ساعدنیوز: إذا کنت ترید أن تکون المعکرونه لا قاسیه وغیر ناضجه، ولا طریه جدًا ومهروسه، فعلیک ضبط مده الطهی وفقًا لنوع المعکرونه، وطریقه الطهی بالبخار، وجوده المعکرونه.
وفقًا لموقع ساعدنیوز ، من الأسئله الشائعه لدى کثیر من الطهاه: کم دقیقه یجب سلق المعکرونه للحصول على القوام المثالی؟ فلا ینبغی أن تکون نیئه وقاسیه، ولا طریه أکثر من اللازم ومهروسه. وتعتمد الإجابه على عده عوامل، بدءًا من سماکه المعکرونه ووصولًا إلى طریقه إعدادها النهائیه، مثل تبخیرها أو تقدیمها مباشره بعد السلق.
تُصنع المعکرونه من دقیق القمح القاسی والماء. وأثناء الطهی، یمتص النشا الموجود فی الدقیق الماء، مما یؤدی إلى تلیّن المعکرونه. فإذا کان وقت السلق قصیرًا جدًا، یبقى قلب المعکرونه غیر ناضج. أما إذا طالت مده السلق، فتمتص المعکرونه کمیه کبیره من الماء وتبدأ بنیتها فی التفکک، مما یجعلها طریه ولزجه ومهروسه.
وللحصول على معکرونه مطهیه بشکل مثالی، یجب تحقیق توازن دقیق بین الطراوه والصلابه. ویُعرف هذا القوام فی اللغه الإیطالیه باسم «أل دینتی» (Al dente)، أی أن تکون المعکرونه طریه، مع احتفاظها بمقاومه خفیفه عند مضغها. وعلى الرغم من أن کثیرًا من الأطباق الإیرانیه تُقدَّم تقلیدیًا بدرجه طهی أکبر، فمن المهم أیضًا تجنب تحول المعکرونه إلى قوام طری ومهروس.
بناءً على العوامل المذکوره أعلاه، یوضح الجدول التالی أوقات السلق التقریبیه للأنواع الشائعه من المعکرونه الجافه. وتُحسب هذه المده ابتداءً من اللحظه التی یعود فیها الماء إلى الغلیان بعد إضافه المعکرونه.
نوع المعکرونه | مده السلق التقریبیه |
|---|---|
السباغیتی الرفیعه | 5–7 دقائق |
السباغیتی العادیه | 7–9 دقائق |
السباغیتی السمیکه | 9–11 دقیقه |
المعکرونه صغیره الحجم والأشکال | 7–10 دقائق |
المعکرونه کبیره الحجم والسمیکه | 10–13 دقیقه |
شرائح اللازانیا الجافه | نحو 8–10 دقائق |
المعکرونه الطازجه | نحو 2–4 دقائق |
ملاحظه مهمه: إذا کنت تخطط لإعداد المعکرونه بالطریقه الإیرانیه التقلیدیه، مع صلصه اللحم المقلیه ومعجون الطماطم ثم ترکها لتتخمّر بالبخار، فمن الأفضل تصفیه المعکرونه قبل نحو دقیقتین من مده الطهی المذکوره على العبوه. وستواصل المعکرونه نضجها خلال فتره التبخیر التی تستمر عادهً من 20 إلى 45 دقیقه. وإذا کانت قد نضجت تمامًا عند تصفیتها، فقد تصبح طریه جدًا ومهروسه فی النهایه.
استخدم قدرًا کبیرًا وواسعًا، بحیث یکون فیه مساحه کافیه تسمح للمعکرونه بالحرکه بحریه داخل الماء. ویُعد طهی المعکرونه فی قدر صغیر أحد الأسباب الرئیسیه لالتصاق قطع المعکرونه ببعضها وعدم نضجها بشکل متساوٍ.
املأ القدر بالماء حتى نحو ثلثی سعته، وضعه على نار عالیه. وعندما یصل الماء إلى درجه غلیان قویه، أضف الملح.
وتبلغ النسبه المعتاده نحو 7–10 غرامات من الملح لکل لتر من الماء. ولا یقتصر دور الملح على إضافه النکهه إلى المعکرونه، بل یرفع أیضًا درجه غلیان الماء بشکل طفیف ویساهم فی تحسین القوام النهائی.
ضع المعکرونه برفق فی الماء المغلی. وإذا کنت تطهو معکرونه طویله مثل السباغیتی، ضع أحد أطرافها فی الماء أولًا. وبعد بضع ثوانٍ، عندما یلین الجزء المغمور فی الماء، ادفع بقیه المعکرونه برفق إلى داخل القدر.
بعد إضافه المعکرونه مباشره، حرّکها باستخدام ملعقه خشبیه أو ملعقه مسطحه لمنع التصاقها بقاع القدر. وکرر التحریک عده مرات خلال الدقائق الأولى.
وعندما یعود الماء إلى الغلیان، خفّض درجه الحراره قلیلًا بحیث یستمر الطهی على غلیان هادئ ومستقر.
ابتداءً من الدقیقه الخامسه تقریبًا، أخرج قطعه أو خیطًا من المعکرونه باستخدام الشوکه واترکه یبرد قلیلًا، ثم تذوقه.
المعکرونه المثالیه یجب أن تکون طریه من الخارج، مع احتفاظ مرکزها بمقدار بسیط من المقاومه عند المضغ. وعندما تصل إلى هذه المرحله، صفِّ المعکرونه فی مصفاه واشطفها سریعًا.
أفضل وأدق طریقه لمعرفه ما إذا کانت المعکرونه قد نضجت هی تذوق قطعه منها. وبدلًا من رمی المعکرونه على السقف أو الحائط لاختبارها، ما علیک سوى إخراج قطعه وتذوقها.
ومن علامات نضج المعکرونه واستعدادها للتصفیه:
لا تنکسر بسهوله عند ثنیها.
یصبح سطحها شبه شفاف قلیلًا ولا یعود مظهرها أبیض ومغطى بالدقیق.
لا یعود مرکزها قاسیًا، لکنه لا یکون طریًا ومهروسًا أیضًا.
تحتفظ بشکلها وتتمیز بقوام مرن قلیلًا عند تناولها.
تعتمد مده تبخیر المعکرونه على کمیه الطعام، ونوع القدر، ومدى الطهی الذی تفضله:
من دون طبقه تحمیر مقرمشه فی قاع القدر (تهدیگ)، أو مع طبقه رقیقه: نحو 20–30 دقیقه.
مع طبقه تحمیر سمیکه أو عند إعداد کمیه کبیره من المعکرونه: نحو 35–45 دقیقه.
أثناء تبخیر المعکرونه، خفّض الحراره تحت القدر إلى أدنى مستوى ممکن. فإذا کانت الحراره مرتفعه جدًا، قد تحترق الطبقه المقرمشه فی قاع القدر بینما تصبح المعکرونه الموجوده فی الأعلى طریه أکثر من اللازم.
یجب أن تکون الحراره مرتفعه بالقدر الکافی فقط لتکوین کمیه معتدله من البخار داخل القدر.
