ساعدنیوز: مصل اللبن، المعروف أیضًا بمصل الحلیب، هو منتج ثانوی غنی بالبروتین وذو قیمه کبیره، وله العدید من الفوائد الصحیه. ویُستخدم على نطاق واسع فی الصناعات الغذائیه والدوائیه ومستحضرات التجمیل.
وفقًا لموقع «ساعدنیوز»، یُعترف بالحلیب على نطاق واسع باعتباره أحد أکثر الأطعمه تکاملًا، إذ یوفر کمیات مهمه من البروتین والکالسیوم والفیتامینات والمعادن. ومع ذلک، أثناء إنتاج منتجات الألبان، غالبًا ما یتم تجاهل سائل قیّم یُعرف باسم مصل اللبن (الشرش). ومصل اللبن هو السائل المتبقی بعد تخثر الحلیب أثناء صناعه الجبن، ویحتوی على مجموعه من المرکبات الغذائیه القیّمه.
یستعرض هذا المقال مصل اللبن بالتفصیل، بما فی ذلک ترکیبه، وفوائده الصحیه المحتمله، واستخداماته، وطرق استهلاکه، والاحتیاطات اللازمه، والفرق بینه وبین مکملات بروتین مصل اللبن.
مصل اللبن هو سائل مائل إلى الاصفرار ینتج بعد تخثر الحلیب وفصل الخثاره، التی تتکون أساسًا من الکازین، أثناء صناعه الجبن. ویشکّل ما یقارب 85–95% من الحجم الأصلی للحلیب، ویحتوی على البروتینات القابله للذوبان، واللاکتوز، والفیتامینات، والمعادن.
ینقسم مصل اللبن عمومًا إلى نوعین رئیسیین:
ینتج مصل اللبن الحلو أثناء تصنیع الأجبان الصلبه مثل الشیدر والغودا. ویبلغ الرقم الهیدروجینی له عادهً نحو 6.5.
ینتج مصل اللبن الحمضی أثناء تصنیع الأجبان الطریه أو الطازجه مثل الجبن القریش والریکوتا. ویبلغ الرقم الهیدروجینی له عمومًا نحو 4.5.
یحتوی مصل اللبن على العدید من العناصر الغذائیه القیّمه التی تجعله مکوّنًا مفیدًا من الناحیه الغذائیه.
یشکّل البروتین عالی الجوده نحو 0.8–1% من مصل اللبن. وتشمل أهم بروتیناته:
بیتا-لاکتوغلوبولین: 50–55%
ألفا-لاکتالبومین: 20–25%
الغلوبیولینات المناعیه: 10–15%
ألبومین مصل الدم البقری: 5–10%
اللاکتوفیرین: 1–2%
وتحتوی هذه البروتینات على الأحماض الأمینیه الأساسیه، کما تتمیز بسهوله هضمها وجودتها الغذائیه العالیه.
یُعد اللاکتوز، المعروف باسم سکر الحلیب، الکربوهیدرات الأساسیه الموجوده فی مصل اللبن. ویمثل عادهً نحو 4.5–5% من ترکیبه.
یحتوی مصل اللبن على کمیه قلیله نسبیًا من الدهون، وعادهً ما تکون أقل من 0.5%.
یحتوی مصل اللبن على العدید من فیتامینات مجموعه ب، وخاصه:
فیتامین ب2 (الریبوفلافین)
فیتامین ب5 (حمض البانتوثینیک)
فیتامین ب12
تشمل المعادن المهمه الموجوده فی مصل اللبن:
الکالسیوم
البوتاسیوم
الفوسفور
المغنیسیوم
الزنک
السیلینیوم
تتمیز بروتینات مصل اللبن بقیمه بیولوجیه مرتفعه، وتوفر جمیع الأحماض الأمینیه الأساسیه التی یحتاج إلیها الجسم. کما أنها تُهضم بسرعه نسبیًا، مما یجعل مصل اللبن مفیدًا بشکل خاص للریاضیین ولاعبی کمال الأجسام والأشخاص الذین یسعون إلى دعم نمو العضلات والحفاظ علیها.
یحتوی مصل اللبن على الغلوبیولینات المناعیه واللاکتوفیرین، وهما مرکبان یرتبطان بوظائف الجهاز المناعی. کما یمتلک اللاکتوفیرین خصائص مضاده للمیکروبات، وقد یساعد الجسم على الدفاع عن نفسه ضد بعض الکائنات الدقیقه.
یحتوی مصل اللبن على اللاکتوز ومرکبات أخرى یمکن أن تتفاعل مع میکروبیوم الأمعاء. ویمکن أن یعمل اللاکتوز کماده تستفید منها بعض البکتیریا المعویه النافعه، إلا أن تأثیراته على الجهاز الهضمی قد تختلف بشکل کبیر من شخص إلى آخر.
یمکن لبعض بروتینات مصل اللبن والأحماض الأمینیه الموجوده فیها، ولا سیما السیستین، أن تسهم فی إنتاج الجسم لماده الغلوتاثیون، وهی ماده مهمه مضاده للأکسده. ویساعد الغلوتاثیون على حمایه الخلایا من الإجهاد التأکسدی ویدعم وظائف الخلایا الطبیعیه.
نظرًا إلى احتواء مصل اللبن على البروتین مع انخفاض نسبی فی الدهون، فقد یسهم فی استراتیجیات التحکم فی الوزن. ویمکن للبروتین أن یزید الشعور بالشبع، وقد یساعد على تقلیل إجمالی کمیه الطعام المتناوله عند إدراجه ضمن نظام غذائی متوازن.
یمکن لاستهلاک البروتین أن یؤثر فی عملیه الهضم واستجابه الجسم للکربوهیدرات. وقد دُرست بروتینات مصل اللبن، على وجه الخصوص، لمعرفه تأثیراتها المحتمله فی مستویات سکر الدم والأنسولین بعد تناول الوجبات.
یوفر مصل اللبن معادن مثل البوتاسیوم والکالسیوم، وهی عناصر مهمه للوظائف الطبیعیه للقلب والأوعیه الدمویه. کما بحثت الدراسات فی التأثیرات المحتمله لبروتینات مصل اللبن على ضغط الدم ومستویات الکولیسترول.
أصبح مصل اللبن مکوّنًا مهمًا فی العدید من الصناعات.
یُستخدم مصل اللبن کمکوّن فی مجموعه واسعه من المنتجات الغذائیه، بما فی ذلک:
مساحیق ومکملات بروتین مصل اللبن
المشروبات الریاضیه ومشروبات الطاقه
الزبادی والآیس کریم والجبن وحلویات الألبان
الخبز والکعک والبسکویت
ترکیبات حلیب الأطفال والأغذیه التکمیلیه
الصلصات والحساء، حیث یمکن أن یسهم فی تحسین القوام والنکهه
تُستخدم المکونات المشتقه من مصل اللبن فی تطویر:
المکملات الغذائیه
المنتجات الغذائیه المتخصصه
الترکیبات الداعمه للمناعه
المنتجات المصممه لتوفیر البروتین الغذائی
تُستخدم البروتینات والمعادن والمرکبات الأخرى المشتقه من مصل اللبن أیضًا فی بعض منتجات العنایه الشخصیه، ومنها:
الکریمات المرطبه ومضاده علامات الشیخوخه
الشامبو وبلسم الشعر
أقنعه الوجه والجسم
یمکن استخدام مصل اللبن کمکمل غذائی للماشیه والدواجن. وفی ظل الظروف المناسبه، یمکن استخدامه أیضًا کسماد عضوی أو ماده لتحسین خصائص التربه.
یمکن استهلاک مصل اللبن الطازج کمشروب. وبحسب طریقه إنتاجه، قد یکون طعمه حامضًا أو مالحًا بشکل خفیف، ویمکن تقدیمه باردًا.
یمکن خلط مصل اللبن مع الفواکه الطازجه أو الخضروات أو الزبادی لتحضیر مشروب غنی بالعناصر الغذائیه.
یمکن أحیانًا استخدام مصل اللبن بدلًا من الماء أو الحلیب فی وصفات الحساء والصلصات والیخنات والخبز وغیرها من المخبوزات.
یمکن إنتاج جبن الریکوتا عن طریق تسخین مصل اللبن وإضافه حمض مثل عصیر اللیمون أو الخل، مما یسمح للبروتینات الإضافیه بالتخثر وتکوین الخثاره.
فی بعض طرق تحضیر الطعام التقلیدیه، یمکن استخدام مصل اللبن کجزء من عملیات التخمیر أو حفظ الأطعمه المخلله.
على الرغم من أن مصل اللبن آمن عمومًا لمعظم الأشخاص، فإنه ینبغی مراعاه عده احتیاطات.
قد یعانی الأشخاص الذین لدیهم عدم تحمل للاکتوز من الانتفاخ أو الغازات أو اضطرابات الجهاز الهضمی بعد استهلاک مصل اللبن، وخاصه الأنواع التی تحتوی على کمیات کبیره من اللاکتوز. وقد تکون البدائل الخالیه من اللاکتوز أکثر ملاءمه لهم.
ینبغی للأشخاص الذین یعانون من حساسیه تجاه بروتینات الحلیب تجنب مصل اللبن، لأنه یحتوی على بروتینات الألبان التی یمکن أن تسبب تفاعلات تحسسیه.
ینبغی للأشخاص المصابین بأمراض الکلى استشاره مختص فی الرعایه الصحیه بشأن الأنظمه الغذائیه الغنیه بالبروتین أو منتجات مصل اللبن المرکزه قبل زیاده استهلاکها.
قد یؤدی استهلاک کمیات کبیره من مصل اللبن إلى أعراض هضمیه مثل الانتفاخ والإسهال أو اضطراب المعده، وخاصه لدى الأشخاص الذین لدیهم حساسیه تجاه اللاکتوز أو منتجات الألبان.
مصل اللبن وبروتین مصل اللبن لیسا الشیء نفسه.
مصل اللبن هو السائل الناتج کمنتج ثانوی أثناء صناعه الجبن. أما منتجات بروتین مصل اللبن فتُصنع من خلال معالجه هذا السائل بشکل إضافی لترکیز بروتیناته أو عزلها.
وتشمل الأنواع الرئیسیه:
یحتوی مرکز بروتین مصل اللبن عمومًا على نحو 30–80% من البروتین، بحسب المنتج المحدد وطریقه المعالجه.
یخضع معزول بروتین مصل اللبن لمعالجه إضافیه لإزاله جزء کبیر من اللاکتوز والدهون والمکونات الأخرى. ویحتوی عمومًا على أکثر من 90% من البروتین.
یتکون بروتین مصل اللبن المتحلل مائیًا من بروتینات مصل اللبن التی جرى تفکیکها جزئیًا إلى ببتیدات أصغر، مما یسمح بهضمها بسرعه أکبر من البروتینات السلیمه.
فی الماضی، کان یُنظر إلى مصل اللبن غالبًا باعتباره نفایه أو منتجًا ثانویًا منخفض القیمه من صناعه الجبن. أما الیوم، فقد جعلت خصائصه الغذائیه والوظیفیه منه موردًا تجاریًا مهمًا.
یمکن لعملیات تصنیع الألبان الحدیثه تحویل مصل اللبن إلى مجموعه واسعه من المنتجات، بما فی ذلک مرکزات البروتین، ومعزولات البروتین، واللاکتوز، والمشروبات، والمکونات الغذائیه، ومنتجات أعلاف الحیوانات. ونتیجه لذلک، تطور مصل اللبن من منتج ثانوی للألبان کان مهمَلًا إلى حد کبیر إلى ماده خام قیّمه ذات أهمیه اقتصادیه کبیره.
مصل اللبن هو أکثر بکثیر من مجرد سائل متبقٍ من صناعه الجبن. فهو یحتوی على بروتینات عالیه الجوده، واللاکتوز، والفیتامینات، والمعادن، ومرکبات أخرى ذات نشاط بیولوجی، مما یمنحه قیمه غذائیه وصناعیه کبیره.
ومن الأغذیه والتغذیه الریاضیه إلى مستحضرات التجمیل والمنتجات الدوائیه والزراعه، یمتلک مصل اللبن العدید من الاستخدامات. ومع ذلک، ینبغی للأشخاص الذین یعانون من عدم تحمل اللاکتوز أو حساسیه الحلیب أو بعض الحالات الطبیه اتخاذ الاحتیاطات المناسبه قبل استهلاکه.
کما أن فهم الفرق بین مصل اللبن السائل وبروتین مصل اللبن المرکز أمر مهم، لأن لکل منهما خصائص غذائیه واستخدامات مختلفه. وبفضل تقنیات المعالجه الحدیثه، أصبح هذا المنتج الثانوی من صناعه الألبان، الذی کان مهمَلًا فی السابق، مکوّنًا مهمًا فی صناعه الأغذیه والتغذیه العالمیه.
