ساعدنیوز: الملح عنصر أساسی فی صناعه الخبز، إذ یساهم فی تحسین النکهه والقوام وجوده المنتج النهائی. یستعرض هذا المقال أهمیه الملح فی عملیه الخَبز، وفوائده، وأبرز سلبیاته المحتمله، إلى جانب أفضل وقت لإضافته إلى العجین.
وفقًا لـ ساعدنیوز، یلعب الملح دورًا مهمًا فی صناعه الخبز، ویجب استخدامه بالکمیه المناسبه. فالکمیه الصحیحه من الملح تساعد على تحسین مذاق الخبز، إلا أن الإفراط فی تناول الملح من خلال الأطعمه الیومیه مثل الخبز قد یساهم فی حدوث مشکلات صحیه، مثل ارتفاع ضغط الدم. وفیما یلی توضیح لأهمیه الملح فی صناعه الخبز وتأثیره فی جودته.
تساعد إضافه الملح إلى عجینه الخبز على الحد من التخمر الزائد ومنع زیاده الحموضه. کما یُضاف الملح أثناء تحضیر العجین للمساعده فی إنتاج خبز متجانس وطری وذو قوام ناعم بعد الخَبز. لذلک، یجب قیاس مکونات العجین، ومنها الملح، بدقه واستخدامها بالنسب المناسبه.
وتزداد أهمیه معرفه وظیفه الملح والکمیه المناسبه منه ووقت إضافته إلى العجین بالنسبه للمخابز التی تنتج الخبز على نطاق واسع باستخدام معدات وأفران تجاریه.
لیست جمیع أنواع الملح مناسبه لإنتاج الخبز، إذ یُستخدم عادهً نوع مخصص لصناعه المخبوزات یُعرف بملح المخابز. وینبغی أن یتمتع الملح المستخدم فی صناعه الخبز بالمواصفات التالیه:
أن یکون صحیًا ومتوافقًا مع معاییر سلامه الغذاء المعتمده.
أن یکون ناعم الحبیبات لیسهل ذوبانه سریعًا فی العجین.
أن یکون خالیًا من الروائح غیر المرغوبه أو الطعم الغریب.
ألا تتجاوز نسبه الرطوبه 5% فی الملح غیر المعالج بالیود.
یمکن لاستخدام الملح بالنسب الصحیحه أن یؤثر إیجابیًا فی نکهه الخبز ومظهره النهائی، ومن أبرز فوائده:
تحسین نکهه الخبز ولونه بعد الخَبز.
زیاده قوه الغلوتین ومرونته فی العجین.
الحصول على قوام أکثر نعومه وتجانسًا.
المساعده فی التحکم فی نمو الکائنات الدقیقه والخمیره والحد من نشاطها الزائد.
توفیر بعض المعادن الأساسیه التی یحتاجها الجسم.
ینبغی قیاس کمیه الملح المستخدمه فی صناعه الخبز بعنایه والالتزام بالنسب والمعاییر المناسبه.
ووفقًا للنص، یمکن استخدام الملح بنسبه تقارب 1.8% من وزن الدقیق. وقد تلجأ بعض المخابز إلى استخدام کمیات أکبر من الملح بسبب انخفاض جوده الدقیق أو عدم کفاءه معدات الخَبز، وهو ما قد یؤدی إلى مخاوف صحیه لدى المستهلکین.
ومن المشکلات التی قد ترتبط بالإفراط فی استهلاک الملح:
ارتفاع ضغط الدم.
اضطرابات أو انزعاج المعده.
هشاشه العظام.
الربو.
النوبات القلبیه والوفاه المفاجئه.
انخفاض وظائف الکلى.
ومن الطرق التی تساعد على الحفاظ على جوده الخبز دون الاعتماد المفرط على الملح والإضافات الأخرى استخدام معدات مخابز حدیثه ومصممه بشکل مناسب، مثل الأفران التجاریه والأفران الدواره. فبعض المخابز التی تستخدم معدات قدیمه أو منخفضه الجوده قد تحاول تعویض ضعف عملیه الخَبز بإضافه کمیات زائده من الملح ومکونات أخرى لتحسین المنتج النهائی. والأفضل أن تتحقق جوده الخبز من خلال استخدام معدات خبز حدیثه وفعاله ومصممه وفق المعاییر المناسبه.
فی المقابل، فإن الاستغناء عن الملح تمامًا لیس خیارًا مناسبًا أیضًا. فالملح یؤدی وظیفه مهمه فی صناعه الخبز، والأفضل هو استخدامه بالکمیه الصحیحه ووفق النسب المناسبه.
وقد یؤدی نقص الملح إلى التأثیر سلبًا فی جوده الخبز، ومن أبرز النتائج:
ضعف تماسک العجین وزیاده هدر الدقیق.
انخفاض حجم الخبز المخبوز ومرونته.
الحصول على خبز باهت وضعیف النکهه.
تکوّن سطح هش ومتفتت یتکسر بسهوله.
یُعد توقیت إضافه الملح مهمًا، لأنه لا یؤثر فی نکهه الخبز فحسب، بل یمکن أن یؤثر أیضًا فی شکله وقوامه النهائی.
ویُنصح بإضافه الملح فی الوقت الذی یُضاف فیه الماء إلى وعاء خلط العجین. وتساعد إضافه الملح مباشره إلى الماء على ذوبانه بصوره متجانسه قبل امتزاجه بالعجین، مما یساهم فی توزیعه بشکل أفضل داخل الخلیط.
