ساعدنیوز: الأرز الشاه عباسی یُعدّ من أقدم وأشهى الأطباق فی بلادنا، ویُحضَّر بطرق متعدده. لاکتشاف دلیلٍ کاملٍ ومفصلٍ خطوهً بخطوه حول کیفیه إعداد هذا الطبق الأیقونی، واصل القراءه مع موقع "ساعد نیوز".
الأرز الشاه عباسی من الأطباق الإیرانیه التقلیدیه الشهیه التی تُحضَّر بطرق متنوعه. ینتمی هذا الطبق الکلاسیکی إلى فئه أطباق “الپلو المختلط” أو “لا پلو”، أی الأرز الذی یُطهى مع المکونات (اللحم أو الخضار) قبل أن یکتمل طهی الأرز على البخار. إذا کنت من محبی أطباق الپلو المختلط، فستجد فی هذه الوصفه نکههً ممیزه تأسر ذوقک. تقلیدیاً، کان الأرز الشاه عباسی یُعد بلحم الغنم، لکن یمکن استبداله بلحم الدجاج أو الدیک الرومی لمن یفضّلون تجنّب اللحوم الحمراء. تابع هذا الدلیل الفاخر من موقع ساعدنیوز لتتعرف على طریقه تحضیره خطوه بخطوه.
کوب واحد من اللوبیا الصفراء (العدس المقسوم)
3 أکواب من الأرز
300 غرام من لحم الیخنه المفروم ناعماً
بصلتان متوسطتا الحجم
ملعقتان کبیرتان من معجون الطماطم
زیت للقلی (مع إمکانیه إضافه زبده کرمانشاهیه)
کرکم، فلفل أسود، هیل مطحون، زعفران، لیمون مجفف مطحون، أعواد قرفه، مسحوق ورد، وملح حسب الذوق
مسحوق قشر البرتقال المُحلّى حسب الرغبه
زبیب الکشمش، شرائح لوز، وشرائح فستق للتزیین (اختیاری)
انقع الأرز واللوبیا الصفراء لبضع ساعات. للحصول على طعمٍ أفضل، یُفضل سلق اللوبیا جزئیاً مسبقاً للتخلص من رائحتها الخام، لأن زمن طهیها أطول قلیلاً من اللحم. إذا أُضیفت مباشره إلى اللحم، قد تُصبح طریه أکثر من اللازم.
قطّع البصل إلى مکعبات صغیره، ثم اقله بقلیل من الزیت والکرکم حتى یکتسب لوناً ذهبیاً خفیفاً. أضف اللحم المفروم وقلّب حتى یتغیّر لونه. بعد ذلک، أضف عود قرفه ورشه فلفل أسود وثلاثه أکواب من الماء المغلی، ثم غطِّ القدر واترکه على نارٍ هادئه حتى ینضج اللحم تماماً.
سخّن القلیل من الزیت فی مقلاه صغیره وأضف معجون الطماطم، وحرّکه حتى یتحول إلى اللون الأحمر الغامق. أضف اللوبیا المسلوقه جزئیاً وقلّب قلیلاً، ثم أضف المزیج إلى اللحم المطهو. أزل عود القرفه بعد ذلک.
عندما ینضج اللحم، أضف التوابل والملح. انزع الغطاء واترک المزیج حتى یتبخر السائل تماماً. فی النهایه، أضف مسحوق قشر البرتقال المُحلّى وحرّک جیداً.
اغلِ الأرز المنقوع مسبقاً، وأزل الرغوه التی تتکوّن على سطح الماء، ثم صفِّه. ادهن قاع القدر بقلیل من الزیت، وضع شرائح بطاطا لتکوین طبقه “تهدیک” ذهبیه مقرمشه. ضع طبقه من الأرز، ثم أضف خلیط اللحم واللوبیا فی المنتصف، ثم غطِّه ببقیه الأرز وامزج بخفه. اسکب القلیل من الزعفران المرکز والزبده المذابه أو السمن الکرمانشاهی فوق الوجه. غطِّ القدر واترکه على نارٍ هادئه لمده 30 دقیقه لیکتمل الطهی بالبخار.
انقل الأرز إلى طبق التقدیم وزیّنه بالزبیب المقلی وشرائح اللوز والفستق. یُقدَّم الطبق عادهً مع السلطه والزیتون. بالهناء والعافیه!
إذا لم یتوفر مسحوق اللیمون المجفف، یمکن استخدام اللیمون المجفف الکامل.
فی حال عدم توفر الهیل المطحون، یمکن استعمال حبوب الهیل الکامله.
لا تُبالغ فی قلی اللوبیا حتى لا تصبح طریه جداً.
یجب أن یکون قوام خلیط اللحم واللوبیا مشابهاً لقوام لوبیا پلو، أی لیس سمیکاً جداً.
یُفضل أن یُسلق الأرز نصف سلق حتى یکتمل نضجه أثناء مرحله التبخیر.
تأکد من أن اللحم واللوبیا مطهیان تماماً دون أن یصبحا مهروسین.
لإضفاء رائحه فاخره، یمکن رش القلیل من القرفه أو بهارات الأرز الإیرانی بین طبقات الأرز حسب الذوق.
