ساعدنیوز: بالنسبه للکثیرین منا ومنکم، یُعَدُّ المخلل من أطیب المأکولات فی العالم. ویُعَدُّ الإیرانیون من أکثر الشعوب استهلاکًا للمخللات مقارنهً بغیرهم، ولذلک یتمیّزون بمهارهٍ أکبر وتنوّعٍ أوسع فی إعدادها.
وفقًا لتقریر قسم التدبیر المنزلی فی موقع ساعد نیوز، فإن النکهه الأساسیه التی تُمیز المخلل تأتی من الأعشاب المستخدمه فیه. یُعتبر الشبت من أکثر الأعشاب حضورًا فی جمیع أنواع المخللات، وإلى جانبه تُستخدم أعشاب أخرى مثل النعناع، والبقدونس، والمردقوش، والکزبره، والطَرْخُون، والریحان، إذ تمنح کل واحده منها طعمًا ورائحهً خاصه، ومزیج هذه الأعشاب السبعه هو ما یجعل المخلل یصل إلى مذاقه المثالی.
بعض الأعشاب تحتوی على المغنیسیوم والکالسیوم مثل الطرخون، الذی یضیف نکهه حاده وممیزه. وتُعد أعشاب الطرخون، والمردقوش، والنعناع من أهم مکونات المخللات، إذ یُنتج الجمع بین المردقوش والنعناع طعمًا رائعًا ومحببًا.
یمکن استخدام بعض الأعشاب مجففه مثل: الشبت، والنعناع البری، والنعناع، والطرخون، والمردقوش.
أما الأعشاب الطازجه التی تُستخدم لإضفاء النکهه على المخللات فهی: الشبت، والطرخون، وإکلیل الجبل، والزعتر، والنعناع البری، والمردقوش.
لکل نوع من المخللات أعشابه الخاصه، وفیما یلی نعرض الأنواع الأکثر شیوعًا من المخللات الإیرانیه مع الأعشاب المناسبه لکل منها:
مخلل “هفت بیجار” (سبعه أصناف): یُعد من المخللات التی یمکن تناولها حتى فی حاله الإصابه بالزکام، وتکمن نکهته الممیزه فی استخدام النعناع البری، والنعناع، والریحان.
مخلل اللیته بالباذنجان: یحتوی على النعناع، والطرخون، والریحان، والکزبره، والبقدونس، والمردقوش.
مخلل الباذنجان: یُحضّر من النعناع، والمردقوش، والبقدونس، والطرخون، والریحان، والشبت الشمالی المعروف باسم “شوشاق” أو “تشوجاق”.
مخلل “نازخاتون”: تُستخدم فیه أعشاب الریحان، والطرخون، والنعناع، والبصل الأخضر، والبقدونس، والکزبره.
مخلل الخیار الحلقات: یتکون من الطرخون ونبات الجلبر.
مخلل البصل: أفضل عشب له هو النعناع الجاف.
مخلل الکرّاث: یُحضّر من السبانخ الطازجه، والکزبره، والبقدونس، والنعناع، والشبت.
مخلل “واش”: یحتوی على البقدونس، والکزبره، والکرّاث، والنعناع الجاف، وعشبه “خلواش” أو “تشوجاق”.
مخلل القرنبیط: یُشبه مخلل “هفت بیجار” ویُحضّر من الکرفس، والنعناع، والمردقوش، والبقدونس، والطرخون، والکزبره، ویمکن إضافه الشبت الجاف حسب الرغبه.
المخلل المالح (الشور): یحتوی على الکرفس، والشبت، والبقدونس، والمردقوش، والطرخون.
مخلل عصیر الطماطم: تُستخدم فیه الکرفس، ونبات الجلبر، وبذور الکزبره.
مخللات الکرز، والمانجو، والبندری: تُحضّر من المردقوش، والطرخون، وأوراق الکرفس الطازجه، والکزبره، والنعناع.
مخلل الفلفل الحار: یُستخدم فیه فقط ورق الغار.
مخلل الفطر: یحتوی على الفلفل الأخضر أو الأحمر، والثوم، والطرخون، والنعناع.
مخلل الکوسا: یُحضّر من الشبت المفروم، والبقدونس المفروم، وورق الغار.
مخلل اللفت: یحتوی فقط على ورق الغار.
مخلل الطماطم (الحمراء والخضراء): یُستخدم فیه الطرخون فقط.
مخلل الفاصولیا الخضراء: یُحضّر من النعناع، والکزبره، والبقدونس، والریحان، والمردقوش.
المخلل المشهدی: یُعد من أکثر الأنواع شهره، ویُستخدم فیه الکرفس، والبقدونس، والنعناع، والطرخون.
یجب الانتباه إلى حجم تقطیع الأعشاب؛ فبعضها یُفرم ناعمًا وبعضها یُترک خشنًا أو یُطحن. من الأفضل تصفیه الأعشاب بعد غسلها وترکها لتجف تمامًا لمده ساعتین قبل إضافتها إلى المخلل، حتى لا تفسد الطعم أو تقل مده حفظه.
