ساعدنیوز: الکَبَر، المعروف أیضًا باسم براعم القَبّار، هو البراعم الزهریه غیر الناضجه وغیر المتفتحه لنبات القَبّار (Capparis spinosa). ویُستخدم على نطاق واسع کنوع من التوابل فی مطابخ منطقه البحر الأبیض المتوسط، إذ یضفی مذاقًا لاذعًا ومالحًا ممیزًا على مجموعه متنوعه من الأطباق.
وفقًا لموقع سعیدنیوز، یُعرف الکَبَر بأنه البراعم الزهریه غیر الناضجه وغیر المتفتحه لنبات القَبّار (Capparis). تُجمع هذه البراعم قبل تفتح الأزهار، ثم تُعالج وتُحفظ لاستخدامها کنوع من التوابل والمنکهات. ینمو نبات القَبّار بصوره رئیسیه فی المناطق الحاره والجافه المطله على البحر الأبیض المتوسط، ویتمیز بقدرته العالیه على تحمّل الجفاف. لذلک، یُزرع على نطاق واسع فی دول مثل إیطالیا والیونان وإسبانیا وترکیا والمغرب، إضافه إلى بعض مناطق الشرق الأوسط. یتمتع الکَبَر بمذاق قوی وحامضی قلیلًا، وقد یحمل أحیانًا نکهه مُرّه، مما یجعله إضافه ممیزه إلى العدید من الأطباق.
نادرًا ما یُستهلک الکَبَر طازجًا دون معالجه، بسبب مذاقه المُرّ والقابض. لذلک، تُعدّ المعالجه خطوه أساسیه لجعله مناسبًا للاستهلاک. بعد الحصاد، تُفرز البراعم بحسب أحجامها، ثم تُحفظ فی المحلول الملحی أو الخل أو الملح الجاف. وتساعد عملیه التخلیل على تقلیل المراره وإبراز النکهه الحاده والحامضیه الممیزه للکَبَر.
یتوفر الکَبَر المحفوظ بالملح عادهً بکمیات سائبه أو فی عبوات جاهزه، ویُنصح بشطفه جیدًا قبل الاستخدام. أما الکَبَر المخلل، فهو جاهز للأکل، لکن شطفه قبل التقدیم قد یساعد على تقلیل کمیه الصودیوم الموجوده فیه.
یُصنَّف الکَبَر إلى عده درجات وفقًا لحجم البراعم. وتکون الأنواع الأصغر حجمًا أکثر تکلفه فی العاده، کما تتمیز غالبًا بنکهه أکثر ترکیزًا. ومن أشهر درجات الکَبَر:
Non-Pareil (نون باری): أصغر أنواع الکَبَر حجمًا وأکثرها قیمه، ویتمیز بنکهه رقیقه لکنها قویه.
Surfines (سورفین): أکبر قلیلًا من نوع نون باری.
Capucines (کابوسین): براعم متوسطه الحجم.
Capotes (کابوت): براعم أکبر حجمًا ذات رائحه أقل حده نسبیًا.
Fines (فین): براعم کبیره نسبیًا.
Grusas (غروسا): أکبر أنواع الکَبَر حجمًا، وتُستخدم عادهً فی الأطباق التی لا یکون فیها المظهر عاملًا أساسیًا.
تُناسب الأنواع الصغیره تزیین الأطباق وتحضیر الوصفات الرقیقه، بینما تُستخدم الأنواع الأکبر حجمًا غالبًا فی الصلصات والأطباق المطهیه. ولا تقتصر الاستفاده من نبات القَبّار على براعم أزهاره؛ إذ یمکن أیضًا حفظ ثماره وتناولها، وتُعرف باسم ثمار الکَبَر أو توت القَبّار.
یجمع الکَبَر بین النکهه اللاذعه والحموضه والملوحه، مع لمسه خفیفه من المراره. کما تتمیز رائحته الطبیعیه بملامح زهریه وعشبیه ونفحات تشبه نکهه الخردل.
تجعل هذه الترکیبه المعقده من الکَبَر مکوّنًا فعالًا فی تعزیز نکهه مجموعه واسعه من الأطباق. وتمیل البراعم الصغیره إلى امتلاک مذاق أقوى وأکثر ترکیزًا، فی حین تکون النکهه فی الأنواع الأکبر حجمًا أخف نسبیًا. ویمکن الاستفاده من هذه الاختلافات لاختیار النوع الأنسب لکل وصفه.
یُعدّ الکَبَر من المنکهات متعدده الاستخدامات فی مطابخ البحر الأبیض المتوسط والمطابخ العالمیه. ویُستخدم على نطاق واسع فی تحضیر الصلصات، مثل صلصه الکَبَر، وصلصه الریمولاد، وصلصه التابیناد، وصلصه بوتانیسکا الإیطالیه.
ویتناسب الکَبَر بصوره خاصه مع أطباق المأکولات البحریه، بما فیها الأسماک والروبیان والحبار. کما یُضاف إلى السلطات والبیتزا والمعکرونه والسندویشات، بل وحتى بعض أنواع الیخنات. وفی مطابخ الشرق الأوسط، یدخل الکَبَر فی بعض الأطباق المحلیه والمحضّرات المخلله.
تساعد نکهته الحاده والحامضیه على موازنه دسامه الأطعمه الغنیه بالدهون، مع إضافه رائحه منعشه وممیزه. کذلک، یمکنه إضفاء الحیویه والعمق على مذاق الوصفات دون الحاجه إلى استخدام کمیات کبیره منه.
إلى جانب مذاقه الممیز، یتمتع الکَبَر بقیمه غذائیه مفیده. فهو منخفض السعرات الحراریه جدًا، ویحتوی على الألیاف الغذائیه وبعض الفیتامینات، مثل فیتامینات K وC وE، بالإضافه إلى بعض فیتامینات مجموعه B.
کما یوفّر عددًا من المعادن، من بینها الحدید والنحاس والمغنیسیوم والکالسیوم. ومع ذلک، ینبغی الانتباه إلى أن العدید من منتجات الکَبَر المحفوظه تحتوی على کمیات مرتفعه من الصودیوم. لذلک، یُنصح الأشخاص الذین یحتاجون إلى الحد من استهلاک الملح بتناوله باعتدال. وقد تتوفر أیضًا أنواع طازجه أو منخفضه الصودیوم، لکنها عادهً أقل قدره على الاحتفاظ بجودتها لفترات طویله.
ارتبط نبات القَبّار فی الطب التقلیدی بمجموعه متنوعه من الفوائد الصحیه المحتمله. وتشیر بعض الدراسات إلى أن مستخلصاته تحتوی على مرکبات مضاده للأکسده، بما فی ذلک الروتین والکیرسیتین. وقد تساعد هذه المرکبات على الحد من الالتهابات وحمایه الخلایا من الأضرار الناتجه عن الإجهاد التأکسدی.
تقلیدیًا، استُخدم الکَبَر وأجزاء أخرى من النبات للمساعده على تحسین الهضم وتخفیف الانتفاخ وتعزیز إدرار البول، کما استُخدم فی بعض الممارسات الشعبیه للتعامل مع حالات مثل حصوات الکلى والروماتیزم. ونُسبت إلى النبات أیضًا خصائص مدرّه للبول ومطهّره.
ومع ذلک، لم تُثبت الأبحاث السریریه بصوره کافیه العدید من هذه الاستخدامات التقلیدیه، ولذلک لا ینبغی اعتبار الکَبَر بدیلًا عن العلاجات الطبیه المعتمده.
