ساعدنیوز: شریحه لحم ألزاسیه: طبق بسیط یحتفظ بمکانه راسخه فی ذکریات الطهی
وفقًا لموقع «ساعدنیوز»، کان هذا الطبق فی الماضی وجبه ریفیه دسمه یستمتع بها المزارعون والعمال الذین کانوا بحاجه إلى قدر کبیر من الطاقه لأداء أعمالهم الیومیه. کانت البیضه المقلیه توفر البروتین والدهون، بینما أضاف البصل المکرمل حلاوه خفیفه جعلت الطبق أکثر تمیزًا من شرائح اللحم العادیه. والیوم، تُعد شریحه اللحم الألزاسیه طبقًا تقلیدیًا على الطراز الفرنسی، وتُقدَّم فی المطاعم حول العالم. کما أن طریقه تقدیمها الجذابه تجعلها خیارًا شائعًا للتجمعات والمناسبات الخاصه.
لتحضیر شریحه لحم ألزاسیه أصلیه ولذیذه، ستحتاج إلى:
6 شرائح من لحم العجل، بوزن نحو 150–180 غرامًا لکل شریحه.
بصَلتان کبیرتان، مقطعتان إلى حلقات رفیعه.
6 بیضات طازجه، ویفضل أن تکون بدرجه حراره الغرفه.
100 غرام من الزبده.
الملح والفلفل الأسود حسب الرغبه.
أخرج اللحم من الثلاجه قبل الطهی بـ30–60 دقیقه حتى یصل إلى درجه حراره الغرفه. یساعد ذلک على طهی شرائح اللحم بشکل أکثر تساویًا والحفاظ على عصارتها.
کما یُفضل إخراج البیض من الثلاجه قبل 2–3 ساعات حتى یصل إلى درجه حراره الغرفه. قشّر البصل وقطّعه إلى حلقات رفیعه.
ضع مقلاه کبیره غیر لاصقه على نار متوسطه وأضف الزبده. اترکها تذوب برفق وتبدأ فی تکوین رغوه، مع الحرص على عدم احتراقها.
أضف شرائح البصل وقلّبها لمده 5–7 دقائق، حتى تصبح طریه وذهبیه اللون وتکتسب رائحه حلوه ومکرمله. حرّک البصل باستمرار لمنع احتراقه وضمان طهیه بالتساوی.
بعد أن یصبح البصل ذهبیًا، ادفعه إلى جانب المقلاه. وإذا کانت المقلاه صغیره، انقل البصل مؤقتًا إلى طبق.
ارفع درجه الحراره وضع شرائح اللحم فی وسط المقلاه. اطهُ کل جانب حسب درجه النضج التی تفضلها:
نادره جدًا: دقیقه واحده لکل جانب.
نادره: دقیقتان لکل جانب.
متوسطه: 3–4 دقائق لکل جانب.
مستویه تمامًا: 5 دقائق أو أکثر لکل جانب.
عادهً ما تُقدَّم شریحه اللحم فی هذا الطبق بدرجه نضج متوسطه إلى متوسطه الاستواء، وهی درجه تتناسب بشکل خاص مع البیض والبصل المکرمل.
إذا کنت قد أخرجت البصل من المقلاه، فأعده إلیها بعد قلب شرائح اللحم حتى یستمر فی الطهی مع اللحم والزبده.
بعد وصول شرائح اللحم إلى درجه النضج المطلوبه وتحمرّ جانباها بشکل جید، خفّض درجه الحراره.
اکسر بیضه مباشره فوق کل شریحه لحم، ویفضل وضعها فی المنتصف بحیث تستقر صفار البیضه فوق اللحم. غطِّ المقلاه واترک البیض یطهى برفق لمده تتراوح بین دقیقه ودقیقتین.
عندما یتماسک بیاض البیض بینما یظل الصفار طریًا وسائلاً قلیلًا، أضف الملح والفلفل الأسود المطحون حدیثًا.
تقلیدیًا، یمکن تقدیم هذا الطبق مباشره فی المقلاه. إذا کانت المقلاه مناسبه للتقدیم على المائده، فما علیک سوى نقلها مباشره إلى الطاوله. أما إذا لم تکن مناسبه، فانقل شرائح اللحم بحذر إلى أطباق باستخدام ملعقه عریضه، ورتّب البصل المکرمل حولها.
1. اختیار قطعه اللحم المناسبه:
أفضل قطع لحم العجل لتحضیر شرائح اللحم هی لحم المتن أو الخاصره. ویفضل أن یکون سمک الشرائح 2 سم على الأقل، أی نحو ثلاثه أرباع البوصه، حتى تتمکن من التحکم بدرجه نضج اللحم من الداخل بشکل أفضل.
2. ترک اللحم والبیض حتى یصلا إلى درجه حراره الغرفه:
تجنب وضع اللحم البارد مباشره فی مقلاه ساخنه، لأن ذلک قد یؤثر فی قوامه ویجعله أکثر قساوه. کما أن البیض البارد یحتاج إلى وقت أطول للطهی، مما قد یؤدی إلى نضج الصفار بشکل زائد وتماسکه أکثر من اللازم.
3. استخدام الزبده بطریقه مناسبه:
تضیف الزبده نکهه ممیزه وتساعد على تکوین قشره ذهبیه جمیله على اللحم. لکن استخدام کمیه کبیره منها قد یجعل الطبق غنیًا وثقیلاً جدًا. ولرفع درجه تحمل الدهون للحراره، یمکنک استبدال نصف کمیه الزبده بزیت الزیتون.
4. إضافه التوابل فی الوقت المناسب:
یفضل إضافه الملح بعد طهی اللحم، لأن تملیحه مبکرًا قد یسحب الرطوبه من سطحه. أما الفلفل الأسود فمن الأفضل إضافته فی نهایه الطهی أو قبل التقدیم مباشره للحفاظ على رائحته ونکهته.
5. الوصول إلى درجه نضج صفار البیض المثالیه:
إذا کنت تفضل صفارًا مطهوًا بالکامل، غطِّ المقلاه واترک البیضه تطهى لمده 2–3 دقائق إضافیه. ومع ذلک، من الأفضل أن یبقى الصفار طریًا وسائلاً قلیلًا حتى یمتزج مع عصاره الزبده والبصل المکرمل.
کما أن طهی البیضه مباشره فوق شریحه اللحم یساعد على إبقائها فی مکانها ویمنح الطبق شکله الممیز والتقلیدی.
