ساعدنیوز: جبن البارمیزان، المعروف بنکهته الممیزه وقوامه الحُبیبی، هو أحد أشهر أنواع الجبن فی العالم. ویُستخدم على نطاق واسع فی أطباق المعکرونه والسلطات والحساء والحلویات.
وفقًا لموقع «ساعدنیوز»، یُعد جبن البارمیزان، المعروف فی إیطالیا باسم بارمیجانو ریجیانو (Parmigiano Reggiano)، أحد أشهر أنواع الجبن الصلبه وأکثرها استخدامًا فی العالم. وقد نشأ إنتاجه فی منطقه إمیلیا رومانیا الإیطالیه، ویتمیز بنکهته الفریده وقوامه الحبیبی وقدرته الممتازه على البشر. ومن أطباق المعکرونه والسلطات إلى الشوربات وحتى الحلویات، یستطیع البارمیزان أن یضفی طابعًا ممیزًا على عدد لا یحصى من الأطباق.
إنتاج البارمیزان الأصلی حرفه دقیقه وتستغرق وقتًا طویلًا، وتخضع لمعاییر صارمه:
الحلیب الطازج: یُستخدم حلیب الأبقار المحلیه التی تتغذى بشکل أساسی على العشب والتبن. ویعطی الحلیب نصف منزوع الدسم، الذی یحتوی على نحو 2.5–3% من الدهون، نتائج ممتازه.
التخثیر: یُمزج الحلیب مع المنفحه الطبیعیه، مما یسمح بتکوین الخثره. وتستغرق هذه العملیه نحو 10–12 دقیقه.
تقطیع الخثره: تُفتت الخثره إلى قطع صغیره جدًا، بحجم حبات الأرز تقریبًا.
التسخین: یُسخن الخلیط إلى درجه حراره تقارب 55 درجه مئویه.
التشکیل: تُنقل الخثره إلى قوالب دائریه کبیره ثم تُضغط.
التملیح: تُغمر الجبنه فی محلول ملحی لمده تتراوح تقریبًا بین 20 و25 یومًا.
التعتیق: تُخزن قوالب الجبن فی غرف تعتیق ذات ظروف منضبطه، بدرجه حراره تقارب 18–20 درجه مئویه ورطوبه تبلغ نحو 85%. وتبلغ مده التعتیق الدنیا 12 شهرًا، بینما یمکن تعتیق الأنواع الفاخره لمده 24 أو 36 أو حتى 48 شهرًا.
یُعد البارمیزان مصدرًا مرکزًا للعدید من العناصر الغذائیه المهمه.
البروتین: یحتوی کل 100 غرام تقریبًا على 35 غرامًا من البروتین، مما یجعله من أکثر أنواع الجبن غنىً بالبروتین.
الکالسیوم: یحتوی على نحو 1100 ملغ من الکالسیوم لکل 100 غرام، ویمکن أن یساهم بصوره مهمه فی دعم صحه العظام.
الفوسفور: یعمل الفوسفور، إلى جانب الکالسیوم، على دعم صحه العظام والأسنان.
فیتامین A: یساهم هذا الفیتامین فی الحفاظ على الرؤیه الطبیعیه ووظائف المناعه.
الصودیوم: بسبب عملیه التملیح، یحتوی البارمیزان على کمیه مرتفعه نسبیًا من الصودیوم، تبلغ نحو 1.5 غرام لکل 100 غرام.
اللاکتوز: یحتوی بارمیجانو ریجیانو المعتّق جیدًا على کمیه ضئیله جدًا من اللاکتوز، لأن معظم اللاکتوز یتحلل أثناء التصنیع والتعتیق. ولذلک یستطیع کثیر من الأشخاص الذین یعانون من عدم تحمل اللاکتوز تناوله، مع اختلاف القدره على التحمل من شخص لآخر.
یمکن تصنیف البارمیزان بصوره عامه وفقًا لمده تعتیقه:
یُعتق لمده تتراوح تقریبًا بین 12 و18 شهرًا. ویتمیز بقوام أکثر لیونه ونکهه أکثر اعتدالًا. وهو مناسب للتناول الیومی وللبشر فوق أطباق المعکرونه.
یُعتق لمده تتراوح بین 18 و24 شهرًا تقریبًا، ویکتسب خلال هذه الفتره قوامًا أکثر صلابه ونکهه أکثر وضوحًا. ویُستخدم بشکل ممتاز مبشورًا فوق الأطباق المطهوه والسلطات.
یُعتق لأکثر من 36 شهرًا، ویتمیز بقوام شدید الصلابه وحبیبی، مع نکهه عمیقه وقویه وحاره قلیلًا. ویُعد ممتازًا عند تقدیمه بمفرده مع الفاکهه أو العسل.
یُعد البارمیزان رفیقًا کلاسیکیًا للمعکرونه الإیطالیه. فمن السباغیتی کاربونارا إلى اللازانیا وفوتوتشینی ألفریدو، یضیف البارمیزان المبشور حدیثًا عمقًا ملحوظًا إلى النکهه.
نصیحه: أضف البارمیزان فی نهایه الطهی، ویفضل بعد رفع الطبق عن مصدر الحراره المباشر، للحفاظ على نکهته وقوامه.
تُعد شرائح البارمیزان الرقیقه إضافه کلاسیکیه إلى سلطه سیزر أو السلطات الخضراء مع صلصه الخل البلسمی. کما أن البارمیزان المبشور ناعمًا یشکل زینه ممتازه للأطباق.
یمکن أن تصبح شوربه المینسترونی وشوربه الطماطم وشوربه الیقطین أکثر غنىً ونکهه عند إضافه البارمیزان المبشور. کما یمکن إضافه قشره الجبن إلى الشوربه أثناء الغلیان لإضفاء نکهه مالحه وغنیه إضافیه.
یصبح الریزوتو المیلانی الکلاسیکی وریزوتو الفطر أکثر کریمیه وغنىً بالنکهه عند تقلیب البارمیزان المبشور فیه فی نهایه الطهی.
تؤدی إضافه البارمیزان المبشور إلى بیتزا مارغریتا أو بیتزا الفصول الأربعه أو غیرها من أنواع البیتزا إلى نکهه أعمق وأکثر غنى.
یمکن لکمیه صغیره من البارمیزان المبشور أن تحول البیض المخفوق أو العجه إلى وجبه فطور شهیه وغنیه بالنکهه.
یُعد دجاج البارمیزان أحد أشهر الأطباق الإیطالیه-الأمریکیه. کما یمکن مزج البارمیزان مع فتات الخبز لتحضیر طبقه تغلیف لذیذه للعجل أو الدجاج أو السمک.
یصبح البروکلی والقرنبیط والهلیون لذیذًا بشکل خاص عند تحمیصه مع البارمیزان المبشور وقلیل من زیت الزیتون.
قد یبدو استخدام البارمیزان فی الحلویات أمرًا غیر مألوف، إلا أن البارمیزان المعتّق یتوافق بشکل مدهش مع العسل والتین الطازج والکمثرى وحتى الشوکولاته الداکنه. وفی إیطالیا، یُقدم بارمیجانو ریجیانو المعتّق أحیانًا مع العسل أو مربى التین.
یمکن لکل من صلصه البیستو وصلصه ألفریدو وصلصه البشامیل أن تکتسب قوامًا أکثر غنىً وکریمیه عند إضافه البارمیزان المبشور.
یُفضل شراء البارمیزان کقطعه کامله بدلًا من شرائه مبشورًا مسبقًا کلما أمکن، لأن الجبن المبشور یفقد رائحته ونکهته بسرعه أکبر.
ابحث عن قوام صلب وحبیبی.
یجب أن یکون لونه الطبیعی مائلًا عمومًا إلى الأصفر القشی.
تجنب الجبن الذی یحتوی على بقع داکنه غیر طبیعیه أو رائحه حامضه غیر مستحبه.
یحمل بارمیجانو ریجیانو الأصلی علامات تسمیه المنشأ المحمیه (PDO) ومعلومات تعریفیه خاصه به.
لف البارمیزان بورق الشمع أو ورق البرشمان، ثم ضعه فی کیس أو وعاء مناسب للتخزین.
احفظه فی الثلاجه عند درجه حراره تتراوح تقریبًا بین 4 و8 درجات مئویه.
یمکن لقطعه محفوظه بشکل صحیح أن تبقى بحاله جیده لعده أشهر.
یمکن تجمیده للتخزین لفتره أطول، إلا أن ذلک قد یؤثر فی قوامه.
لا تتخلص من القشره! فقشره البارمیزان ممتازه لإضافه نکهه غنیه ومالحه إلى الشوربات والیخنات والصلصات.
لیس کل جبن یُباع باسم «بارمیزان» هو بارمیجانو ریجیانو أصلیًا. ومن أبرز الاختلافات:
الملصق: یخضع بارمیجانو ریجیانو الأصلی لنظام تسمیه المنشأ المحمیه (PDO) ویحمل علامات تعریفیه محدده.
القوام: یتمیز البارمیزان الحقیقی ببنیه صلبه ومتفتته وحبیبیه، بینما تکون العدید من البدائل أکثر لیونه وأقرب إلى العجینه.
النکهه: یطور الجبن الأصلی نکهه معقده تجمع بین الطابع الجوزی والمالح والغنی مع حده خفیفه.
اللون: یتمیز البارمیزان الحقیقی عمومًا بلون أصفر قشی طبیعی.
السعر: یمیل بارمیجانو ریجیانو الأصلی إلى أن یکون أغلى سعرًا بسبب فتره التعتیق الطویله ومتطلبات الإنتاج الصارمه.
المکونات:
400 غرام من السباغیتی
4 بیضات
100 غرام من البارمیزان المبشور
200 غرام من لحم الخنزیر المقدد أو الغوانتشالی
فلفل أسود حسب الرغبه
طریقه التحضیر:
اطهُ المعکرونه فی ماء مغلی مملح.
اقْلِ لحم الخنزیر المقدد أو الغوانتشالی حتى یصبح ذهبی اللون.
اخفق البیض مع البارمیزان والفلفل الأسود.
أضف المعکرونه الساخنه إلى اللحم المطهو.
ارفع المقلاه عن مصدر الحراره المباشر، ثم أضف خلیط البیض والجبن بسرعه وامزج حتى یصبح القوام کریمیًا.
قدم الطبق فورًا.
المکونات:
4 صدور دجاج
بیضتان
200 غرام من فتات الخبز
100 غرام من البارمیزان المبشور
کوبان من صلصه الطماطم
200 غرام من جبن الموزاریلا
زیت الزیتون حسب الحاجه
ریقه التحضیر:
قطّع صدور الدجاج أفقیًا واضربها حتى تصبح رقیقه ومتساویه السماکه.
اخفق البیض.
امزج فتات الخبز مع البارمیزان.
اغمس کل قطعه دجاج أولًا فی البیض، ثم فی خلیط فتات الخبز والبارمیزان.
اقْلِ الدجاج فی زیت الزیتون حتى یصبح ذهبی اللون.
رتّب صلصه الطماطم والدجاج والموزاریلا والبارمیزان فی طبق للخبز.
اخبز على درجه حراره 180 مئویه لمده 20 دقیقه تقریبًا.
المکونات:
رأس واحد من الخس الرومانی
100 غرام من البارمیزان المقطع إلى شرائح رقیقه
100 غرام من مکعبات الخبز المحمص
صلصه سیزر المحضره من مکونات مثل الثوم واللیمون وزیت الزیتون وخردل دیجون والأنشوجه
طریقه التحضیر:
قطّع الخس الرومانی وضعه فی وعاء کبیر.
أضف صلصه سیزر وقلّب جیدًا.
أضف مکعبات الخبز المحمص وشرائح البارمیزان على الوجه.
قدمها فورًا.
بارمیجانو ریجیانو هو أکثر بکثیر من مجرد إضافه تُرش فوق المعکرونه. ففتره تعتیقه الطویله، ونکهته المرکزه، وقوامه الحبیبی الممیز، وتعدد استخداماته، تجعله أحد أهم المکونات وأکثرها قیمه فی المطبخ الإیطالی.
وسواء تم بشره فوق طبق ساخن من المعکرونه، أو تقلیبه داخل ریزوتو کریمی، أو خبزه فوق الخضروات، أو تقدیمه مع العسل والفاکهه، فإن البارمیزان الأصلی قادر على إضافه عمق ونکهه وشخصیه ممیزه إلى الأطباق التقلیدیه والحدیثه على حد سواء.
