ساعدنیوز: کیفیه إعداد مخلل اللیمون الحامض البلوشی الأصیل فی المنزل
وفقًا لموقع «ساعدنیوز»، فإن مخلل اللیمون البلوشی، المعروف أیضًا باسم مخلل لیمون إیرانشهر، هو مخلل کثیف وحار جدًا، یُحضَّر أساسًا من اللیمون الطازج والثوم والملح والفلفل الأحمر الحار، وعادهً ما یُستخدم الفلفل الهندی الحار. وعلى عکس بعض أنواع مخلل اللیمون التی تُحضَّر باللیمون کاملًا مع قشره، یتم فی هذه الطریقه تقشیر اللیمون وإزاله بذوره قبل خلطه مع بقیه المکونات. وهذا یمنح المخلل قوامًا ناعمًا وکریمیًا، ویسمح للنکهات بالامتزاج بعمق مع اللیمون.
فی بلوشستان، یُستخدم أحیانًا مزیج توابل تقلیدی یُعرف باسم کالی میرش (Kali Mirch). ویتکوّن من الثوم المجفف والریحان والفلفل الهندی الحار، مما یمنح المخلل مذاقًا شدید الحراره ورائحه ممیزه. ویمکن عند تحضیر المخلل فی المنزل استبدال کالی میرش بالثوم الطازج والفلفل الأحمر المطحون، مع الحصول على نکهه قریبه جدًا من الوصفه التقلیدیه.
لا تحتاج إلى سوى عدد قلیل من المکونات البسیطه، لکن من المهم أن تکون عالیه الجوده. وتحدیدًا، فإن جوده اللیمون لها أهمیه کبیره. اختر لیمونًا طازجًا وعصیریًا وذا قشره رقیقه.
لیمون طازج: 1 کغ
ثوم طازج مهروس: 5–6 فصوص، أو حسب الرغبه
ملح: ملعقتان کبیرتان، أو حسب الحاجه
مسحوق الفلفل الأحمر الحار: 3–4 ملاعق کبیره، حسب درجه الحراره المطلوبه
مرطبان زجاجی بغطاء: مرطبان نظیف وجاف تمامًا
اغسل اللیمون جیدًا، ثم ضعه فی مصفاه أو على قطعه قماش نظیفه حتى یجف تمامًا. فأی رطوبه متبقیه قد تتسبب فی فساد المخلل.
بعد أن یجف اللیمون تمامًا، قشّره. وأفضل طریقه لذلک هی استخدام سکین حاد لإزاله القشره والطبقه البیضاء الموجوده أسفلها، بحیث یبقى لحم اللیمون فقط.
اقطع اللیمون المقشر إلى نصفین وأزل جمیع البذور. فقد یؤدی ترک البذور داخل المخلل إلى منحه مذاقًا مرًا.
قطّع اللیمون المحضر إلى قطع أصغر. وإذا کنت تفضل الحصول على مخلل ناعم وکریمی تمامًا، ضعه فی وعاء کبیر واهرِسه جیدًا باستخدام محضره الطعام أو أداه الهرس.
أضف الثوم المهروس والملح ومسحوق الفلفل الأحمر الحار. واخلط جمیع المکونات جیدًا حتى تتوزع بالتساوی.
یمکنک تعدیل کمیه الملح والفلفل حسب ذوقک. لکن تذکر أن الملح لا یضیف النکهه فحسب، بل یعمل أیضًا کماده حافظه طبیعیه.
انقل الخلیط المحضر إلى مرطبان زجاجی نظیف وجاف تمامًا. لا تملأ المرطبان بالکامل، إذ قد یحتاج المخلل إلى بعض المساحه أثناء عملیه التخمیر.
أغلق المرطبان بإحکام وضعه فی مکان مشمس. وکل یومین، افتح المرطبان وحرّک الخلیط باستخدام ملعقه نظیفه وجافه. یساعد ذلک على إخراج الغازات الناتجه عن التخمیر، کما یسمح للنکهات بالتطور بصوره متجانسه.
یحتاج مخلل اللیمون البلوشی عادهً إلى ثلاثه أسابیع إلى شهر حتى ینضج تمامًا. وخلال هذه الفتره سیصبح لونه أغمق وقوامه أکثر کثافه.
بعد مرور هذه المده، یصبح المخلل جاهزًا للأکل.
إذا کنت على عجله من أمرک، قشّر اللیمون وأزل بذوره، ثم ضعه فی محضره الطعام واطحنه جیدًا حتى یتحول إلى هریس ناعم.
أضف بقیه المکونات واخلطها جیدًا، ثم انقل الخلیط إلى مرطبان نظیف. وبهذه الطریقه یمکن أن یصبح المخلل جاهزًا للتقدیم بعد نحو یومین من تعریضه للشمس.
یُحضَّر مخلل اللیمون بطرق مختلفه فی أنحاء إیران. ومن أشهر هذه الأنواع:
فی هذه الطریقه، عادهً ما یُترک اللیمون کاملًا أو یُقطّع إلى شرائح مع إبقاء القشره علیه. ثم یوضع فی مرطبان مع عصیر اللیمون والخردل والقلیل من الملح.
والنتیجه مخلل حاد وحامض وحار، وهو مناسب بشکل خاص لمحبی نکهه الخردل.
حضّر مخلل اللیمون بالطریقه البلوشیه الموضحه أعلاه. وفی النهایه، بدلًا من إغلاق المرطبان مباشره، اسکب زیت زیتون عالی الجوده فوق الخلیط حتى یغطی سطحه بالکامل.
وإضافهً إلى المساعده فی حفظ المخلل، یمنحه زیت الزیتون نکهه لطیفه وخفیفه.
فی المدن الإیرانیه الجنوبیه مثل بندر عباس، غالبًا ما یُحضّر مخلل اللیمون باستخدام الخل وبذور الکزبره وعصیر اللیمون الطازج.
فی هذه الطریقه، یُقطّع اللیمون إلى أرباع مع قشره، ثم یُخلط مع الملح والثوم والفلفل وبذور الکزبره. بعد ذلک یُضاف الخل وعصیر اللیمون حتى تغمر السوائل جمیع المکونات بالکامل.
یصبح هذا النوع من المخلل جاهزًا عادهً بعد نحو أسبوعین، ویتمیز بنکهه عطریه رائعه.
أهم عامل للحفاظ على المخلل آمنًا وطازجًا هو التأکد من أن جمیع المکونات والأدوات والعبوات جافه تمامًا. اغسل المرطبان بالماء المغلی واترکه حتى یجف تمامًا قبل استخدامه.
استخدم لیمونًا طازجًا وصلبًا. فاللیمون المصاب بالکدمات أو الطری أو الذابل یمکن أن یؤثر سلبًا فی نکهه المخلل وجودته.
اضبط کمیه الفلفل وفقًا لذوقک. وإذا کنت لا تفضل الأطعمه شدیده الحراره، یمکنک استخدام الفلفل الأحمر الحلو أو تقلیل کمیه الفلفل الحار.
خلال فتره نضج المخلل، افتح المرطبان بانتظام وحرّک محتویاته باستخدام ملعقه نظیفه وجافه. یساعد ذلک على منع تراکم الغازات بشکل مفرط، کما یساهم فی تخمیر المخلل بصوره أکثر تجانسًا.
بعد فتح المرطبان والبدء فی استخدام المخلل، احفظه فی الثلاجه. ویمکن للتبرید المناسب أن یساعد المخلل على الاحتفاظ بنکهته وصلاحیته للاستخدام لعده أشهر.
إذا تمکنت من العثور على مزیج التوابل الهندی التقلیدی المعروف باسم کالی میرش، فجرب استخدامه بدلًا من الفلفل العادی. فمزیج الثوم والریحان والفلفل الهندی الحار یمنح المخلل رائحه ونکهه ممیزه تشبه إلى حد کبیر النکهه التقلیدیه لمخلل اللیمون البلوشی.
