ساعدنیوز: للحصول على مربى زاهی اللون، نقیّ وشفاف، اتبع الخطوات الصحیحه بدءًا من اختیار الفاکهه وقیاس کمیه السکر، وصولًا إلى إزاله الرغوه وطهی المربى ببطء.
وفقًا لموقع «ساعدنیوز»، یمکن أن یصبح المربى عکرًا أو غیر شفاف لعده أسباب. أولها استخدام فواکه شدیده النضج أو متضرره. فالفاکهه الناضجه جدًا تحتوی على کمیه أقل من البکتین، کما أن قوامها یتحلل بسرعه أکبر. ونتیجه لذلک، تبقى جزیئات صغیره من الفاکهه معلقه فی القطر، مما یجعل المربى یبدو عکرًا.
ومن الأسباب الشائعه أیضًا غلی المربى لفتره طویله أو على درجه حراره مرتفعه جدًا. فالغلیان المفرط قد یؤدی إلى تحلل الصبغات الطبیعیه الموجوده فی الفاکهه، فیتحول القطر إلى لون داکن ومعتم بدلًا من أن یبقى صافیًا. کما أن التحریک القوی قد یؤدی إلى تفتت قطع الفاکهه وإطلاق المواد الصلبه داخل القطر، مما یقلل من صفائه.
وهناک عامل ثالث یتمثل فی عدم إزاله الرغوه بشکل کافٍ. فالرغوه التی تتکون على سطح المربى تحتوی على شوائب وجزیئات من الفاکهه. وإذا لم تتم إزالتها فی الوقت المناسب، فقد تذوب مجددًا فی القطر وتجعله عکرًا. کما یمکن أن یؤثر انخفاض الحموضه، مثل استخدام کمیه قلیله جدًا من عصیر اللیمون، أو عدم التوازن بین کمیه السکر والفاکهه، فی صفاء المربى النهائی.
للحصول على مربى ذی مظهر صافٍ وجذاب، ینبغی الاهتمام بعده خطوات تبدأ من اختیار الفاکهه وتنتهی بالتعبئه والتخزین.
تبدأ العملیه باختیار فاکهه طازجه، متماسکه، سلیمه، ویفضل أن تکون أقل من النضج الکامل بقلیل. فالفاکهه الطازجه والخالیه من الکدمات والعیوب تحتوی عادهً على کمیه أکبر من البکتین. والبکتین ماده طبیعیه تساعد المربى على اکتساب قوام هلامی وتساهم فی الحصول على قوام أکثر صفاءً.
ومن الأمثله الجیده: التفاح الأخضر، والسفرجل، والکرز الحامض، والحمضیات، إذ تحتوی هذه الأنواع طبیعیًا على کمیات مفیده من البکتین.
تجنبی استخدام الفاکهه شدیده النضج أو المجمده. فالفاکهه المجمده قد تطلق کمیه کبیره من الماء بعد ذوبانها، مما یجعلها طریه ومائیه، وقد یؤدی ذلک إلى مربى رخو وعکر فی الوقت نفسه.
اغسلی الفاکهه جیدًا وأزیلی القشور والبذور والنوى والسیقان حسب نوع الفاکهه. ویمکن بشر التفاح والسفرجل أو تقطیعهما، بحسب الوصفه. لکن تجنبی تقطیع الفاکهه إلى قطع صغیره جدًا، لأن التقطیع المفرط یطلق کمیه أکبر من المواد الصلبه وقد یجعل المربى عکرًا.
احرصی على أن تکون القطع متقاربه فی الحجم ومتوسطه الحجم نسبیًا.
وللحصول على مربى أکثر صفاءً، یمکن خلط الفاکهه المحضره مع السکر قبل الطهی بعده ساعات ووضعها فی الثلاجه. ویساعد ذلک على خروج عصاره الفاکهه تدریجیًا، کما یقلل الحاجه إلى الغلی لفتره طویله.
یفضل استخدام قدر مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ أو مطلی بالمینا. أما أوانی الألمنیوم فقد تتفاعل مع الأحماض الطبیعیه الموجوده فی الفاکهه، مما قد یؤدی إلى تغیر لون المربى وازدیاد قتامه لونه.
اختاری قدرًا واسعًا ومنخفض العمق نسبیًا، حتى تتبخر الرطوبه الزائده بسرعه أکبر ویصل المربى إلى القوام المطلوب دون الحاجه إلى طهیه لفتره طویله.
یمکن استخدام ملعقه خشبیه أو سیلیکون للتحریک برفق، ویفضل تجنب استخدام الملاعق المصنوعه من الألمنیوم.
یلعب السکر دورًا مهمًا فی مظهر المربى وقوامه. وتبلغ نسبه السکر إلى الفاکهه فی کثیر من الوصفات نحو 1:1، مع إمکانیه تعدیل الکمیه بحسب درجه حلاوه الفاکهه.
قد یؤدی استخدام کمیه قلیله جدًا من السکر إلى بقاء المربى رخوًا، بینما قد تؤدی الکمیه الزائده إلى تشکل بلورات السکر.
کما أن الحموضه مهمه أیضًا. ویمکن لعصیر اللیمون أو عصیر العنب الحامض أن یساعد فی تنظیم الحموضه ودعم عمل البکتین. وکقاعده عامه، قد تکون ملعقه إلى ملعقتین کبیرتین من عصیر اللیمون لکل کیلوغرام من الفاکهه کمیه مناسبه فی کثیر من الوصفات.
یفضل إضافه الحمض فی الجزء الأخیر من عملیه الطهی للمساعده فی الحفاظ على رائحته الطازجه.
ابدئی بطهی المربى على نار منخفضه حتى یذوب السکر تمامًا. بعد ذلک، ارفعی الحراره قلیلًا حتى یصل الخلیط إلى درجه الغلیان، مع تجنب الغلیان العنیف والمطول.
یساعد الغلیان الهادئ والمتواصل على زیاده سماکه القطر تدریجیًا، کما یساعد المربى على الاحتفاظ بمظهر أکثر صفاءً.
اترکی القدر دون غطاء حتى تتمکن الأبخره من الخروج. فعند تغطیه القدر، تبقى الرطوبه محبوسه فی الداخل، وقد یظل المربى مائیًا أکثر من اللازم.
وأثناء الطهی، أزیلی الرغوه التی تتکون على السطح من وقت لآخر باستخدام ملعقه مثقبه أو مغرفه.
تُعد إزاله الرغوه من أهم الخطوات للحصول على مربى صافٍ. فالرغوه تحتوی على شوائب وبروتینات وجزیئات دقیقه من الفاکهه. وإذا بقیت على السطح، فقد تؤثر فی مظهر المربى، وربما تؤثر بدرجه محدوده فی نکهته.
لذلک، أزیلی الرغوه بهدوء کلما ظهرت أثناء الطهی.
ولسهوله جمعها، یمکن استخدام ملعقه معدنیه بارده وتمریرها برفق على سطح المربى لتجمیع الرغوه قبل التخلص منها.
قد یؤدی التحریک المفرط إلى نتیجه عکسیه. فالتحریک القوی یفتت قطع الفاکهه ویطلق المزید من المواد الصلبه داخل القطر.
بعد ذوبان السکر، قللی التحریک قدر الإمکان واترکی المربى یطهى بهدوء.
وإذا کنت ترغبین فی الحفاظ على قطع الفاکهه متماسکه، فیمکن هز القدر برفق من حین لآخر، أو استخدام ملعقه خشبیه بحرکات دائریه بطیئه.
هناک عده طرق بسیطه لمعرفه ما إذا کان المربى قد وصل إلى القوام المناسب.
ضعی قطره صغیره من المربى على طبق بارد. فإذا لم تنتشر القطره بسرعه واحتفظت بقوام یشبه الهلام، فمن المحتمل أن یکون المربى قد أصبح جاهزًا.
ویمکن أیضًا استخدام میزان حراره المطبخ. وتکون درجه الحراره المناسبه لکثیر من أنواع المربى فی حدود 104–105 درجات مئویه، أی نحو 219–221 درجه فهرنهایت.
کما یمکنک رفع ملعقه من المربى ومراقبه القطر. فإذا انساب من الملعقه فی خیط رفیع ومتصل، فقد یکون قد وصل إلى القوام المطلوب.
تجنبی الإفراط فی الطهی، لأن الحراره الزائده قد تجعل القطر داکنًا وتزید من عکاره المربى.
بعد انتهاء الطهی، ارفعی المربى عن النار واترکیه لبضع دقائق. وقد یساعد ذلک على ترسب بعض الجزیئات العالقه.
إذا ظل المربى عکرًا قلیلًا، یمکن تمریره عبر مصفاه دقیقه أو قطعه نظیفه من الشاش. لکن هذه الطریقه لیست مناسبه للمربى الذی یحتوی على قطع کبیره من الفاکهه، لأنها تزیل قطع الفاکهه أیضًا. وهی أکثر ملاءمه للهلامیات ومربى الفاکهه المصفى.
أما فی حاله المربى الذی یحتوی على قطع الفاکهه، فیمکن ترکه لیستقر، وإذا رغبتِ، استخدام القطر الأکثر صفاءً الموجود فی الأعلى بشکل منفصل.
وبشکل عام، فإن اتباع خطوات التحضیر والطهی السابقه بصوره صحیحه یقلل من الحاجه إلى التصفیه.
ضعی المربى النهائی فی برطمانات نظیفه ومعقمه. اغسلی البرطمانات بالماء المغلی مسبقًا واترکیها حتى تجف تمامًا.
املئی البرطمانات بینما یکون المربى لا یزال ساخنًا، ثم أغلقی الأغطیه بإحکام. وللحفظ الآمن، استخدمی طریقه تعلیب مختبره ومناسبه بدلًا من الاعتماد فقط على قلب البرطمانات المملوءه رأسًا على عقب.
احفظی البرطمانات غیر المفتوحه فی مکان بارد ومظلم. وبعد فتح البرطمان، ضعیه فی الثلاجه.
کما یمکن أن یکون استخدام البرطمانات الصغیره مفیدًا، لأن المربى یمکن استهلاکه بسرعه أکبر بعد فتحه، مما یقلل الفتره التی یتعرض فیها للهواء.
تختلف طریقه تعامل کل فاکهه مع الطهی وتحضیر المربى.
بالنسبه إلى مربى التفاح والسفرجل، یمکن طهی الفاکهه مع قشورها للحصول على کمیه إضافیه من البکتین، مع إزاله القشر إذا کانت الوصفه أو القوام المطلوب یتطلب ذلک.
أما مربى الکرز الحامض والکرز، فینبغی إزاله النوى، ویمکن إضافه عصیر اللیمون للمساعده فی الحفاظ على مظهر مشرق.
یحتوی الفراوله على کمیه کبیره من الماء، لذلک قد یتطلب الوصول إلى القوام المطلوب طهیًا دقیقًا وکمیه مناسبه من السکر. ولتقلیل العکاره، تجنبی هرس حبات الفراوله وحرکیها برفق.
وفی مربى الحمضیات، یمکن أن تساعد إزاله الجزء الأبیض الداخلی من القشره جیدًا فی الحصول على نتیجه أکثر صفاءً، وذلک بحسب الوصفه المستخدمه.
هناک عده أخطاء قد تمنع المربى من الحصول على مظهر صافٍ وجذاب، ومن أبرزها:
استخدام فاکهه شدیده النضج أو متضرره.
غلی المربى بعنف.
التحریک المستمر أو القوی.
عدم إزاله الرغوه.
استخدام نسبه غیر مناسبه بین السکر والفاکهه.
إضافه السکر دون السماح له بالذوبان جیدًا.
طهی المربى لفتره أطول من اللازم.
عدم التحقق من القوام النهائی.
ومن الأخطاء الشائعه أیضًا الاعتماد على مده الطهی وحدها بدلًا من فحص المربى نفسه. فقد یبقى المربى غیر المطهو بما یکفی رخوًا جدًا، بینما قد یصبح المربى المطهو أکثر من اللازم داکنًا وعکرًا.
ویمکن أن یساعد استخدام میزان الحراره أو اختبار الطبق البارد فی تحدید الوقت المناسب لإنهاء الطهی دون الحاجه إلى الاستمرار فیه أکثر من اللازم.
یعتمد الحصول على مربى صافٍ على مجموعه من العوامل التی تعمل معًا، منها اختیار فاکهه طازجه وأقل من النضج الکامل بقلیل، وتحقیق التوازن المناسب بین السکر والحموضه، واستخدام أوانی ملائمه، والطهی الهادئ، وإزاله الرغوه بانتظام، وتقلیل التحریک، والتحکم الدقیق فی درجه الحراره والقوام النهائی.
ومن خلال اتباع هذه الخطوات، یمکنک تحضیر مربى منزلی بمظهر أکثر إشراقًا، وقطر أکثر صفاءً، وقوام أفضل.
