ویُطهى حتى یزداد سمکه.
الکاسترد: مثالی للصلصات السائله، والحلویات الکریمیه، وکریم الکرامیل، والحلویات التی تؤکل بالملعقه.
کریمه باتسییر: تُستخدم عادهً لحشو المیل فوی، والإکلیر، والبروفیترول، وتارت الفواکه، والکیک ذی الطبقات.
الکاسترد: عادهً ما تکون مده صلاحیته فی الثلاجه أقصر، کما أنه أکثر حساسیه لتغیرات درجه الحراره.
کریمه باتسییر: تحافظ عادهً على قوامها لفتره أطول عند حفظها فی الثلاجه بطریقه صحیحه، مع العلم أن مده التخزین تعتمد على الوصفه والمکونات وممارسات سلامه الغذاء المتبعه.
الاستخدامات الشائعه للکاسترد
یُستخدم الکاسترد فی مجموعه واسعه من الحلویات الکلاسیکیه، ومنها:
صلصه الکاسترد بالفانیلیا: تُقدَّم مع الکیک والفطائر والحلویات الدافئه.
کریم الکرامیل: حلوى کلاسیکیه تعتمد على الکاسترد والکرامیل.
بودینغ الأرز: حلوى تقلیدیه تجمع بین الأرز وقاعده کریمیه من الکاسترد.
بودینغ الخبز: حلوى عملیه تُحضَّر باستخدام الخبز والکاسترد.
الترایفل: حلوى إنجلیزیه متعدده الطبقات تحتوی عادهً على الکاسترد.
الآیس کریم: یُعد الکاسترد المعتمد على البیض أساسًا للعدید من أنواع آیس کریم الفانیلیا والآیس کریم على الطریقه الفرنسیه.
الاستخدامات الشائعه لکریمه باتسییر
تشتهر کریمه الحلویات بشکل خاص باعتبارها حشوه للعدید من أنواع المعجنات والحلویات، ومنها:
الإکلیر: عجینه الشو المحشوه بکریمه الحلویات.
البروفیترول: قطع صغیره من عجینه الشو المحشوه بالکریمه.
المیل فوی: طبقات من عجینه البف باستری وکریمه الحلویات.
تارت الفواکه: توفر کریمه الحلویات قاعده کریمیه أسفل الفواکه الطازجه.
الکیک متعدد الطبقات: تُستخدم کحشوه بین طبقات الکیک.
الدونات المحشوه بالکریمه: حشوه کلاسیکیه للعدید من أنواع الدونات.
حلویات نابلیون: طبقات مقرمشه من العجین تجمع مع کریمه الحلویات.
عند تحضیر الکاسترد الذی یعتمد على البیض لزیاده السماکه، یجب تجنب الحراره المرتفعه. وغالبًا ما تُستخدم درجه حراره تتراوح بین 80 و85 درجه مئویه للکاسترد المطهو مع التحریک. وقد تؤدی الحراره الزائده إلى تکتل البیض.
یساعد التحریک المستمر على منع الخلیط من الالتصاق بقاع الوعاء أو الاحتراق أو تکوّن التکتلات.
یکون الکاسترد جاهزًا عندما یغطی الجزء الخلفی من الملعقه، وعند تمریر الإصبع علیه یترک خطًا واضحًا لا یندمج سریعًا.
انقل الکاسترد المحضر إلى وعاء مناسب وبرّده بسرعه للحد من استمرار عملیه الطهی وتقلیل مخاطر سلامه الغذاء.
یمکن تمریر الکاسترد عبر مصفاه دقیقه لإزاله الأجزاء الصغیره من البیض المطهو والحصول على قوام أکثر نعومه ونقاءً.
نصائح احترافیه لتحضیر کریمه باتسییر
اخلط نشا الذره جیدًا مع المکونات البارده قبل التسخین لتقلیل احتمال تکوّن التکتلات.
یجب الوصول بالحلیب إلى درجه غلیان هادئ مناسبه قبل دمجه مع خلیط البیض.
أضف الحلیب الساخن تدریجیًا إلى صفار البیض مع الخفق المستمر. یساعد ذلک على رفع درجه حراره صفار البیض تدریجیًا ویمنع تعرضه للطهی المفاجئ والتکتل.
بعد وصول الکریمه إلى الغلیان، ینبغی عادهً طهیها لمده تتراوح بین دقیقتین وثلاث دقائق، بحسب الوصفه، لضمان تنشیط النشا وطهیه بشکل کامل.
یمکن إضافه الزبده البارده بعد انتهاء الطهی لمنح الکریمه مزیدًا من الغنى واللمعان وقوامًا أکثر نعومه.
ضع غلافًا بلاستیکیًا ملاصقًا مباشرهً لسطح کریمه الحلویات أثناء تبریدها لمنع تکوّن طبقه جافه على السطح.
قد یبدو الکاسترد وکریمه باتسییر متشابهین، وقد یشترکان فی مکونات مثل الحلیب والبیض والسکر والفانیلیا، لکن لکل منهما وظیفه واستخدام مختلفان.
الکاسترد یکون عادهً أکثر نعومه ورقه، ولذلک فهو مناسب للصلصات والحلویات الکریمیه والحلویات المخبوزه والتحضیرات التی تؤکل بالملعقه.
أما کریمه باتسییر فهی أکثر سماکه وثباتًا بفضل إضافه النشا، ولذلک فهی مناسبه بشکل خاص لحشو المعجنات والتارت والإکلیر والبروفیترول والکیک.
إن فهم الفرق بین هذین التحضیرین الکلاسیکیین یجعل من السهل اختیار الکریمه المناسبه لکل نوع من الحلویات، والوصول إلى القوام والثبات والمظهر النهائی المطلوب.
